Côte de veau fermier citrons confits et olives
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
petites pommes de Ré contisées aux poivrons.
Bonjour a toutes et tous.
Je vous ai expliqué plusieurs fois les origine du Citron mais ce jour puisque nous sommes en pleine saison ,je vais vous parler un peu d'une de nos fiertés nationales j'ai cité.
Nos beaux citrons de Menton.
Juste un peu d'histoire.
Déjà on en retrouve la trace au XVII siècle ,a l'époque patrimoine de la principauté de Monaco .
D'ailleurs le Prince Louis 1er désigna un magistrat pour en légiférer en en gérant la cueillette et la vente .
En ce temps la ,"l'Agrumiculture" était déjà la plus grande activité économique de Menton ,imaginez on parle de 9 a 10.000 tonnes produits par an.
Sauf qu'a partir de la seconde moitié du XIXéme siècle arrivèrent de terribles fléaux telles que le "Mal Secco" suivi par le terrible gel de 1956 qui en ont décimé la plupart des plantations.
Maintenant nous récoltons environ 50 tonnes de ce magnifique citron.
D'ailleurs pour obtenir en appellation IGP le cahier des charges est le suivant je cite.
1) Ce citron doit être cultivé dans les vergers dans les communes de Menton, Roquebrune Cap Martin, Castellar, et Gorbio.
2)Les citronniers doivent être espacés de 4 métres au minimum.
3)Les fruits doivent murir sur l'arbre, puis cueillis a la main et ne subir aucun traitement après récolte.
Ce n'est qu'après le passage en stations agrées que nos beaux citrons prennent alors l'appellation de "Menton IGP".
Tous les autres non conformes sont vendus comme je cite.
"Citrons de Pays".
Je vous propose ce jour cette recette crée tout d'abord parce que j'adore le cuisiner en le mariant souvent grâce son goût acidulé a de multiples recettes .
Puis il s'avéra par la suite que mes clients partagèrent ce même gout.
Bonjour a toutes et tous.
Je vous ai expliqué plusieurs fois les origine du Citron mais ce jour puisque nous sommes en pleine saison ,je vais vous parler un peu d'une de nos fiertés nationales j'ai cité.
Nos beaux citrons de Menton.
Juste un peu d'histoire.
Déjà on en retrouve la trace au XVII siècle ,a l'époque patrimoine de la principauté de Monaco .
D'ailleurs le Prince Louis 1er désigna un magistrat pour en légiférer en en gérant la cueillette et la vente .
En ce temps la ,"l'Agrumiculture" était déjà la plus grande activité économique de Menton ,imaginez on parle de 9 a 10.000 tonnes produits par an.
Sauf qu'a partir de la seconde moitié du XIXéme siècle arrivèrent de terribles fléaux telles que le "Mal Secco" suivi par le terrible gel de 1956 qui en ont décimé la plupart des plantations.
Maintenant nous récoltons environ 50 tonnes de ce magnifique citron.
D'ailleurs pour obtenir en appellation IGP le cahier des charges est le suivant je cite.
1) Ce citron doit être cultivé dans les vergers dans les communes de Menton, Roquebrune Cap Martin, Castellar, et Gorbio.
2)Les citronniers doivent être espacés de 4 métres au minimum.
3)Les fruits doivent murir sur l'arbre, puis cueillis a la main et ne subir aucun traitement après récolte.
Ce n'est qu'après le passage en stations agrées que nos beaux citrons prennent alors l'appellation de "Menton IGP".
Tous les autres non conformes sont vendus comme je cite.
"Citrons de Pays".
Je vous propose ce jour cette recette crée tout d'abord parce que j'adore le cuisiner en le mariant souvent grâce son goût acidulé a de multiples recettes .
Puis il s'avéra par la suite que mes clients partagèrent ce même gout.
Côte de veau fermier citrons confits et olives pour 4 personnes :
- 4 belles côtes de veau fermier de 200g environ(si vous en trouvez "sous la mère" alors ce sera le top)
- 16 petites pommes nouvelles Ré ou Noirmoutier en saison ou de petites "charlottes"
- 1 citron confit de Menton la pulpe supprimée puis taillé en 12 tranches fines
- 1 jus de citron de Menton non traité
- quelques filaments de poivrons rouges confits
- 12 petits oignons nouveaux
- 16 olives vertes dénoyautées(picholines)
- thym (citron si possible) laurier
- gros sel de mer sel fin et poivre blanc du moulin
- huile d'olives et bon beurre fermier.
- Ce serait bien que vous prépariez ce plat 2 heures avant afin de faciliter le « repos » de vos côtes de veau.
Progression
1)Dans une poêle épaisse, mettez a fondre une grosse noix de beurre, lorsqu'il commencera a prendre de la couleur posez vos côtes de veau salées et poivrées avec un peu de fleur de thym, entourez les des petits oignons, faites alors cuire doucement 6 minutes de chaque côté puis versez votre jus de citron et 10cl d'eau ou de jus de veau, resalez un peu et poivrez autour refaites juste un bouillon puis arrêtez le feu et couvrez d'un couvercle le plus hermétique possible.
2)Dans une casserole installez vos pommes juste essuyées ajoutez du thym et 2 feuilles de laurier, salez au gros sel ou cuire nature a l'eau de mer puis mouillez d'eau de manière a les recouvrir faites cuire doucement, elles seront cuites lorsque vous pourrez y enfoncer la pointe d'un couteau(15a 20 minutes).
3) Egouttez les ,puis lorsque vous le pourrez incisez les pour y insérer vos lanières de poivrons c'est alors que dans une petite cocotte vous les ferez rôtir dans un peu d'huile d'olives et une noix de beurre 1/2 sel salez , couvrez et éteignez votre feu.
Voilà vous êtes a 10 minutes de manger, faites chauffez vos côtes de veau retirez les et gardez les au chaud, faites réduire le jus de moitié ajoutez citrons confits et olives, testez l'assaisonnement, en même temps faites chauffer vos pommes .
Dressage: Sur des assiettes bien chaudes les côtes de veau au centre les pommes dressées autour et le jus bouillant avec oignons, citrons et olives dispatchés sur celles-ci.
2)Dans une casserole installez vos pommes juste essuyées ajoutez du thym et 2 feuilles de laurier, salez au gros sel ou cuire nature a l'eau de mer puis mouillez d'eau de manière a les recouvrir faites cuire doucement, elles seront cuites lorsque vous pourrez y enfoncer la pointe d'un couteau(15a 20 minutes).
3) Egouttez les ,puis lorsque vous le pourrez incisez les pour y insérer vos lanières de poivrons c'est alors que dans une petite cocotte vous les ferez rôtir dans un peu d'huile d'olives et une noix de beurre 1/2 sel salez , couvrez et éteignez votre feu.
Voilà vous êtes a 10 minutes de manger, faites chauffez vos côtes de veau retirez les et gardez les au chaud, faites réduire le jus de moitié ajoutez citrons confits et olives, testez l'assaisonnement, en même temps faites chauffer vos pommes .
Dressage: Sur des assiettes bien chaudes les côtes de veau au centre les pommes dressées autour et le jus bouillant avec oignons, citrons et olives dispatchés sur celles-ci.
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Les derniers commentaires sur la recette Côte de veau fermier citrons confits et olives
samilou 2015-07-08
Au
chefpatrick (invité) 2015-07-08
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/la-cote-de-veau-fermier-citrons-confits-et-olives-2373.htm Bonjour
voici une jolie recette d'été l'alliance veau citron et olive marche très bien.
A bientôt
Chef Patrick