Tomates à la provençale

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Tomates à la provençale
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Voici donc la recette des mythiques tomates à la provençale, sujet de tous les litiges culinaires mais comme il faut se lancer en voici une très bonne version.

Tomates à la provençale pour 4 personnes :

  1. 8 belles tomates belles et rondes maraîchères*(saint pierre Marmande etc)
  2. 10 cl de bonne huile d'olives
  3. 3 cuillers de persil plat haché
  4. 4 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
  5. 3 cuillers a soupe de panure (pain rassis mis a l'intérieur d' une serviette puis au rouleau a pâtisserie tapez afin d'obtenir une: Panure.)
  6. 6 g de sel fin mélangé à 2g de sucre, poivre du moulin
  7. 2 g d'origan et 2 g de romarin hachés

Progression

1) Enlevez le pédoncule des tomates, puis coupez-les en 2 dans l'épaisseur, retirez les pépins assaisonnez avec le mélange sucre et sel puis poivrez au poivre du moulin.

2) Dans une grande poêle mettez 5 cl d'huile puis, faites dorez les demies tomates côté chair pendant 3 minutes puis de l'autre côté 2 minutes.

3) Allumez le four à 240° (th 8) .

4) Dans un saladier mêlez l'ail haché, le persil haché la panure le romarin et l'origan.

5) Installez vos tomates dans un plat allant au four (porcelaine, terre etc..) puis partagez la farce d'ail sur chacune des ½ tomate donnez sur chaque un bon tour de poivre du moulin, versez dessus le reste d'huile d'olives(5cl) et mettez au four pour 15 minutes.

Voilà, le tour est joué, vous voici avec une merveilleuse garniture pour un petit gigot d'agneau rôti, des petites brochettes, un rouget de roche sortant du four, avec une viande poêlée...

Guy Gedda reconnu par ses pairs comme étant un des grands chefs de la cuisine provençale aime par dessus tout ces tomates avec un oeuf au plat posé dessus, à vous maintenant de réaliser ce merveilleux plat tout simple.

Et puis comme vous le savez les tomates se préparent au coeur de l'été ,car de vous a moi il n'y a vraiment aucun intérêt gustatif a en consommer en hiver .

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Accord mets vin
Que boire avec un(e) Tomates à la provençale :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                    

 



Les derniers commentaires sur la recette Tomates à la provençale

auteur
Répondre chef patrick  2022-06-30

Bonjour Comme quoi vous n'avez pas bien lu ma recette ou j'ai bien précisé Panure soit pain dur émietté bonne journée Chef Patrick

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Manche (invité)  2022-06-18

Née dans le sud-ouest j'ai vu ma grand-mère, ma mère, ma tante faire chaque été des tomates à la provençale, j'en fais moi-même mais pas avec de la chapelure ! avec de la mie de pain rassis émiettée, c'est nettement meilleur, or je ne vois ici que des recettes avec la chapelure, d'où ma note qui serait la même pour toutes les autres recettes

auteur
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chef patrick  2012-05-30

bonjour a toutes et tous
Quelques côtes d'agneau grillées ou planchées,les tomates a la provençale servies avec et voilà réussi un bon repas d'été

auteur
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chef patrick  2011-03-30

BONSOIR Des blancs du sud (crozes ,hermitage,rasteau chateauneuf provence blanc du clos d'Alari etc passez sur contact aftouch je vous donnerais quelques adresses poutous et a bientôt Chef Patrick

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daniv  2011-03-30

J'aimerais faire une lotte à la provençale mais, je ne connais pas les vins blancs de cette région pour accompagner ce plat, pouvez-vous m'en conseiller? Merci