Poule au pot a la Béarnaise
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Poule au pot pour 4 personnes
- Une Poule fermière(de préférence comme une top La Géline de Racan)
- de 1,4kg environ vidée et prête a cuire
- La farce
- 300 g de chair a saucisse de belle qualité
- 150g de jambon de Bayonne taillé en petits dés,
- 150 g de foies de volaille le nerf retiré hachés,
- 200g d'oignons jaunes des Cévennes ciselés
- un peu de persil simple haché
- 3 gousses d'ail rose dégermées et hachées
- 100g de mie de pain trempée dans du lait
- 2 oeufs entiers
- 1 bouquet garni, 2 clous de girofle,
- Pour la Cuisson
- 1 pied de porc coupé en 2,
- 4 blancs de de poireaux,
- 3 grosses carottes(Créances si vous trouvez),
- 6 navets "boule d'or" ou petits rutabagas
- 150 g de céleri rave,
- 2 pommes de terres agatha épluchées et taillées en long
- 1 petit panais épluché et taillé en long
- 5 échalotes,,
- 1/2 chou blanc blanchi
- 1 petit morceau de gingembre frais
- sel, poivre.
- jus de citron
Progression
1) Faites la farce:
Mélangez la viande hachée et les foies de volaille, ajouter le pain l'ail les oignons le persil salez (très peu) et poivrez, puis vos dés de Bayonne et vos oeufs malaxez bien puis garnissez de cette farce l'intérieur de la poule et refermez bien en faisant un point de ficelle*.
2Massez votre poule avec le jus de citron puis posez la avec le pied de porc dans un faitout placez alors le bouquet garni, et quelques clous de girofle, versez un grand volume d'eau (10cm au dessus) salez et poivrez puis ajoutez vos légumes bien nettoyés taillés assez gros, portez à ébullition et doucement, laissez cuire 1h puis ajoutez les pommes de terre les morceaux de panais les poireaux et les feuilles de choux et continuez 40 minutes sans cessez d'écumer.
3) Sortir alors la poule, découpez la et dressez la sur un joli plat creux, désosser le pied de porc et coupez le en gros morceaux posez les autour des morceaux de volaille puis sortez enfin votre farce et tailler la tranches.
4) Passez alors le bouillon au chinois étamine installez vos légumes autour de votre plat, versez un peu de bouillon dessus et servez le reste en soupière a part pour le bouillon et le reste des légumes en saladier.
Et surtout gadez ce bouillon qui vous reservira ensuite pour de multiples recettes ,ravioles de royan ,etc etc.
*On peut aussi envelopper cette volaille en la citronnant dans un linge bien propre pour en accentuer la blancheur et se servir de cette base de farce pour des poules des dindes des chevreaux etc etc
Mélangez la viande hachée et les foies de volaille, ajouter le pain l'ail les oignons le persil salez (très peu) et poivrez, puis vos dés de Bayonne et vos oeufs malaxez bien puis garnissez de cette farce l'intérieur de la poule et refermez bien en faisant un point de ficelle*.
2Massez votre poule avec le jus de citron puis posez la avec le pied de porc dans un faitout placez alors le bouquet garni, et quelques clous de girofle, versez un grand volume d'eau (10cm au dessus) salez et poivrez puis ajoutez vos légumes bien nettoyés taillés assez gros, portez à ébullition et doucement, laissez cuire 1h puis ajoutez les pommes de terre les morceaux de panais les poireaux et les feuilles de choux et continuez 40 minutes sans cessez d'écumer.
3) Sortir alors la poule, découpez la et dressez la sur un joli plat creux, désosser le pied de porc et coupez le en gros morceaux posez les autour des morceaux de volaille puis sortez enfin votre farce et tailler la tranches.
4) Passez alors le bouillon au chinois étamine installez vos légumes autour de votre plat, versez un peu de bouillon dessus et servez le reste en soupière a part pour le bouillon et le reste des légumes en saladier.
Et surtout gadez ce bouillon qui vous reservira ensuite pour de multiples recettes ,ravioles de royan ,etc etc.
*On peut aussi envelopper cette volaille en la citronnant dans un linge bien propre pour en accentuer la blancheur et se servir de cette base de farce pour des poules des dindes des chevreaux etc etc
credits photo : ©Olivier Dautry -A.F.Touch
Que boire avec un(e) Poule au pot a la Béarnaise :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Poule au pot a la Béarnaise
juanmiguel 2015-11-29
magnifique recette la farce est excellente j'ai juste rajouter du chou vert que j'avais blanchi avant.
chef patrick 2014-01-12
Bonjour et meilleurs voeux pour 2014 Pourquoi diable faites vous tant cuire vos poules farcies? toutes les poules seront cuites après 1h30 en bouillon avec ou sans garniture cuites avec (légumes ou autres) c'est idem pour un chou farci 1h45 sera largement suffisant a le cuire vous faites cuire vos poules avec les légumes 1h30 puis au bout d'une heure vous ajoutez les pommes de terre et c'est fini pourquoi voulez vous vous compliquer la vie? préparez plutôt des choses simples(sourires) a bientôt Chef Patrick
Nathalie du Domaine Arros, Maison d\'hôte (invité) 2014-01-11
la mienne est en cuisson: 2 de nos poules qui mangeaient leurs oeufs: farcies avec leurs abats, du porc, du jambon cru, un petit reste de magrets fumés, des échalotes, des crouttes de mie de pain des croques-monsieur d'hier soir, du persil, de l'ail, un peu de vert de poireaux, de l'Armagnac ( Gers oblige)et 2 oeufs.
pour qu'elles se tiennent bien, je les ai fait cuire hier soir 1h30 dans un bouillon juste couvert avec un peu de légumes, de l'ail un bouquet garni .. . puis dehors toute la nuit (bien couvert!) et ce matin j'ai dégraissé. très fermes, je les ai remises à cuire 1h et là je viens de mettre les panais, les carottes, les navets, les poireaux.. dans 40 minutes j'ajouterai les p. de terre ... et demain je vous raconterai.
avec le reste de farce, que j'ai ensuite améliorée (champignons frais grillés, reste de riz, deux courgettes..j'ai farci un choux blanchi: il cuira demain matin pendant 3h tranquillement en cocotte au four pour demain midi. et ensuite une galette des rois! et oui, je suis de retour! à bientôt chef Patrick.