La veille:
Dans un grand récipient mettez tous les ingrédients de la
marinade sur les morceaux de coq, couvrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.
Le matin:
Tout d'abord allumez votre four à 190°(th6-7) .
1) Dans une passoire avec une petite bassine dessous, installez avec précaution les morceaux de coq.
2) Puis d'autre part égouttez et réservez la garniture de la
marinade (conservez le vin) .
3) Dans une grande cocotte (style le creuset) mettez votre beurre et l'huile(ou des petits morceaux de lard gras) sur un feu vif. lorsque l'ensemble sera couleur "meunière", faites
revenir vos morceaux de coq jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis sur chaque face.
4) Ajoutez alors les légumes égouttés de la marinade, couvrez et laissez étuver ainsi 8 minutes.
5) Saupoudrez la farine en remuant(
singer) et laissez cuire encore 5 minutes à couvert.
6)
mouillez avec le vin de la
marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris testez en l'assaisonnement puis posez couvert a mi four pour 2 heures.
7) Pendant le temps de
cuisson nous aurons largement le temps de préparer la garniture: Dans une sauteuse plate versez vos petits oignons épluchés, 20g de beurre, 2 morceaux de sucre, salez, puis couvrez à hauteur avec de l'eau. Recouvrez d'un papier sulfurisé et laissez cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau et le glaçage des oignons (si vous n'avez pas le temps vous pouvez toujours
sauter cette opération mais cela serait dommage) .
8) Lavez vos champignons de paris le plus rapidement possible et taillez les en quartiers, faites-les
sauter à la poêle dans un mélange beurre, huile salez et poivrez, égouttez-les et réservez.
9) Votre coq cuit depuis 2 heures, testez sa
cuisson en enfonçant une
pointe de couteau dans un morceau de cuisse.
Puis à l'aide d'une petite louche retirez le maximum de gras surnageant sur la casserole (digestion) .
10) A l'aide d'une fourchette et d'une écumoire retirez avec précaution les morceaux de coq (décanter) et
dressez les dans votre plat de présentation.
11) Dans la sauce, ajoutez le persil haché les 2 gousses d'ail les filets d'anchois et les carrés de chocolat, puis mixez 15 secondes et passez cette sauce au
chinois (passoire) sur les morceaux du coq au vin puis reversez l'ensemble dans votre cocotte vide.
12) Ajoutez alors dans votre cocotte emplie du coq au vin, les petits oignons, les petits
lardons sautés et les champignons de paris et redonnez une ébullition
voila c'est prêt !!!
Servez par exemple avec des tagliatelles au beurre ou des pommes à l'anglaise le top restant ou une poêlée de cèpes frais ou de gros haricots de Soissons juste passés au beurre 1/2 sel.
Et dégustez avec par exemple un bon Cahors comme l'excellent Clos Triguedina de Jean Luc Baldès.
PS: Après avoir dégusté votre coq au vin, il vous restera de la sauce, n'oubliez pas mes conseils et mettez-la à congeler par petites quantités dans des bacs à glaçons; un jour une entrecôte, des oeufs pochés, un
filet de poisson de rivière ou même quelques pâtes fraîches vous remercieront.
1968 grand souvenir, pour l'émission "DIM DAM DOM" tv et grands journalistes avec mon père Gabriel leur présentant notre coq au vin distingué a l'époque comme "un des meilleurs de France" dans notre restaurant étoilé "A Sousceyrac" le petit jeune en cuisine c'était moi qui était venu exprès du Lucas Carton pour participer a l'émission.
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