Pâté Lorrain
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Pâté lorrain pour 4 personnes :
- 250 g de noix de veau fermier de belle qualité
- 250 g d'échine de porc fermier de belle qualité
- 500 g de pâte feuilletée pur beurre bio
- 1 oeuf entier
- 5cl de lait entier
- 2 échalotes grises (si vous pouvez)ciselées
- 1 bouquet de persil plat légèrement haché
- 1 brin d'estragon frais ou en poudre
- 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail dégermées écrasées et légèrement hachées
- 1 dl de vin blanc sec
- sel fin et poivre du moulin
Progression
La veille :
1- Découpez en lanières d'1/2 cm de section et 5 cm de long le veau et l'échine de porc. hachez finement les échalotes et l'ail.
2- Mélangez tout cela dans un saladier avec 1 dl de vin blanc sec, le bouquet de persil, l'estragon et la branche de thym. salez (15g environ)) et poivrez.
Bien malaxez en mélangeant et recouvrir cette farce d'un film alimentaire, la laisser mariner 12h00 au frais.
le lendemain :
1) Réalisez avec la pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d'épaisseur. en prévoir une de 35 cm environ pour la base et les bords, et une seconde légèrement plus petite de 30 cm qui servira de couvercle.
2) Placez chaque abaisse sur une plaque de cuisson, les réserver 1h00 au réfrigérateur afin de les affermir.
Pour réaliser le pâté, disposez la farce marinée très bien égouttée et pressée fortement et a fond dont on aura retiré le thym au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libre tout autour (pour les rebords) . rabattre les 2 côtés les plus longs de l'abaisse sur la farce, sans les chevaucher. rabattre ensuite les deux autres côtés et ôter le surplus de pâte situé dessus afin d'éviter d'avoir deux épaisseurs.
3) Faire une dorure avec l'œuf battu, le lait et une pincée de sel et badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau les rebords, replier ces bords et bien les coller.
4) Recouvrir le tout de la deuxième abaisse, éliminez soigneusement l'excédent de pâte et pressez délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.
dorer ce pâté en croûte avec la dorure. avec la pointe d'un couteau, réaliser 1 ou 2 petites cheminées de papier gaufré ou de carton afin de faciliter l'évacuation de la vapeur à la cuisson et réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte pour une jolie présentation.
5)Réservez alors ce pâté 30 minutes au réfrigérateur, afin que la pâte se raffermisse.
6) Préchauffez le four à 200°(th7) en position ventilée de préférence.
7) Installez à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200('th6/7), puis 20 minutes à 175°(th 6).
8- Accompagner ce pâté lorrain d'une bonne salade de mâche avec une pointe d'huile de noix et quelques noix torréfiées et concassées par exemple.
1- Découpez en lanières d'1/2 cm de section et 5 cm de long le veau et l'échine de porc. hachez finement les échalotes et l'ail.
2- Mélangez tout cela dans un saladier avec 1 dl de vin blanc sec, le bouquet de persil, l'estragon et la branche de thym. salez (15g environ)) et poivrez.
Bien malaxez en mélangeant et recouvrir cette farce d'un film alimentaire, la laisser mariner 12h00 au frais.
le lendemain :
1) Réalisez avec la pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d'épaisseur. en prévoir une de 35 cm environ pour la base et les bords, et une seconde légèrement plus petite de 30 cm qui servira de couvercle.
2) Placez chaque abaisse sur une plaque de cuisson, les réserver 1h00 au réfrigérateur afin de les affermir.
Pour réaliser le pâté, disposez la farce marinée très bien égouttée et pressée fortement et a fond dont on aura retiré le thym au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libre tout autour (pour les rebords) . rabattre les 2 côtés les plus longs de l'abaisse sur la farce, sans les chevaucher. rabattre ensuite les deux autres côtés et ôter le surplus de pâte situé dessus afin d'éviter d'avoir deux épaisseurs.
3) Faire une dorure avec l'œuf battu, le lait et une pincée de sel et badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau les rebords, replier ces bords et bien les coller.
4) Recouvrir le tout de la deuxième abaisse, éliminez soigneusement l'excédent de pâte et pressez délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.
dorer ce pâté en croûte avec la dorure. avec la pointe d'un couteau, réaliser 1 ou 2 petites cheminées de papier gaufré ou de carton afin de faciliter l'évacuation de la vapeur à la cuisson et réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte pour une jolie présentation.
5)Réservez alors ce pâté 30 minutes au réfrigérateur, afin que la pâte se raffermisse.
6) Préchauffez le four à 200°(th7) en position ventilée de préférence.
7) Installez à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200('th6/7), puis 20 minutes à 175°(th 6).
8- Accompagner ce pâté lorrain d'une bonne salade de mâche avec une pointe d'huile de noix et quelques noix torréfiées et concassées par exemple.
credits photo : © couet ivan
Que boire avec un(e) Pâté Lorrain :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Pâté Lorrain
Bonjour D'habitude les personnes ont le problème contraire ,votre pâté a donc été réussi la prochaine fois serrez moins votre viande. a bientôt Chef Patrick
Trotignon (invité) 2023-07-13
Bonjour pour mon premier essai ma farce était sèche je l ai peut-être mal souder?
Bonjour Simplement pour la qualité du beurre employé mais une grande enseigne en vend avec du beurre "Charente et Poitou" alors. bonne recette et a bientôt Chef Patrick