Le Montansier

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Le Montansier
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 24 heures

Ce magnifique dessert est une pure création de mon ami le Chef Alain Dutournier.
Il nous a été servi en fin de dîner dans son beau restaurant "Le Carré des Feuillants" a l'occasion de l'anniversaire d'une amie proche très grande pâtissière (Le Savarin)
Personnellement je tiens a le remercier de son partage afin de la faire connaître au plus grand nombre de gourmandes et gourmands.

Voici donc(et c'est rare) l'explication de texte d'Alain ,celle qui justement lui a donnée l'idée de confectionner vraiment ce très bon gâteau .
Je lui laisse donc la parole.

Lors de la création de l'Académie du chocolat de Bayonne en Mai 1994,j'ai eu l'honneur d'être nommé ambassadeur du chocolat aux côtés de l'exceptionnel grand maître es-chocolat mon ami Robert Linxe.
C'est ce dernier qui m'a poussé à imaginer cette pâtisserie dans l'esprit d'un "russe" chocolaté à la pistache.
J'ai réalisé ce gâteau en hommage à Marguerite Brunet originaire du Sud Adour et parlant ma langue gasconne.
Elle est devenue en montant à Paris la célèbre Montansier...dont la vie parisienne a été liée à la Rue Saint Vincent,au quartier du Palais Royal et à notre église Saint Roch.
Alain Dutournier.

Le Montansier pour 12 a 16 personnes personnes :

  1. Pour préparer votre "Dacquoise"
  2. Soit 4 abaisses de 50 cm x 25cm
  3. 32 blancs
  4. 5g de sel fin
  5. 1 petite prise de vinaigre
  6. 750g de sucre semoule
  7. 1 kg de tant pour tant (500g de sucre glace ,500g de poudre d'amandes) le tout tamisé ensemble avec 75g de cacao en poudre (style Van Hooten)
  8. Pour effectuer la Crème légère Pistachée
  9. Crème pâtissière:
  10. 35 cl de lait entier
  11. 4 jaunes d'oeufs
  12. 40g de farine tamisée
  13. 80 g de sucre semoule
  14. l'intérieur gratté d'une gousse de vanille Bourbon
  15. ensuite
  16. 200g de pâte a pistache pure
  17. 4 cl de bon Kirsch
  18. 500g de beurre cru (de baratte si vous pouvez).

Progression

1) Montez vos blancs en neige ferme avec un peu de sel fin et la prise de vinaigre.

2) Puis, délicatement en soulevant l'appareil incorporez votre tant pour tant chocolaté, Couchez sur un papier siliconé sur une hauteur de 1cm environ.

3) Allumez votre four a 90°(th3) puis installez vos plaques en cuisson douce de 4h30.

Pendant ce temps préparez votre crème pistachée.
1) Réalisez votre crème pâtissière:
Comme a l'accoutumé versez quelques gouttes d'eau au fond de votre casserole puis versez votre lait avec vos grains de vanille mettez a bouillir et éteindre le feu.
Dans votre saladier, rapidement sur vos 4 jaunes ajoutez le sucre remuez au fouet puis incorporez la farine lorsque tout sera bien amalgamé versez dessus le lait bien chaud toujours en remuant puis remettez le tout dans votre casserole, allumez votre feu et toujours au fouet faites faire quelques bouillons à votre crème, puis versez la sur une plaque, poudrez de sucre glace et laissez refroidir.

2) Lorsque votre pâtissière sera bien froide, incorporez y votre pâte de pistache et votre Kirsch, puis ajoutez votre beurre réduit en pommade et émulsionnez le mélange au batteur débarrassez alors sur une plaque direction le frigo.

LA FINITION
Sur 3 abaisses de votre Dacquoise, étalez 1/3 de crème pistachée puis superposez les et posez la 4eme dessus.
Filmez l'ensemble puis réservez au froid 24h afin de réussir une maturation idéale.
Pour que la réussite de cette recette soit parfaite la couche supérieure de Dacquoise doit restée croustillante et celles de l'intérieur dans l'esprit des véritables macarons aux amandes doivent être moelleuses a souhaits.

Bien sur ceci est une recette pour de nombreux invités pour moins de personnes divisez en les proportions.

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credits photo : alain Dutournier