4.8/5 (9 votes)

Caramel de betteraves rouges

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :

Caramel de betteraves rouges :

  1. 500g de betteraves rouges cuites
  2. 30cl Bon vinaigre de vin
  3. Sucre en poudre(selon le jus récolté)
  4. 10 g de Sel
  5. 5 gr de Poivre
Caramel de betteraves rouges
Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button

Progression

1/ Coupez les betteraves cuites et épluchées, mettez les dans une casserole et mouillez a hauteur: 3/4 d'eau et 1/4 de bon vinaigre de vin. Salez et poivrez, cuire 4 minutes après l'ébullition.
2/ Mixez 30 secondes et mettez le contenu au centre d'un torchon repliez les 4 coins puis torsadez et pressez fortement le torchon au dessus d'un récipient pour en récolter le jus.
3/ Pesez votre jus et ajoutez le même poids en sucre.
Versez le tout dans votre casserole et faites cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Retirez alors du feu et versez alors 2 cuillers à soupe d'eau froide tout en remuant pour en stopper la cuisson. (attention au projections lorsque vous ajoutez l'eau dans le caramel bouillant) .
Conservez dans un petit bocal fermé ( petit pot de moutarde etc...)

Vous obtenez ainsi un excellent condiment idéal par exemple avec les pieds de cochon grillés, les côtes de porc ou du thon à la plancha, mais aussi sur des framboises bien fermes...
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : © Tatyana Nyshko - Fotolia.jpg


Les derniers commentaires sur la recette Caramel de betteraves rouges

Répondre
christophe (invité)  2013-08-06

Merci chef pour ces précisions, je vais retenter l'experience plus tard car effectivement la proportion de liquide était fausse, vos précisions vont m'aider. Merci encore pour votre aide rapide et précieuse!

auteur
Répondre
chef patrick  2013-08-06

bonjour je pense savoir ou vous vous êtes trompé vos mettez vos betteraves a plat puis vous mettez votre eau et vinaigre juste a hauteur (environ 30cl de liquide) puis lorsque vous mixez et que vous passez ce jus vous aurez au grand maximum 40cl de jus a mettre a réduire pour votre caramel c'est simple commencez a bien le surveiller lorsqu'en mettant un spatule en bois le liquide nappe votre spatule a bientôt pour vos prochains essais amenant a la réussite de ce caramel Chef Patrick

Répondre
christophe (invité)  2013-08-05

Merci chef pour votre retour très rapide! Alors j'ai fait un deuxieme essai ce soir car il me restait du jus de betterave ce qui amene une premiere question. Avec mes 350g de betteraves je me suis retrouvé avec 600g de jus, est ce normal? La proportion eau vinaigre pour couvrire est peu subjective du coup j'ai du "noyer" mon jus. Pour en venir à cette seconde cuisson, (qui à duré au moins deux heures) j'ai fini par obtenir la consistance d'un miel très liquide. Je pense que cette fois ce n'était pas assez chaud car l'eau n'a pas bouilli lorsque j'ai ajouté les deux cuillères. Pas simple de trouver la "liaison caramel", je crois qu'il faut de l'entrainement. J'ai tout de meme gardé mon "miel de betteraves" et vais m'empresser de le tester avec un filet mignon.


A propos de nous

AFTouch cuisine a été créé en 2005 par ivan Couet, vite rejoint par le chef étoilé Patrick Asfaux AFTouch cuisine devenu une référence en matiére de gastronomie plus de 70 millions de personnes é travers le monde ont déja visité ce site. Parmi eux de nombreux professionnels s'imspirent réguliérement de nos recettes.

Aujourd'hui c'est plus de 2500 recettes exclusives, des dizaines de milliers de commentaires et de questions sur notre forum et l'aventure continue...

L'équipe

Couet Ivan
Créateur du site, developpeur informatique et passionné de gastronomie. Couet Ivan
Asfaux Patrick
Chef étoilé, désirant avant tout transmettre toute son expérience é celles et ceux qui le souhaite. Asfaux Patrick
Dubarry stéphane
Epicurien, puits de savoir intarrissable dans tous ce qui touche é l'histoire de notre terroir et ses acteurs. Dubarry stéphane

Informations

  • Questions fréquentes
  • Contatez-nous
  • Mentions légales
  • Condition d'utilisation

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez notre lettre hebdomadaire.