Ingrédients pour 2 personnes
- 2 tranches de foie de veau fermier de 150 g chacune
- beurre et huile
- 1 cuillère à soupe de câpres
- quelques gouttes de vinaigre balsamique
- sel et poivre du moulin
Recette : Foie de veau poêlé
Preparation
5 min
Cuisson
5 min
Total
10 min
Portions
2 pers.
Le foie de veau est certainement le meilleur des foies à poêler. Lorsque vous le choisirez, veillez à ce que la chair soit rose pâle et de texture ferme.
Préparation étape par étape
1 Faites chauffer une poêle avec du beurre et une pointe d'huile. Lorsque la couleur sera noisette (meunière), déposez vos tranches de foie de veau et augmentez le feu. Laissez cuire deux minutes, puis retournez-les avec précaution pour deux minutes supplémentaires de l'autre côté. Assaisonnez de sel et poivre du moulin.
2 Dressez vos foies de veau rapidement sur des assiettes chaudes.
3 Remettez la poêle sur le feu, ajoutez un peu de beurre et du vinaigre de vin ou balsamique, ainsi que quelques câpres (attention, cela peut un peu éclabouser). Versez ce mélange bouillant délicatement sur vos tranches de foie.
4 Vous pouvez bien sûr les accompagner avec des champignons (cèpes comme sur la photo ou girolles), de la purée de pommes ou des pommes à l'anglaise avec des tranches de bacon, etc.
Le commentaire du Chef Patrick
Certains cuisiniers farinent les tranches de foie de veau avant de les poêler, mais si la qualité est au rendez-vous cela sera inutile, la face sera alors bien rôtie. N'hésitez pas à servir votre foie avec un beurre composé pour sublimer ce plat. Bien sûr, vous pouvez aussi déguster d'autres foies moins onéreux, mais de bonne qualité, comme le foie de génisse, plus rouge. Je vous recommande surtout le foie d'agneau qui, s'il est bien épluché, est excellent et très bon marché.
Accords Mets & Vins
Commentaires (29)
superbe recette. merci chef.
Bonjour
Pour le vinaigre balsamique juste un trait vous pouvez aussi essayer de le remplacer par du vinaigre de framboises.
A Bientôt
Chef Patrick
Pour le vinaigre balsamique juste un trait vous pouvez aussi essayer de le remplacer par du vinaigre de framboises.
A Bientôt
Chef Patrick
G(
GillD (invité)
05/10/2020 15:39
Bonjour,
Aujourd'hui, j'ai voulu me faire plaisir en testant cette recette, je n'avais pas mangé de foie de veau depuis des années.
Donc je me suis rendu chez mon boucher chercher une belle tranche de foie de veau (220 g), j'ai sorti ma poêle en fer épaisse bien culotté D. B..... que je n'utilise que trop peu, et j'ai suivi la recette.
Que dire, c'était tout simplement succulent, goût et cuisson parfaite (à peine rosée), mieux que dans mes souvenirs, que ce soit au restaurant ou en famille.
Petite question subsidiaire, concernant le vinaigre balsamique, quelle quantité idéalement, et quel "type", un simple ou un traditionnel (ici recette testée avec un simple en petite quantité (petite cc.), je n'ai jamais chauffé un traditionnel) ?
Merci pour cette recette.
Aujourd'hui, j'ai voulu me faire plaisir en testant cette recette, je n'avais pas mangé de foie de veau depuis des années.
Donc je me suis rendu chez mon boucher chercher une belle tranche de foie de veau (220 g), j'ai sorti ma poêle en fer épaisse bien culotté D. B..... que je n'utilise que trop peu, et j'ai suivi la recette.
Que dire, c'était tout simplement succulent, goût et cuisson parfaite (à peine rosée), mieux que dans mes souvenirs, que ce soit au restaurant ou en famille.
Petite question subsidiaire, concernant le vinaigre balsamique, quelle quantité idéalement, et quel "type", un simple ou un traditionnel (ici recette testée avec un simple en petite quantité (petite cc.), je n'ai jamais chauffé un traditionnel) ?
Merci pour cette recette.
Y(
yann (invité)
★
★
★
★
★
19/05/2016 12:45
très belle recette merci !
Bonjour
Vous achetez un beau rognon de veau vous le coupez en 2 sur la longueur puis avec soin vous retirez toutes les parties blanches puis vous assaisonnez et dans une poêle vous versez un peu d'huile et vous les saisissez sur toutes les faces pendant 2 minutes vous sortez et vous mettez vos 2 demis rognons a égoutter pendant 10 minutes dans une passoire(ainsi le goût un peu d'urine va disparaître
vous installez sur votre planche une large tranche de foie de veau bien épluché de 2 cm d'épaisseur et d'au moins 25cm de largeur vous assaisonnez puis vous placez au centre en quinconce vos 2 demis rognons vous roulez comme un rôti vous assaisonnez puis dans une sauteuse vous mettez une grosse noix de beurre et un peu d'huile puis lorsque cela sera bien chaud vous posez votre rôti de foie de veau et pendant 10 minutes vous le tournez de toutes parts alors vous versez 2 cuillers a soupe de vinaigre devin et quelques câpres vous arrêtez votre feu,vous couvrez et vous laissez cela reposer 10 minutes alors vous retirez votre rôti vous le coupez en tranches épaisses vous faites chauffez la cuisson en rajoutant un peu de beurre et vous versez bouillant sur vos tranches coupées,
bonne recette et meilleurs voeux et ...dites moi
Chef Patrick
Vous achetez un beau rognon de veau vous le coupez en 2 sur la longueur puis avec soin vous retirez toutes les parties blanches puis vous assaisonnez et dans une poêle vous versez un peu d'huile et vous les saisissez sur toutes les faces pendant 2 minutes vous sortez et vous mettez vos 2 demis rognons a égoutter pendant 10 minutes dans une passoire(ainsi le goût un peu d'urine va disparaître
vous installez sur votre planche une large tranche de foie de veau bien épluché de 2 cm d'épaisseur et d'au moins 25cm de largeur vous assaisonnez puis vous placez au centre en quinconce vos 2 demis rognons vous roulez comme un rôti vous assaisonnez puis dans une sauteuse vous mettez une grosse noix de beurre et un peu d'huile puis lorsque cela sera bien chaud vous posez votre rôti de foie de veau et pendant 10 minutes vous le tournez de toutes parts alors vous versez 2 cuillers a soupe de vinaigre devin et quelques câpres vous arrêtez votre feu,vous couvrez et vous laissez cela reposer 10 minutes alors vous retirez votre rôti vous le coupez en tranches épaisses vous faites chauffez la cuisson en rajoutant un peu de beurre et vous versez bouillant sur vos tranches coupées,
bonne recette et meilleurs voeux et ...dites moi
Chef Patrick
Une question ? Un chef etoile vous repond !
Partagez votre experience, demandez conseil — le Chef Patrick et notre communaute sont la pour vous.