Côte de veau fermier citrons confits et olives

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Côte de veau fermier citrons confits et olives
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Préparation :
Cuisson :
Total :

petites pommes de Ré contisées aux poivrons

Côte de veau fermier citrons confits et olives pour 4 personnes :

  1. 4 belles côtes de veau de 200g environ(si vous en trouvez "sous la mère" alors ce sera le top)
  2. 16 petites pommes nouvelles Ré ou Noirmoutier
  3. 1 citron confit taillé en 12 tranches fines le centre retiré
  4. 1 jus de citron jaune non traité
  5. quelques filaments de poivrons confits
  6. 12 petits oignons nouveaux
  7. 16 olives vertes dénoyautées(picholines)
  8. thym (citron si possible) laurier
  9. gros sel sel fin et poivre blanc du moulin
  10. huile d'olives et bon beurre.
  11. Ce serait bien que vous prépariez ce plat 2 heures avant afin de faciliter le « repos » de vos côtes de veau.

Progression

1)Dans une poêle épaisse, mettez a fondre une grosse noix de beurre, lorsqu'il commencera a prendre de la couleur posez vos côtes de veau salées et poivrées avec un peu de fleur de thym, entourez les des petits oignons, faites alors cuire doucement 6 minutes de chaque côté puis versez votre jus de citron et 10cl d'eau ou de jus de veau, resalez et poivrez autour refaites juste un bouillon puis arrêtez le feu et couvrez d'un couvercle le plus hermétique possible.

2)Dans une casserole installez vos pommes juste essuyées ajoutez du thym et 2 feuilles de laurier, salez au gros sel puis mouillez d'eau de manière a les recouvrir faites cuire doucement, elles seront cuites lorsque vous pourrez y enfoncer la pointe d'un couteau(15a 20 minutes).

3) Egouttez les ,puis lorsque vous le pourrez incisez les pour y insérer vos lanières de poivrons c'est alors que dans une petite cocotte vous les ferez rôtir dans un peu d'huile d'olives salez puis couvrez et éteignez votre feu.

Voilà vous êtes a 10 minutes de manger, faites chauffez vos côtes de veau puis retirez les et gardez les au chaud, faites réduire le jus de moitié ajoutez citrons confits et olives, testez l'assaisonnement, en même temps faites chauffez les pommes .

Dressage: Sur des assiettes bien chaudes les côtes de veau au centre les pommes dressées autour et le jus bouillant avec oignons, citrons et olives dispatchés sur celles-ci.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Côte de veau fermier citrons confits et olives

Répondre
samilou  2015-07-08

Au

Répondre
chefpatrick (invité)  2015-07-08

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/la-cote-de-veau-fermier-citrons-confits-et-olives-2373.htm Bonjour
voici une jolie recette d'été l'alliance veau citron et olive marche très bien.
A bientôt
Chef Patrick