Blancs cassés

Bonjour,

J'ai toujours pensé, jusqu'à ce jour ,que les blancs d'oeufs devaient être à température ambiante et qu'il fallait simplement leur ajouter une pincée de sel pour bien les monter en neige. Ce que je faisais d'ailleurs jusqu'à présent avec bonheur.

Or quelle n'est pas ma surprise de lire que les blancs gardés au froid plus d'un jour ont la préférence des pros ! On les appelle alors les blancs cassés , les blancs d'oeufs pas les pros
Qu'en est-il exactement ? Au froid ou pas au froid ?

J'aimerais faire une dacquoise.Vous n'auriez pas une recette pour 8 personnes dans vos tiroirs par hasard chef ?
Merci

Fleur

Bonjour Fleur
ce n'est pas tout a fait cela mais presque
Lorsque nous clarifins les blancs nous les remettons au fur et a mesure dans un seau qui reste au frigo donc quelquefois les blancs arrivent a être dedans au frais jusqu'a 3 jours
au moment de l'emploi nous prenons ce que nous avons besoin et c'est vrai que les blancs qui ont au moins 1 jour de frigo donnent plus de volume
voila le pourquoi du comment
a bientôt poutous
Chef Patrick

Message a Fleur
en ce dimanche 5 Octobre
je vous souhaite une joyeuse Fête
mille poutous
Chef Patrick

Merci infiniment chef. Ca me fait plaisir.

bisou aussi
Fleur