Crème brûlée
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
La véritable recette de la crème brulée contemporaine !
Cette recette de crème brulée provient du chef Pâtissier de feu Paul Bocuse ami de mon père Gabriel* c'est d'ailleurs lui-même qui nous l'a transmise lors d'un repas dans notre restaurant ceci en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni (Le Cirque a New-York) qui en lisant cette recette écrite la 1ʳᵉ fois au 18ᵉ par François Massialot (Le cuisinier Royal et Bourgeois) en suivant ce cher Sirio voulut en faire une crème style catalane, il croyait les avoir ratées puisqu'elles étaient restées liquide quand a son grand étonnement il s'aperçut qu'elles avaient prises en se refroidissant alors il mis dessus ddu suucre et les caramélisa il proposa le nom de Créme Brûlée mais le nom éponyme lui ayant bien plu et a M. Paul aussi.
En suivi un des desserts de référence sur la carte de M. Paul ou d'ailleurs le nom de Sirio y est toujours accolé et indiqué sur la carte actuelle.
Cette recette de crème brulée provient du chef Pâtissier de feu Paul Bocuse ami de mon père Gabriel* c'est d'ailleurs lui-même qui nous l'a transmise lors d'un repas dans notre restaurant ceci en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni (Le Cirque a New-York) qui en lisant cette recette écrite la 1ʳᵉ fois au 18ᵉ par François Massialot (Le cuisinier Royal et Bourgeois) en suivant ce cher Sirio voulut en faire une crème style catalane, il croyait les avoir ratées puisqu'elles étaient restées liquide quand a son grand étonnement il s'aperçut qu'elles avaient prises en se refroidissant alors il mis dessus ddu suucre et les caramélisa il proposa le nom de Créme Brûlée mais le nom éponyme lui ayant bien plu et a M. Paul aussi.
En suivi un des desserts de référence sur la carte de M. Paul ou d'ailleurs le nom de Sirio y est toujours accolé et indiqué sur la carte actuelle.
Crème brulée pour 6 personnes :
- 10 jaunes d'œufs très frais
- 220 g de sucre semoule
- 1 litre de crème entière liquide (30%)
- 1 gousse de vanille
- 40 g de sucre cassonade
Progression
1- Ouvrez en deux votre gousse de vanille, raclez les graines et mettez-les dans la crème, faites chauffer doucement.
2- Dans un saladier « blanchissez » les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème à peine bouillante, remuez en tâchânt de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes).
3- Allumez votre four à 105° (th 3+)
4- Versez très lentement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite). cuisson 1 h 15, la crème doit être tremblante (juste prise).
Même temps d'ailleurs entre toutes les cuissons cuites au four vapeur (au minimum), au milieu du four, sur une grille au bain-marie.
5- Laissez refroidir sans oublier le point essentiel : c'est en se refroidissant que vos crèmes vont "prendre".
6- Au moment de servir : Pour caraméliser vos crèmes brûlées, vous avez trois solutions. Soit sous le grill de votre four, soit avec un petit chalumeau, soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé à blanc.
Cette recette revient, c'est vrai, un peu chère, mais lorsque vous en aurez goûté le résultat, vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées préparées avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers ou pâtissiers confondant cette recette avec celle d'une crème renversée (avec des œufs entiers, du lait a la place de la crème et de l'arôme de vanille) les couvrants ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.
*Paul Bocuse et les frères Troisgros avaient été en effet les commis de mon père Gabriel dans les cuisines du Lucas-Carton.
2- Dans un saladier « blanchissez » les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème à peine bouillante, remuez en tâchânt de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes).
3- Allumez votre four à 105° (th 3+)
4- Versez très lentement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite). cuisson 1 h 15, la crème doit être tremblante (juste prise).
Même temps d'ailleurs entre toutes les cuissons cuites au four vapeur (au minimum), au milieu du four, sur une grille au bain-marie.
5- Laissez refroidir sans oublier le point essentiel : c'est en se refroidissant que vos crèmes vont "prendre".
6- Au moment de servir : Pour caraméliser vos crèmes brûlées, vous avez trois solutions. Soit sous le grill de votre four, soit avec un petit chalumeau, soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé à blanc.
Cette recette revient, c'est vrai, un peu chère, mais lorsque vous en aurez goûté le résultat, vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées préparées avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers ou pâtissiers confondant cette recette avec celle d'une crème renversée (avec des œufs entiers, du lait a la place de la crème et de l'arôme de vanille) les couvrants ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.
*Paul Bocuse et les frères Troisgros avaient été en effet les commis de mon père Gabriel dans les cuisines du Lucas-Carton.
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Que boire avec un(e) Crème brûlée :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
Pour les gousses de vanille ouvertes, ne les jetez pas, faites les sécher puis mettez-les dans un bocal fermé et couvrez de sucre semoule, vous aurez comme cela un sucre vanillé prêt pour toutes vos recettes de pâtisserie.
Les derniers commentaires sur la recette Crème brûlée
Michel Roche (invité) 2021-05-05
Je trouve qu IL y a un peu trop de sucre moi je n en met 110 gr autrement le reste c est correct moi je cuit a 120 Au Bain marie
James (invité) 2020-11-28
Une tuerie !
Cheryl (invité) 2016-01-29
Merci Chef !