Pocher les oeufs de caille, refroidir, réserver.
2) Faites une
julienne de poireaux et céleri branche, la cuire al dente, réservez .
3) Cuire quelques asperges vertes 10 minutes dans l'eau bouillante.
4) Hachez les herbes suivantes: ciboulette, estragon, cerfeuil et coriandre, réservez.
5) Préparez une vinaigrette au vinaigre de xérès et huile d'olives, et réservez .
6) Poêlez les filets de rougets sur la peau à l'huile d'olive 2 minutes et 1 minute de l'autre côté, faites de même pour les gambas, puis versez la vinaigrette dessus puis les herbes.
7) Chauffez les oeufs de cailles a l'eau chaude salée
8) Dressez le plat: la julienne de légumes en dessous, les filets de rougets, les gambas, puis un oeuf de caille sur chacun des filets de rougets, placer les asperges et napper de vinaigrette aux herbes.
Servir tiède.
