Brandade de maigre romarin citrons confits et olives noires
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Brandade de maigre romarin citrons confits et olives noires pour 4 personnes personnes :
- 1 petit maigre de petits bateaux de 600g environ les filets levés désarêtés et les arêtes les peaux gardées les filets recouverts de gros sel pendant 30 minutes puis lavés et asséchés .
- 1 grosse pomme de terre farineuse épluchée et taillée en gros dés
- 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
- huile d'olives mures
- 1 citron confit taillé en 2 la pulpe retirée et la peau taillées en minuscule brunoise
- 6 olives noires (kalamata si possible) dénoyautées et taillées finement
- 1/2 litre de lait entier
- 1Petite tomate sans la peau et taillée en petits dés
- 1 belle branche de romarin
- panure
- sel et poivre du moulin et une pointe d'Espelette.
Progression
1) Dans une casserole versez le lait en rajoutant 1/2 d'eau salez et poivrez et mettez a chauffer doucement.
2) Dans une grosse boule a thé mettez les peaux du poisson les gousses d'ail et le romarin puis mettez cela dans cette cuisson puis ajoutez les dés de pomme de terre cuisson 20 minutes en regardant bien que cela ne colle pas.
3) Au bout de 15 minutes ajoutez les filets de poisson puis après ces 5 minutes arrêter le feu et couvrez ainsi pour 10 minutes de repos.
4) Alors égouttez le tout et versez dans un mortier si vous préférez pilé ou un saladier si vous le mixez.
5) En purée avec une pointe d'ail haché montez alors avec 15cl d'huile d'olives comme une mayonnaise ajoutez un peu de jus de cuisson une pointe d'Espelette et testez l'assaisonnement .
6) Dans un plat allant au four dressez votre brandade puis saupoudrez de chapelure puis au centre dressez votre petit mélange citrons confits olives et tomate et passez au four en position Gril pendant quelques minutes.
Servez bouillant
2) Dans une grosse boule a thé mettez les peaux du poisson les gousses d'ail et le romarin puis mettez cela dans cette cuisson puis ajoutez les dés de pomme de terre cuisson 20 minutes en regardant bien que cela ne colle pas.
3) Au bout de 15 minutes ajoutez les filets de poisson puis après ces 5 minutes arrêter le feu et couvrez ainsi pour 10 minutes de repos.
4) Alors égouttez le tout et versez dans un mortier si vous préférez pilé ou un saladier si vous le mixez.
5) En purée avec une pointe d'ail haché montez alors avec 15cl d'huile d'olives comme une mayonnaise ajoutez un peu de jus de cuisson une pointe d'Espelette et testez l'assaisonnement .
6) Dans un plat allant au four dressez votre brandade puis saupoudrez de chapelure puis au centre dressez votre petit mélange citrons confits olives et tomate et passez au four en position Gril pendant quelques minutes.
Servez bouillant
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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