Mon foie de veau a la charentaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Mon foie de veau a la charentaise
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Mon foie de veau a la charentaise pour 4 personnes personnes :

  1. 4 Belles tranches de 160g de foie de veau bien épluché
  2. 300g de pommes nouvelles de Ré ou de Noirmoutier
  3. Thym et laurier
  4. 100g de beurre1/2 sel fermier
  5. herbes du jardin
  6. vinaigre de cidre
  7. 50 g de câpres égouttées au vinaigre de bonne qualité
  8. sel de mer sel fin et poivre blanc du moulin.

Progression

1) Dans une grande casserole mettez a bouillir 2 litres d'au salée au sel de mer +thym et laurier.
2) Passez au torchon vos pommes nouvelles puis mettez les a cuire 20 minutes après l'ébullition ..
3) Sortez vos tranches de foie du frigo et couvrez les.

4) Testez vos pommes en y enfonçant la pointe d'un couteau puis a chaud taillez les en carrés.

5) Dans une poêle posez 50g de beurre, faites fondre puis versez vos dés de pommes salez et poivrez faites juste un tour de poêle éteignez et couvrez.

6) Juste a15 minutes de manger dans votre poêle versez 50gde beurre et une pointe d'huile lorsque cela sera chaud mettez a cuire vos tranches de foie salez et poivrez cuisson 2 minutes de chaque côté fermez le feu et couvrez.

Pour servir posez vos tranches de foie de veau sur des assiettes bien chaudes versez vos câpres avec un trait de vinaigre dans cette même poêle faites bouillir et versez dessus et enfin refaites une reprise de chaud des pommes posez les sur chaque tranche.et saupoudrez de fines herbes.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch