Hure de sanglier

La veille
1/ Faites tremper à l'eau pendant 12 heures vos demies têtes en changeant l'eau toutes les 3 heures.

Le jour même
2/ Dans un très grand faitout installez les 2 demies têtes, les demis pieds de porc la viande de porc, la langue, puis ajoutez les émincés d'oignons de carottes et d'échalotes, la tête d'ail coupée en 2 le thym le laurier, le vin rouge, le vinaigre, mouillez à l'eau en dépassant d'au moins 5cm le niveau de la viande.

3/ Portez à ébullition, ajoutez le poivre et le sel.

4/ Vous allez faire cuire cela à très faible ébullition pendant 3 heures en dépouillant au fur et à mesure les impuretés remontant.

5-/Voila vos éléments de cette recette sont cuits sortez vos morceaux de viande avec précaution à l'aide d'une écumoire déposez les sur une plaque, passez sans appuyer votre sauce au chinois (passoire fine) et remettez-la à réduire jusqu'à ce qu'elle prenne un aspect sirupeux.

6/ Maintenant c'est a vous de jouer,
Sur votre planche et pendant que la viande est encore chaude prélevez tous les morceaux cuits autour des 1/2 têtes puis des pieds en retirant la chair autour des os.
lorsque vous aurez toutes ces viandes cuites devant vous, coupez-les en gros carrés et mélangez-les bien ensemble.

finition
tapissez vos bandelettes de lard sur le fond et les cotés de moules a cake afin qu'elles remontent jusqu'en haut (teflon ou flexipan) mettez un peu de cuisson puis couvrez d'un peu de jus de cuisson, alors ajoutez une couche de poires cuites coupées en gros morceaux, remettez de la cuisson puis ajoutez une dernière couche de viande et couvrez de jus.
laissez refroidir avec une petite planchette posée dessus et un petit poids et rentrez au frigo pour 1 journée minimum.

Avec cette recette vous pourrez faire je pense 2 terrines de tête de sanglier.
Vous pouvez aussi confectionner cette recette avec des têtes de cochon et si vous en trouvez du Noir de Bigorre alors ce sera encore meilleur.

Pour la servir démoulez sur la planche coupez au couteau fin en tranches assez épaisses servies par exemple avec une salade de mâche et une quenelle de moutarde a l'ancienne.