Terrine de sanglier

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Terrine de sanglier
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4.8/5 (59 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

Terrine de sanglier de Gaby *
pour douze personnes :

  1. 1 kg de chair de sanglier
  2. 60g de pain de mie paré
  3. 400g de lard gras(300g coupés en long+100gr en petits dés))
  4. 40cl de vin de Cahors (de l'excellent JL Baldès)
  5. 300g de fines bardes de lard
  6. 1 gros oignon ciselé
  7. 2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
  8. 60g de pistaches épluchées
  9. Voici le mélange d'épices que vous ferez avant pour n'en faire qu'une épice servant à l'assaisonnement
  10. (20g de sel, 5g de poivre moulu, une râpure de muscade, un peu de poudre de gingembre ,2 clous de girofle écrasés, 4 grains de genièvre écrasés)
  11. 1 oeuf entier
  12. 20g de pelures de truffe mélano(si vous avez)
  13. 1/2 cuiller à café de fleur de thym

Progression

La veille:
1) Coupez votre viande bien parée en gros dés, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coupée de même, l'oignon ciselé, l'ail haché, le mélange d'épices, le thym et versez le vin rouge mélangez bien couvrez et laissez mariner filmé la journée + la nuit au frigo.

Le lendemain:
2) Allumez votre four à 170°(th6) .

3) Dans un cul de poule (saladier), passez à la machine à hacher (grille fine) tous les éléments de votre marinade et les 300 g de lard coupé en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite à votre farce l'oeuf, les pistaches et les 100 g de lard coupés en petits dés et éventuellement vos brisures de truffe et mélangez bien.

4) Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la largeur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajoutez en plus dessus) puis posez votre feuille de laurier et couvrir avec votre couvercle.
Il ne vous reste plus qu'à mettre cette terrine à cuire au bain-marie (plaque à mi-hauteur du four) pour 1h30.

Laissez-la refroidir à la sortie du four puis mettre dessus une petite planche et un petit poids(500g) et rangez-la au frigo en attendant au moins 2 jours avant de la déguster.

Cette terrine de sanglier servie tranchée conviendra en entrée pour une bonne douzaine de personnes.

Si vous voulez la faire pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300gr foie gras d'oie cru déveiné, juste assaisonné et taillé en larges lanières comme nous préparions cette terrine dans notre restaurant.

Si vous voulez vous pouvez faire de même avec du faisan par exemple vous hachez alors les cuisses désossées que vous incorporez a la farce et vous installez vos filets bien assaisonnés au centre.

*Gaby ;le Chef Gabriel Asfaux mon père grand spécialiste des terrines qui j'en suis sur au ciel doit toujours bien gâté ses hôtes.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2021 A.F.Touch
credits photo : patrick asfaux© A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Terrine de sanglier

auteur
Répondre chef patrick  2020-12-22

rebonjour Alors c'était avec mon père et mon oncle les jumeaux puis dans les les années 70 nous avons repris le flambeau jusqu'aux années 2000 (presque 50 années michelin) hélas aucune de nos 4 filles n'a voulu assumer la 4eme génération donc nous avons vendu poutous Chef Patrick

Répondre labregere (invité)  2020-12-21

vous avez raison .je me trompe sur le nom du restaurant,confondant avec le roman de pierre benoit.mais c'est bien dans ce restaurant qu'a eu lieu le mariage.il était tenu par les deux frères asfaux.je suis heureux de savoir que la tradition culinaire se perpétue dans ce lieu.cordialement.

auteur
Répondre chef patrick  2020-12-21

Bonjour Je pense que vous vous trompez d'endroit notre restaurant étoilé pendant près de 50 ans a Paris se nommait A Sousceyrac nom nommé par mes grands parents après être "montés" a Paris en 1923 a bientôt Chef Patrick Asfaux

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christian labregere (invité)  2020-12-20

je suis tres heureux d'apprendre que la tradition asfaux perdure.j'ai gamin l'occasiond de connaitre le restaurant (au déjeuner de sousseirac) pour le mariage de mimi asfaux avec jeannot lafore.ma mere etait une la fille de marguerite fraysse décédée dans le naufrage de l'afrique et élevée avec jeannot michel et guigite lafore.bien cordialement

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Cathie (invité)  2019-11-08

Bonjour Chef,
Magnifique terrine de sanglier ! C'est une première pour moi.
Grâce à vous je n'ai eu que des compliments !!
A bientot