Palombes rôties

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Palombes rôties
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Palombes rôties :

  1. 4 jolies palombes vidées (le foie et coeur gardés) salées et poivrées du moulin à l'intérieur puis enveloppées de fines languettes de lard gras et ficelées.
  2. 300 g de pommes de terre bintje épluchées taillées en petits rectangles , blanchies 3 minutes à l'eau salée et égouttées.
  3. 300 g de cèpes bouchons taillés comme les pommes ou de jolis petits bouchons de Paris si vous ne trouvez pas.
  4. 1 douzaine de tranches de pain baguette
  5. 2 échalotes grises épluchées et coupées en 3 et 2 gousses d'ail en chemise
  6. lard fondu ou graisse de canard

Progression

1- Allumez le four à 200°(th6-7) .

2- Dans une cocotte sur le feu mettez à chauffer la graisse et lorsqu'elle sera bien chaude faites rôtir de toutes parts vos palombes puis installez vos échalotes et ail autour avec un peu de thym citron et de laurier et les foies et coeur un peu hachés et assaisonnés direction le four pour 15 minutes.

3- Pendant ce temps faites sauter vos rectangles de pommes à la graisse de canard puis ajoutez vos champignons salez et poivrez laissez cuire ensemble 4 a 5 minutes rajoutez une pointe d'ail haché puis sortez vous du feu et gardez à couvert.

4- Sortez votre cocotte de palombes récupérez la chair des échalotes confites et des gousses 'ail ,puis la bouillie de foie et mettez cela sur une assiette. Versez 4 cuillers d'eau autour de vos palombes puis couvrez car il faut qu'elles se reposent 20 minutes.

5- Pendant ce temps faites griller une douzaine de tranches de pain baguette, hachez vos échalotes confites et votre bouillie de foie ensemble (si vous avez un bout de foie gras c'est bien aussi) et tartinez en vos croûtons.

6- Nous voici a la phase finale:
Sur un grand plat allant au four coupez en 2 dans la longueur vos palombes les pommes et cèpes ou champignons installés de chaque côté et le jus rendu passé dessus. Passez 10 minutes à 200°C puis servez au milieu de la table avec vos petits croutons à part ;

Pour Accompagner ce plat gourmand je vous recommande par exemple un grand Madiran (Montus) ou un super Cahors "Prince Probus" de chez Baldés avec une petite pensée pour mes amis Alain .D et JP. P qui se reconnaîtront .

Vous pouvez bien sur préparer cette recette avec des pigeons ou des tourterelles de l'année
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Palombes rôties :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                      

 



Les derniers commentaires sur la recette Palombes rôties

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decla (invité)  2017-12-12

bonjour chef,
je voudrais faire une recette de palombes farcies .... pouvez vous m'aider en me donnant une recette ?
merci d'avance
bonne journée

auteur
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chef patrick  2016-11-10

Bonjour Eric Voici cette recette a bientôt Chef Patrick https://www.aftouch-cuisine.com/recette/palombes-roties-1645.htm

Répondre
carre (invité)  2016-11-09

Bonjours pourriez vous me faire parvenir la recette de la palombe rôtis par mail
vous remerciant par avance
monsieur carre eric
mon adresse mai carreeric@outlook.fr