Gourgouillou de cailles à la lie de vin
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
une recette proposée par le chef du très bon restaurant de Grenoble : l'Auberge Napoleon Cuisson :
Total :
Gourgouillou de cailles à la lie de vin pour 6 personnes:
- 6 cailles
- 1 saucisson à cuire
- 100g de lard salé
- 200g de raisins muscat
- 300g + 300g d'oignons émincés
- 3 dl + 2 dl + 0,8 dl de vin rouge
- 3 dl + 2 dl d'eau
- 300g de mie de pain
- 3 dl de lait
- 80g de lie de vin de mondeuse
- 6 tranches de pain de campagne
- 125g de beurre environ pour la cuisson
- 90g de fromage râpé
- 20g de sucre
- 20g de vinaigre balsamique
Progression
désosser, assaisonner et farcir les cailles avec la farce à la mie de pain.
coudre pour les refermer et réserver.
faire un jus avec les os.
farce à la mie de pain:
couper la mie de pain et tremper dans le lait.
rissoler les lardons coupés, ajouter la mie de pain et cuire pour faire évaporer le lait. assaisonner et refroidir.
soupe à l'oignon au vin rouge:
faire rissoler 300g d'oignons, mouiller avec 3 dl de vin rouge et 3 dl d'eau.
ajouter le jus de caille, assaisonner et laisser cuire et ajouter la lie de vin.
raisins au vinaigre:
faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique et mouiller avec 0, 8 dl de vin rouge. assaisonner et cuire doucement.
gourgouillou:
pocher le saucisson. rissoler 300g d'oignon puis les tranches de saucisson.
faire ensuite colorer les tranches de pain dans la même poêle au beurre clarifié.
dans un plat allant au four, disposer les tranches de pain.
recouvrir avec la fondue d'oignons, le fromage râpé et les tranches de saucisson.
ajouter 2 dl de vin rouge et 2 dl d'eau salée dans le fond et cuire 15 minutes à 180°.
rissoler les cailles au beurre clarifié et cuire également 15 minutes au four.
dressage:
retirer la ficelle des cailles et les poser sur le Gourgouillou au centre de l'assiette.
entourer d'un cordon de soupe à l'oignon puis des raisins au vinaigre.
conseil: boire une mondeuse et s'entourer d'amis
coudre pour les refermer et réserver.
faire un jus avec les os.
farce à la mie de pain:
couper la mie de pain et tremper dans le lait.
rissoler les lardons coupés, ajouter la mie de pain et cuire pour faire évaporer le lait. assaisonner et refroidir.
soupe à l'oignon au vin rouge:
faire rissoler 300g d'oignons, mouiller avec 3 dl de vin rouge et 3 dl d'eau.
ajouter le jus de caille, assaisonner et laisser cuire et ajouter la lie de vin.
raisins au vinaigre:
faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique et mouiller avec 0, 8 dl de vin rouge. assaisonner et cuire doucement.
gourgouillou:
pocher le saucisson. rissoler 300g d'oignon puis les tranches de saucisson.
faire ensuite colorer les tranches de pain dans la même poêle au beurre clarifié.
dans un plat allant au four, disposer les tranches de pain.
recouvrir avec la fondue d'oignons, le fromage râpé et les tranches de saucisson.
ajouter 2 dl de vin rouge et 2 dl d'eau salée dans le fond et cuire 15 minutes à 180°.
rissoler les cailles au beurre clarifié et cuire également 15 minutes au four.
dressage:
retirer la ficelle des cailles et les poser sur le Gourgouillou au centre de l'assiette.
entourer d'un cordon de soupe à l'oignon puis des raisins au vinaigre.
conseil: boire une mondeuse et s'entourer d'amis
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Que boire avec un(e) Gourgouillou de cailles à la lie de vin :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Gourgouillou de cailles à la lie de vin
Olivier33 2013-11-04
Cher Partageons, Vous obtiendrez ainsi du vin aigre, mais sûrement pas une lie utile à la préparation de ce plat ! La lie, c'est en réalité le nom qu'on donne aux sédiments recueillis en fond de cuve après la fermentation. Le seul moyen de se procurer de la lie est de connaître un viticulteur (et dans ce cas un viticulteur en Savoie puisqu'il s'agit pour cette recette de lie de mondeuse, cépage emblématique de cette région). Cordialement, O33
partageons (invité) 2013-11-02
bonjour,
Il faut prévoir cela à l'avance, la lie de vin s'obtient en faisant vieillir un reste de vin au fond d'une bouteille.
jpchristal 2012-08-16
Bonjour, comme mes prédeccesseurs, par quoi remplacer la lie de vin qui ne se trouve pas dans le commerce. Merci