1)Versez l'eau de mer (ou de l'eau de source salée au sel de Guérande),a l'ébullition versez vos algues puis votre brunoise carottes courgettes, ajoutez votre agar-agar cuisez 2 minutes puis retirez vous du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes, alors sortez 4 belles assiettes et partagez votre " prise de mer" et rentrez les au frigo.
2)Dans un saladier versez votre radis noir râpé ,poivrez et mélangez avec votre moutarde.
3)Pour les betteraves choisissez de 2 couleurs, salez poivrez puis ajoutez 2 cuillers d'huile de colza pour 1 de vinaigre de riz puis réservez.
3) Retirez un petit chapeau a vos choux , évidez les et emplissez les du radis noir, puis avec une cuiller (en nacre ou en porcelaine)partagez votre caviar sur les 12coques.
4) Sortez vos assiettes gélifiées, installez alors harmonieusement choux et salade crue de Chioggia.
* Faites cette recette de pâte a choux
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/pate-a-choux-406.htm
Entrée précieuse dégustée avec un excellent Chablis 2013 du Domaine de L'Erable
www-chablis-erable.fr
Je tiens a féliciter Michel Berthommier de l'Esturgeonnière pour la qualité de son caviar Perlita produit chez lui en Aquitaine.
www.caviarfrance.com.
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