Caviar en coques prise de mer betteraves chioggia
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Caviar en coques prise de mer betteraves Chioggia pour 4 personnes :
- 12 petits choux bien secs
- 40g de caviar d'Aquitaine(Perlita)
- 80g de radis noir râpé passé a l'eau glacée et compressé
- 20g d'algues dulse et laitue de mer lyophilisées
- 2 betteraves Chioggia épluchées puis taillées en fine brunoise
- 20cl d'eau de mer si possible
- 1 petite carotte de sable et une mini courgette taillées en brunoise
- huile de colza
- vinaigre de riz
- quelques perles de citron caviar (si possible)
- 1 cuiller a café de moutarde au thé matcha ou de de moutarde a l'anglaise
- 1 g d'agar agar
- sel et poivre du moulin
Progression
1)Versez l'eau de mer (ou de l'eau de source salée au sel de Guérande),a l'ébullition versez vos algues puis votre brunoise carottes courgettes, ajoutez votre agar-agar cuisez 2 minutes puis retirez vous du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes, alors sortez 4 belles assiettes et partagez votre " prise de mer" et rentrez les au frigo.
2)Dans un saladier versez votre radis noir râpé ,poivrez et mélangez avec votre moutarde.
3)Pour les betteraves choisissez de 2 couleurs, salez poivrez puis ajoutez 2 cuillers d'huile de colza pour 1 de vinaigre de riz puis réservez.
3) Retirez un petit chapeau a vos choux , évidez les et emplissez les du radis noir, puis avec une cuiller (en nacre ou en porcelaine)partagez votre caviar sur les 12coques.
4) Sortez vos assiettes gélifiées, installez alors harmonieusement choux et salade crue de Chioggia.
* Faites cette recette de pâte a choux
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/pate-a-choux-406.htm
Entrée précieuse dégustée avec un excellent Chablis 2013 du Domaine de L'Erable
www-chablis-erable.fr
Je tiens a féliciter Michel Berthommier de l'Esturgeonnière pour la qualité de son caviar Perlita produit chez lui en Aquitaine.
www.caviarfrance.com.
2)Dans un saladier versez votre radis noir râpé ,poivrez et mélangez avec votre moutarde.
3)Pour les betteraves choisissez de 2 couleurs, salez poivrez puis ajoutez 2 cuillers d'huile de colza pour 1 de vinaigre de riz puis réservez.
3) Retirez un petit chapeau a vos choux , évidez les et emplissez les du radis noir, puis avec une cuiller (en nacre ou en porcelaine)partagez votre caviar sur les 12coques.
4) Sortez vos assiettes gélifiées, installez alors harmonieusement choux et salade crue de Chioggia.
* Faites cette recette de pâte a choux
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/pate-a-choux-406.htm
Entrée précieuse dégustée avec un excellent Chablis 2013 du Domaine de L'Erable
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credits photo : Asfaux.Patrick© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Caviar en coques prise de mer betteraves chioggia
chef patrick 2017-01-17
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/caviar-en-coques-prise-de-mer-betteraves-chioggia-2486.htm Bonjour
une recette festive et un peu sophistiquée mais après quel plaisir en bouche!!
A Bientôt
Chef Patrick