Pâté Lorrain

Pâté Lorrain
Facebook buttonTwitter button
4.9/5 (102 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures

Pâté lorrain pour 4 personnes :

  1. 250 g de noix de veau fermier de belle qualité
  2. 250 g d'échine de porc fermier de belle qualité
  3. 500 g de pâte feuilletée pur beurre bio
  4. 1 oeuf entier
  5. 1 cuiller de lait entier
  6. 2 échalotes grises (si vous pouvez)ciselées
  7. 1 bouquet de persil plat légèrement haché
  8. 1 brin d'estragon frais ou en poudre
  9. 1 branche de thym
  10. 2 gousses d'ail dégermées écrasées et légèrement hachées
  11. 1 dl de vin blanc sec
  12. sel fin et poivre du moulin

Progression

La veille :
1- Découper en lanières d'1/2 cm de section et 5 cm de long le veau et l'échine de porc. hacher finement les échalotes et l'ail.

2- Mélanger tout cela dans un saladier avec 1 dl de vin blanc sec, le bouquet de persil, l'estragon et la branche de thym. saler (15g environ)) et poivrer. bien mélanger et recouvrir cette farce d'un film alimentaire, la laisser mariner 12h00 au frais.

le lendemain :
1) Réaliser avec la pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d'épaisseur. en prévoir une de 35 cm environ pour la base et les bords, et une seconde légèrement plus petite de 30 cm qui servira de couvercle.

2) Placer chaque abaisse sur une plaque de cuisson, les réserver 1h00 au réfrigérateur afin de les affermir.
Pour réaliser le pâté, disposer la farce marinée bien égouttée et pressée dont on aura retiré le thym au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libre tout autour (pour les rebords) . rabattre les 2 côtés les plus longs de l'abaisse sur la farce, sans les chevaucher. rabattre ensuite les deux autres côtés et ôter le surplus de pâte situé dessus afin d'éviter d'avoir deux épaisseurs.

3) Faire une dorure avec l'œuf battu, le lait et une pincée de sel et badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau les rebords, replier ces bords et bien les coller.

4) Recouvrir le tout de la deuxième abaisse, éliminer soigneusement l'excédent de pâte et presser délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.
dorer ce pâté en croûte avec la dorure. avec la pointe d'un couteau, réaliser 1 ou 2 petites cheminées de papier gaufré ou de carton afin de faciliter l'évacuation de la vapeur à la cuisson et réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte pour une jolie présentation.

5)Réserver ce pâté 30 minutes au réfrigérateur, afin que la pâte se raffermisse.

6) Préchauffer le four à 200°c, en position ventilée de préférence.

7- Cuire à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200('th6/7), puis 20 minutes à 175°(th 6).

8- Accompagner ce pâté lorrain d'une bonne salade de mâche avec une pointe d'huile de noix et quelques noix torréfiées et concassées par exemple.
credits photo : © couet ivan

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Pâté Lorrain :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                          

 



Les derniers commentaires sur la recette Pâté Lorrain

auteur
Répondre chef patrick  2021-02-24

Bonjour je pense cependant que vous n'avez pas assez pressé votre mélange bonne journée Chef Patrick

Répondre Éric (invité)  2021-01-24

Malgré l’égouttage pendant 1 h et deux cheminées bien restées ouvertes, j’ai beaucoup de liquide en cuisson. Je mets sur une grille au four, Rajouter du sel, encore trop fade à la dégustation

auteur
Répondre chef patrick  2021-01-14

Bonjour Vin blanc pour le Pâté Lorrain et cela pour une bonne raison a l'époque de la création de cette recette pas de production de vin rouge dans la région meilleurs voeux et a bientôt Chef Patrick

Répondre Menou 88 (invité)  2021-01-01

C'était la "bataille" dans la famille : ma grand-mère paternelle le faisait au vin rouge et ma mère au vin blanc. Personnellement, je préfère au vin rouge et je le fais toujours ainsi. Pas d'oignon mais des échalotes, de l'ail, du persil, du laurier et clou de girofle. Une marinade bien relevée. Bonne appétit

auteur
Répondre chef patrick  2020-05-22

bonsoir Vincent voici la recette de la pâte pour préparer un véritable Pâté en croute * 420g de farine 110g de Saindoux ramolli 1 oeuf entier 3 g de sel et 11cl d'eau pure poutous et a bientôt Chef Patrick * recette championnat du monde