Tortillons de canard mulard rôtis
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Pois gourmands et petites pleurotes sautéesCuisson :
Total :
pour 4 personnes :
- 2 beaux magrets de canard taillés chacun sur la longueur en 6 tranches
- 400g de pois gourmands épluchés et lavés a grande eau
- 200g de petites pleurotes
- marinade :
- un peu de poudre d'Espelette
- sel fin ,fleur de thym (citron si possible)
- huile de noix(ou noisette)
- 20 cl de fond de veau ou de jus de viande non lié
- graisse de canard ou oie
- 1 gousse d'ail dégermée et ciselée finement
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) 2 heures avant, installez vos 12 tranches sur une plaque, salez, puis ajoutez fleur de thym, saupoudrez d'un peu d'Espelette , versez un trait d'huile de noix, filmez et rentrez au frigo.
2) Sortez vos tranches puis roulez les et maintenez les une petite pique.
3)Faites bouillir 3 litres d'eau salée puis cuisez vos pois gourmands 6 a 8 minutes(selon votre goût) puis égouttez les et placez les dans un saladier avec de l'eau glacée 3 minutes puis égouttez les à nouveau.
4)Dans un sautoir mettez un peu de gras puis placez vos tortillons sur le gras de manière a ce qu'il fonde en 1er,puis rôtissez les sur toutes les faces (2 a3minutes) ajoutez vos petites pleurotes autour puis éteignez le feu versez alors votre jus de veau et couvrez.
Finale
Sortez vos tortillons et vos pleurotes puis faites chauffer dans le jus vos pois gourmands ajoutez la pointe d'ail,dressez les alors sur des assiettes bien chaudes les tortillons dessus et quelques pleurotes autour et nappez d'un peu du jus goûteux des pois.
2) Sortez vos tranches puis roulez les et maintenez les une petite pique.
3)Faites bouillir 3 litres d'eau salée puis cuisez vos pois gourmands 6 a 8 minutes(selon votre goût) puis égouttez les et placez les dans un saladier avec de l'eau glacée 3 minutes puis égouttez les à nouveau.
4)Dans un sautoir mettez un peu de gras puis placez vos tortillons sur le gras de manière a ce qu'il fonde en 1er,puis rôtissez les sur toutes les faces (2 a3minutes) ajoutez vos petites pleurotes autour puis éteignez le feu versez alors votre jus de veau et couvrez.
Finale
Sortez vos tortillons et vos pleurotes puis faites chauffer dans le jus vos pois gourmands ajoutez la pointe d'ail,dressez les alors sur des assiettes bien chaudes les tortillons dessus et quelques pleurotes autour et nappez d'un peu du jus goûteux des pois.
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credits photo : patrick Asfaux
Les derniers commentaires sur la recette Tortillons de canard mulard rôtis
papycotte 2015-03-15
bonjour chef je l'ai fais hier ,tout simplement délicieux merci
chef patrick 2015-03-12
Bonjour Petites pommes sautées avec champignons de paris et une pointe d'ail bonne recette et a bientôt Chef Patrick
papycotte 2015-03-12
merci c'est à faire pour dimanche
avec quoi remplacer les pois gourmand mon épouse n'aime pas!