Foie de veau poêlé

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Foie de veau poêlé
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Le foie de veau est certainement le meilleur des foies à poêler. Lorsque vous le choisirez veillez à ce que la chair soit rose pâle et de texture ferme, de plus lorsque votre boucher ou tripier taillera les tranches surveillez plusieurs choses :
1-Tout d'abord que la fine peau entourant le foie soit bien retirée
2- Qu'il soit bien épluché c'est a dire, que vous n'aperceviez aucune aponévroses (ce sont les emplacements du système veineux),
Si, chez vous, vous voyez ces petites cavités blanchâtres il faut avec un petit couteau tranchant les retirer ainsi, vous aurez une tranche de foie tendre et n'aurez pas la désagréable surprise de tomber sur une bouchée comportant un morceau de veine.
Si vous êtes au restaurant demandez le foie de veau "à la goutte de sang", si votre foie est frais sa couleur sera rose pâle, mais s'il a été congelé vous apercevrez alors du sang dans votre assiette et l'intérieur sera brun clair.

foie de veau poêlé pour deux personnes :

  1. 2 tranches de foie de veau de 150gr
  2. beurre, huile
  3. une cuiller a soupe de câpres
  4. quelques gouttes de vinaigre balsamique
  5. sel et poivre du moulin

Progression

1- Faites chauffer une poêle avec beurre et une pointe d'huile lorsque la couleur sera meunière (noisette), déposez alors vos tranches de foie de veau* et augmentez le feu, laissez cuire 2 minutes puis avec précaution retournez-les pour 2 minutes supplémentaire de l'autre côté, assaisonnez sel et poivre du moulin.

2- Dressez vos foies de veau rapidement sur des assiettes chaudes.

3) Remettez la poêle sur le feu ajoutez un peu de beurre et lui adjoindre du vinaigre de vin ou balsamique et quelques câpres (attention cela peut un peu éclabousser) puis versez bouillant délicatement sur vos tranches de foie.

Vous pouvez bien sur les accompagner avec des champignons (cèpes comme sur la photo ou girolles) ou de pommes purée ou des pommes à l'anglaise avec des tranches de bacon etc..
Et maintenant n'hésitez plus a préparer ces mets délicieux et qui sont en plus excellents pour la santé.
Bien sur vous pouvez aussi déguster d'autres foies moins onéreux mais de bonnes qualités comme le foie de génisse plus rouge mais je vous recommande surtout le foie d'agneau qui si il est bien épluché est excellent et très bon marché.
(*) certains cuisiniers farinent les tranches de foie de veau mais si la qualité est au rendez vous cela sera inutile la face sera alors bien rôtie.
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credits photo : ©ASFAUX - A.F.Touch-cuisine.com

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Foie de veau poêlé :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                          

 



Les derniers commentaires sur la recette Foie de veau poêlé

auteur
Répondre chef patrick  2020-10-13

Bonjour Pour le vinaigre balsamique juste un trait vous pouvez aussi essayer de le remplacer par du vinaigre de framboises. A Bientôt Chef Patrick

Répondre GillD (invité)  2020-10-05

Bonjour, Aujourd'hui, j'ai voulu me faire plaisir en testant cette recette, je n'avais pas mangé de foie de veau depuis des années. Donc je me suis rendu chez mon boucher chercher une belle tranche de foie de veau (220 g), j'ai sorti ma poêle en fer épaisse bien culotté D. B..... que je n'utilise que trop peu, et j'ai suivi la recette. Que dire, c'était tout simplement succulent, goût et cuisson parfaite (à peine rosée), mieux que dans mes souvenirs, que ce soit au restaurant ou en famille. Petite question subsidiaire, concernant le vinaigre balsamique, quelle quantité idéalement, et quel "type", un simple ou un traditionnel (ici recette testée avec un simple en petite quantité (petite cc.), je n'ai jamais chauffé un traditionnel) ? Merci pour cette recette.

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yann (invité)  2016-05-19

très belle recette merci !

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réponse a HB (invité)  2016-01-03

Bonjour Vous achetez un beau rognon de veau vous le coupez en 2 sur la longueur puis avec soin vous retirez toutes les parties blanches puis vous assaisonnez et dans une poêle vous versez un peu d'huile et vous les saisissez sur toutes les faces pendant 2 minutes vous sortez et vous mettez vos 2 demis rognons a égoutter pendant 10 minutes dans une passoire(ainsi le goût un peu d'urine va disparaître vous installez sur votre planche une large tranche de foie de veau bien épluché de 2 cm d'épaisseur et d'au moins 25cm de largeur vous assaisonnez puis vous placez au centre en quinconce vos 2 demis rognons vous roulez comme un rôti vous assaisonnez puis dans une sauteuse vous mettez une grosse noix de beurre et un peu d'huile puis lorsque cela sera bien chaud vous posez votre rôti de foie de veau et pendant 10 minutes vous le tournez de toutes parts alors vous versez 2 cuillers a soupe de vinaigre devin et quelques câpres vous arrêtez votre feu,vous couvrez et vous laissez cela reposer 10 minutes alors vous retirez votre rôti vous le coupez en tranches épaisses vous faites chauffez la cuisson en rajoutant un peu de beurre et vous versez bouillant sur vos tranches coupées, bonne recette et meilleurs voeux et ...dites moi Chef Patrick

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BERTIEUX (invité)  2016-01-03

Une fois dans ma vie (j'ai 76 ans), chez la mère d'un ami d'enfance (ils sont morts tous les deux) j'ai mangé un rôti fait d'une épaisse tranche de foie de veau garnie de rognons de veau... plus que délicieux !
Reste que j'aimerais connaître la puissance à donner au four et le temps de cuisson, car compte-tenu des coûts des matières, on ne peut pas trop se louper, merci pour vos conseils... seulement, si vous savez, merci.
HB