St jacques au caviar d'Aquitaine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux St jacques au caviar d'Aquitaine
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Prise de st jacques, Wakamé et caviar d'Aquitaine pour 4 personnes :

  1. 6 belles coquilles st jacques taillées en cubes d'1/2cm environ
  2. 25cl de crème liquide 30%
  3. 3 jaunes d'oeufs
  4. 30 g de caviar d'Aquitaine*
  5. 1 cuiller a café de wakamé breton séché
  6. 2 radis taillés en tranches fines
  7. quelques graines de soja frais
  8. quelques bandes de 3cm de pain azyme
  9. sel et poivre du moulin.

Progression

1) Mettez a chauffer votre crème salez et poivrez puis juste avant l'ébullition, versez votre cuiller de wakamé, éteignez le feu et couvrez pour 15 minutes de « prise de goût » .

2) Sur un plat versez vos dés de st jacques, assaisonnez les et rentrez filmées au frigo.

3) Placez dans un saladier vos 3 jaunes remuez au fouet puis ajoutez doucement votre crème au wakamé(essayez qu'il n'y ait pas de mousse)

4) Dans de petits moules de 2 a 3 cms de profondeur partager également tous vos petits dés de st jacques (au ¾) puis les remplir a la louche de votre crème.

5) Allumez votre four a 120°(th4) puis lorsqu'il sera chaud sur la plaque au centre installez vos petits moules pour environ 10 a12 minutes de cuisson cela doit ressembler a une crème prise, sortez les alors laissez les refroidir puis filmez les direction votre frigo pour au moins 15 minutes de froid.

6) Alors sortez les et installez en leur centre une petite quenelle de caviar, décorez avec rondelles de radis roses des graines de soja et entourez des bandelettes de pain azyme.

Vous l'avez compris le jeu est le suivant :vous rompez un petite bout de pain azyme avec votre cuiller vous posez dessus votre petite bouchée au caviar et vous mangez cela d'un coup je vous en assure l'agrément en bouche.

*Comme a l'habitude je me suis servi du magnifique caviar produit par Michel Berthommier( L'Esturgeonnière) a Le Teich (33) www.caviarfrance.com
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette St jacques au caviar d'Aquitaine

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chefpatrick (invité)  2016-01-02

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/prise-de-st-jacques-wakame-et-caviar-d-aquitaine-2419.htm bonjour
Une belle recette festive
a bientôt
Chef Patrick