Le poulet aux gambas
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Poulet aux gambas pour 4 à 6 personnes :
- 1 beau poulet « fermier « coupé en 8
- 20 belles gambas* crues
- 1 carotte, 1oignon et 1 échalote épluchés et taillés en petits dés
- 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
- 2 cuillers a soupe de tomate concentrée
- fleur de thym laurier
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 g de farine
- 300 g de linguines à l'encre de seiche
- sel poivre du moulin
- un peu de poudre de safran et de Cayenne
- huile d'olives et beurre
Progression
1) Dans une cocotte mettez une grosse noix de beurre a fondre et 1 cuiller à soupe d'huile d'olives.
2) Lorsque l'ensemble sera bien chaud mettez à rôtir vos morceaux de poulet, assaisonnez puis lorsqu'ils seront bien rôtis(7 a 8 minutes) retirez du feu et débarrassez vos morceaux de volaille sur une plaque en gardant intacte votre cocotte.
3) Décortiquez a cru vos queues de gambas en retirant le petit boyau central puis débarrassez-les sur une petite assiette et rentrez-les au frigo.
4) Remettez alors votre cocotte sur le feu puis ajoutez vos carcasses de gambas en les pilant un peu, faites les revenir 2 minutes environ puis ajoutez votre garniture carotte oignon échalote ail thym et laurier, faites suer 5 minutes a couvert puis ajoutez votre farine et le concentré de tomate mélangez puis laissez cuire ainsi 5 minutes encore mouillez avec votre vin blanc et 40 cl d'eau, a l'ébullition salez, ajoutez un peu de poudre de safran et Cayenne (ou Espelette) cuisson 10 minutes.
5) Pendant ce temps dans une poêle faites chauffer de l'huile d'olives et saisissez vos queues de gambas 1 minute de chaque côté, un tour de moulin à poivre et débarrassez sur un petit plat avec le jus dessus.
6) Dans un petit saladier passez au chinois (passoire fine) votre cuisson de carcasses de gambas, nettoyez votre cocotte puis reversez cette cuisson, à l'ébullition ajoutez les morceaux de volaille et le jus rendu rectifiez-en l'assaisonnement cuisson 20 minutes a couvert.
7) Pendant la cuisson faites bouillir de l'eau salée puis mettez à cuire vos linguines 8 minutes et égouttez les et gardez les au chaud.
8) Lorsqu'il ne restera que 5 minutes de cuisson a votre sauté ajoutez y vos queues de gambas avec le jus rendu.
Voilà votre recette est terminée ! Dans un grand plat long creux dressez harmonieusement vos morceaux de volaille au centre vos queues de gambas les surmontant et des linguines (juste assaisonnées d'un filet d'huile d'olives) en bouquet autour pour un joli festival de couleurs et de saveurs.
*On peut très bien imaginer cette recette préparée avec des langoustines du homard ou de l'araignée de mer…
2) Lorsque l'ensemble sera bien chaud mettez à rôtir vos morceaux de poulet, assaisonnez puis lorsqu'ils seront bien rôtis(7 a 8 minutes) retirez du feu et débarrassez vos morceaux de volaille sur une plaque en gardant intacte votre cocotte.
3) Décortiquez a cru vos queues de gambas en retirant le petit boyau central puis débarrassez-les sur une petite assiette et rentrez-les au frigo.
4) Remettez alors votre cocotte sur le feu puis ajoutez vos carcasses de gambas en les pilant un peu, faites les revenir 2 minutes environ puis ajoutez votre garniture carotte oignon échalote ail thym et laurier, faites suer 5 minutes a couvert puis ajoutez votre farine et le concentré de tomate mélangez puis laissez cuire ainsi 5 minutes encore mouillez avec votre vin blanc et 40 cl d'eau, a l'ébullition salez, ajoutez un peu de poudre de safran et Cayenne (ou Espelette) cuisson 10 minutes.
5) Pendant ce temps dans une poêle faites chauffer de l'huile d'olives et saisissez vos queues de gambas 1 minute de chaque côté, un tour de moulin à poivre et débarrassez sur un petit plat avec le jus dessus.
6) Dans un petit saladier passez au chinois (passoire fine) votre cuisson de carcasses de gambas, nettoyez votre cocotte puis reversez cette cuisson, à l'ébullition ajoutez les morceaux de volaille et le jus rendu rectifiez-en l'assaisonnement cuisson 20 minutes a couvert.
7) Pendant la cuisson faites bouillir de l'eau salée puis mettez à cuire vos linguines 8 minutes et égouttez les et gardez les au chaud.
8) Lorsqu'il ne restera que 5 minutes de cuisson a votre sauté ajoutez y vos queues de gambas avec le jus rendu.
Voilà votre recette est terminée ! Dans un grand plat long creux dressez harmonieusement vos morceaux de volaille au centre vos queues de gambas les surmontant et des linguines (juste assaisonnées d'un filet d'huile d'olives) en bouquet autour pour un joli festival de couleurs et de saveurs.
*On peut très bien imaginer cette recette préparée avec des langoustines du homard ou de l'araignée de mer…
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Le poulet aux gambas
nectar 2015-02-02
je le prépare dimanche;nous le mangerons entre amis;ça sera une première
Hannah 2012-02-14
Bonjour Chef, Les vieux grenoblois se rappellent peut-être la Mère Ticket qui proposait un merveilleux poulet aux écrevisses !!! On se refilait tous l'adresse. Avez-vous la recette, ou suffit-il de remplacer les gambas par des écrevisses? PS. Le nom de la Mère Ticket datait de la guerre…
Calire 2012-01-25
poulet + langoustines avec sauce à la tomate, j'ai appris hier que c'était la première version de ce qui deviendra "le veau marengo" où le veau a remplacé le poulet, les champignons les gambas. Ici, cette recette sent bon le terre et mer, merci !