Gougère d'Irancy
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Gougère d'Irancy 6 personnes :
- 150g de farine
- 90g de beurre fermiers
- 5 œufs fermiers
- 25 cl de litre d'eau minérale
- 150 g de vrai gruyère d'origine coupé en petits cubes
- sel et poivre du moulin
- une râpure de noix de muscade
Progression
1) Allumez votre four a 160°(th5-6) et sortez votre plaque
2) Dans une casserole un peu épaisse versez l'eau, le beurre et le sel puis montez a ébullition à ce moment jetez la farine d'un seul coup, retirez vous un peu du feu et remuez énergiquement à la spatule en bois puis remettez vous sur le feu sans cesser de remuer comme une pâte a choux jusqu'à ce que ce mélange se décolle entièrement de votre casserole,
3) Alors a ce moment, hors du feu, versez dans une calotte puis rajoutez vos oeufs un par un en remuant bien entre chaque, puis incorporez alors les cubes du gruyère, poivre et un peu de noix de muscade.
3) Disposez votre appareil dans une poche (si vous ne savez pas le faire faites le à la cuiller) .
4) Vous aurez alors sur votre plaque, 2 solutions: ou vous faites des gougères individuelles ou une grande couronne.
dorez au pinceau (dorure: 1 jaune d'oeuf mélangé avec un peu d'eau) et enfoncez sur la pâte le reste des cubes de gruyère.
5) cuisson à four puis sortez les lorsqu'elles seront de belle couleur, et bien gonflées.
les gougères se servent chaudes ou tièdes.
Accompagnement idéal pour un vrai kir: 1/5 crème de cassis de Dijon 18°à 20° et 4/5 d'Aligoté par exemple celui de st Bris .
2) Dans une casserole un peu épaisse versez l'eau, le beurre et le sel puis montez a ébullition à ce moment jetez la farine d'un seul coup, retirez vous un peu du feu et remuez énergiquement à la spatule en bois puis remettez vous sur le feu sans cesser de remuer comme une pâte a choux jusqu'à ce que ce mélange se décolle entièrement de votre casserole,
3) Alors a ce moment, hors du feu, versez dans une calotte puis rajoutez vos oeufs un par un en remuant bien entre chaque, puis incorporez alors les cubes du gruyère, poivre et un peu de noix de muscade.
3) Disposez votre appareil dans une poche (si vous ne savez pas le faire faites le à la cuiller) .
4) Vous aurez alors sur votre plaque, 2 solutions: ou vous faites des gougères individuelles ou une grande couronne.
dorez au pinceau (dorure: 1 jaune d'oeuf mélangé avec un peu d'eau) et enfoncez sur la pâte le reste des cubes de gruyère.
5) cuisson à four puis sortez les lorsqu'elles seront de belle couleur, et bien gonflées.
les gougères se servent chaudes ou tièdes.
Accompagnement idéal pour un vrai kir: 1/5 crème de cassis de Dijon 18°à 20° et 4/5 d'Aligoté par exemple celui de st Bris .
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Que boire avec un(e) Gougère d'Irancy :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Gougère d'Irancy
chef patrick 2014-03-30
Bonjour le fait de mettre le gruyère en minuscules carrés 1/2cm environ permet au fromage de lier alors que le fromage râpé va "filer" votre pâte et va lui retirer de sa force pour le comté il est souvent râpé plus gros ce qui permet de bons résultats mais je préfère quand même les petits dés les degrés différents ont une raison précise les gougères au gruyère vont être plus onctueuses par une cuisson plus longue celles au comté seront plus aériennes mon conseil faites les toujours cuire a180°(th6) ainsi pas de soucis a bientôt et dites moi Chef Patrick
ZTRAMINER 2014-03-29
Bonjour Chef Patrick,
Pouvez-vous préciser la taille des "petits" cubes de gruyère, svp.
Du gruyère râpé ne produirait-il pas le même résultat ?
Et pouvez-vous m'expliquer la différence entre votre recette de gougères d'Irancy et la recette des gougères au comté. Je note une différence dans la quantité de beurre, d'oeufs, et de liquide, soit 250 ml de lait contre 500 ml d'eau.
Par contre, le comté, vous l'utilisez sous forme râpée.
Une différence aussi au niveau de la cuisson : 160°C pour les gougères d'Irancy et 190°C pour les gougères au comté.
Merci de bien vouloir m'expliquer.
chef patrick 2013-12-22
Bonjour Il faut qu'elle se détache du fond et vque vous les travailliez un peu sur les bords Bonnes fêtes et bonnes recettes Chef Patrick