Terrine de sanglier

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Terrine de sanglier
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 48 heures

Terrine de sanglier pour 10 a 12 personnes personnes :

  1. Bonjour a toutes et tous.
  2. Ce jour une recette que je vous conseille de garder dans vos feuillets
  3. elle vous sera toujours utile croyez moi.
  4. Comment faire une jolie terrine avec les bons conseils du maître charcutier JP Pastor
  5. en collaboration avec le chef * Patrick Asfaux.Recette
  6. pour 2kg de farce
  7. pour la viande de gibier
  8. sanglier par exemple
  9. 1 k de viande de sanglier dénervée
  10. 500g d'échine de porc fermier
  11. 500g de gorge de porc fermier
  12. 1 foie de porc déveiné et épluché de 250g environ
  13. Une belle crépine.
  14. Assaisonnements
  15. 1 œuf entier
  16. 2 beaux oignons (Cévennes) épluchés
  17. 1 bouquet de persil plat nettoyé
  18. 4 gousses d'ail
  19. 6 petits piments antillais égrainés taillés en lamelles
  20. fleur de thym (citron si possible)
  21. feuilles de laurier
  22. 20cl de bon Porto rouge
  23. 15cl de Cognac
  24. 40g de sel fin
  25. 6 g de poivre moulu.
  26. Progression de la recette.
  27. 1) Taillez en gros dés toutes vos viandes émincez vos oignons ,écrasez l'ail puis mêlez thym et laurier.
  28. 2) Passez le tout à la moyenne grille en alternant viandes ail et oignon.
  29. 3) Dans le saladier versez l'oeuf battu ,les alcools ajoutez le thym le laurier et le persil haché, salez et poivrez puis avec vos mains propres mélangez le tout intimement .
  30. 3 techniques en suivant .
  31. Si vous voulez cuire vos pâtés en terrine(600g) avec les sifflets de piment au milieu cuisson au bain marie a 140° 1h30.
  32. Pour les barquettes en alu de 500g tapissez de crépine en laissant déborder posez 2 feuilles de laurier ajoutez la moitié de la farce puis les sifflets de piment finir avec la farce rabattre la crépine retournez et réinstallez dans la terrine cuisson 45 minutes a 200° (th 6+).
  33. Pour la stérilisation petites verrines de 350g 1 h a 100° puis laissez les refroidir dedans.
  34. Toutes ces cuissons cuite pour un minimum de 70° à cœur.

Progression

Progression de la recette.
1) Taillez en gros dés toutes vos viandes émincez vos oignons, écrasez l'ail puis mêlez thym et laurier.
2) Passez le tout à la moyenne grille en alternant viandes ail et oignon.
3) Dans le saladier versez l'oeuf battu, les alcools ajoutez le thym le laurier et le persil haché, salez et poivrez puis avec vos mains propres mélangez le tout intimement .
3 techniques en suivant .
Si vous voulez cuire vos pâtés en terrine(600g) avec les sifflets de piment au milieu cuisson au bain marie a 140° 1h30.
Pour les barquettes en alu de 500g tapissez de crépine en laissant déborder posez 2 feuilles de laurier ajoutez la moitié de la farce puis les sifflets de piment finir avec la farce rabattre la crépine retournez et réinstallez dans la terrine cuisson 45 minutes a 200° (th 6+) .
Pour la stérilisation petites verrines de 350g 1 h a 100° puis laissez les refroidir dedans.
Toutes ces cuissons cuite pour un minimum de 70° à cœur.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch