Hure de sanglier
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 36 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 36 heures
Hure de sanglier (tête) pour deux terrines :
- 1 tête de sanglier la peau retirée, coupée en 2 sur la longueur
- la cervelle et la langue retirées blanchies et la peau retirée
- 600 g de viande de gorge de porc(ou de sanglier)
- 4 pieds de porc frais coupés en 2(ou de sanglier)
- 3 oignons, 2 carottes et 4 échalotes émincés
- 3 feuilles de laurier
- 1 cuiller à café de fleur de thym
- 1 tête d'ail non épluchée coupée dans l'épaisseur
- des herbes (persil simple cerfeuil etc)
- 2 bouteilles de vin de Cahors (ou tannique)
- 20 cl de bon vinaigre de vin
- 8 g de mignonnette de poivre
- 20 g de sel
Progression
La veille
1/ Faites tremper à l'eau pendant 12 heures vos demies têtes en changeant l'eau toutes les 3 heures.
Le jour même
2/ Dans un très grand faitout installez les 2 demies têtes, les demis pieds de porc la viande de porc, la langue, puis ajoutez les émincés d'oignons de carottes et d'échalotes, la tête d'ail coupée en 2 le thym le laurier, le vin rouge, le vinaigre, mouillez à l'eau en dépassant d'au moins 5cm le niveau de la viande.
3/ Portez à ébullition, ajoutez le poivre et le sel.
4/ Vous allez faire cuire cela à très faible ébullition pendant 3 heures en dépouillant au fur et à mesure les impuretés remontantes.
5-/Voila vos éléments de cette recette sont cuits sortez vos morceaux de viande avec précaution à l'aide d'une écumoire déposez les sur une plaque, passez sans appuyer votre sauce au chinois (passoire fine) et remettez la à réduire jusqu'à ce qu'elle prenne un aspect sirupeux.
6/ Maintenant c'est a vous de jouer,
Sur votre planche et pendant que la viande est encore chaude prélevez tous les morceaux cuits autour des 1/2 têtes puis des pieds en retirant la chair autour des os.
lorsque vous aurez toutes ces viandes cuites devant vous, coupez les en gros carrés et mélangez les bien ensemble.
finition
tapissez vos bandelettes de lard sur le fond et les cotés de moules a cake afin qu'elles remontent jusqu'en haut (teflon ou flexipan) mettez un peu de cuisson puis couvrez d'un peu de jus de cuisson, remettez de la cuisson puis ajoutez une dernière couche de viande et couvrez de jus.
laissez refroidir avec une petite planchette posée dessus et un petit poids et rentrez au frigo pour 1 journée minimum.
Avec cette recette vous pourrez faire je pense 2 terrines de tête de sanglier.
Vous pouvez aussi confectionner cette recette avec des têtes de cochon et si vous en trouvez du Noir de Bigorre alors ce sera encore meilleur.
Pour la servir démoulez sur la planche coupez au couteau fin en tranches assez épaisses servies par exemple avec une salade de mâche et une quenelle de moutarde a l'ancienne.
1/ Faites tremper à l'eau pendant 12 heures vos demies têtes en changeant l'eau toutes les 3 heures.
Le jour même
2/ Dans un très grand faitout installez les 2 demies têtes, les demis pieds de porc la viande de porc, la langue, puis ajoutez les émincés d'oignons de carottes et d'échalotes, la tête d'ail coupée en 2 le thym le laurier, le vin rouge, le vinaigre, mouillez à l'eau en dépassant d'au moins 5cm le niveau de la viande.
3/ Portez à ébullition, ajoutez le poivre et le sel.
4/ Vous allez faire cuire cela à très faible ébullition pendant 3 heures en dépouillant au fur et à mesure les impuretés remontantes.
5-/Voila vos éléments de cette recette sont cuits sortez vos morceaux de viande avec précaution à l'aide d'une écumoire déposez les sur une plaque, passez sans appuyer votre sauce au chinois (passoire fine) et remettez la à réduire jusqu'à ce qu'elle prenne un aspect sirupeux.
6/ Maintenant c'est a vous de jouer,
Sur votre planche et pendant que la viande est encore chaude prélevez tous les morceaux cuits autour des 1/2 têtes puis des pieds en retirant la chair autour des os.
lorsque vous aurez toutes ces viandes cuites devant vous, coupez les en gros carrés et mélangez les bien ensemble.
finition
tapissez vos bandelettes de lard sur le fond et les cotés de moules a cake afin qu'elles remontent jusqu'en haut (teflon ou flexipan) mettez un peu de cuisson puis couvrez d'un peu de jus de cuisson, remettez de la cuisson puis ajoutez une dernière couche de viande et couvrez de jus.
laissez refroidir avec une petite planchette posée dessus et un petit poids et rentrez au frigo pour 1 journée minimum.
Avec cette recette vous pourrez faire je pense 2 terrines de tête de sanglier.
Vous pouvez aussi confectionner cette recette avec des têtes de cochon et si vous en trouvez du Noir de Bigorre alors ce sera encore meilleur.
Pour la servir démoulez sur la planche coupez au couteau fin en tranches assez épaisses servies par exemple avec une salade de mâche et une quenelle de moutarde a l'ancienne.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Hure de sanglier
je vous ai répondu en suivant
Bonjour Dans notre restaurant etoilé nous en avons fait des dizaines et pour cause puisqu'a Rungis lorsque nous achetions du sanglier on nous donnait la tête . Bonne recette et a bientôt Chef Patrick
Bonjour votre message est incompréhensible ,je ne comprends pas en quoi la recette que j'ai suggérée ne puisse pas l'être. Chef Patrick