Ce riche pâté en croûte de forme carrée (donc en forme de coussin) doit son nom de Belle Aurore à Brillat-Savarin. En effet, la maman de l'illustre gastronome se prénommait Claudine-Aurore et était née Récamier. On dit même que c'est elle qui a créé cette recette. Cette recette était à la base très riche : fond de feuilletage (à l'origine préparé avec du saindoux à la place du beurre) garni d'une 1ère farce (dés de jambon, de lard gras, de veau, de porc), puis au centre des truffes, des pistaches, des tranches de jambon et des escalopes de ris de veau sautées. On recouvrait le tout de la 2e farce composée de filets de perdreaux, de foies de volailles blonds, d'une poêlée de champignons et truffes et des rouelles de moelle de bœuf blanchies. Puis on recouvrait le tout de la 2e abaisse de feuilletage, on dorait et on cuisait au four. Le lendemain, lorsque le coussin était refroidi, on coulait une belle gelée dans les cheminées. Voilà la recette de l'Oreiller de la Belle Aurore d'origine, refaite ensuite pratiquement à la lettre par Lucien Tendret.
J'ai aidé, comme commis, le chef Soustelle au Lucas-Carton à la fabrication de cet oreiller célèbre qui avait été commandé spécialement par un client fortuné. Roger Roucou, alors propriétaire du célèbre restaurant aujourd'hui disparu (La Mère Guy à Lyon), nous fit faire cette recette rien que pour nous, et je m'en souviens encore !
Voici donc cette recette un peu « arrangée » par votre serviteur, mais en essayant d'en garder la plus grande authenticité possible. Notez que cette recette est servie chaude, mais qu'elle est aussi excellente froide.
Ingrédients pour 8 personnes
- 500 g de pâte feuilletée pur beurre (soit 2 abaisses carrées de 30 cm environ)
- 1 faisan, les pattes dénervées et le tout complètement désossé, le foie et le cœur gardés juste sautés bleus, et toutes sortes de filets de gibiers à plumes (perdreaux, canard sauvage, bécasses, etc.)
- 120 g de dés de filet de sanglier mariné au cognac
- 120 g de lard gras
- 120 g de filet de veau (ou épaule)
- 150 g de filet de porc
- 150 g de foie gras cru d'oie (si possible) taillé comme des pommes pont-neuf (frites)
- 1 truffe fraîche (mélanosporum) ou cuite de 30 à 40 g
- 5 cl de fine champagne
- Sel et poivre du moulin
- Dorure
- Gelée de gibier
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