Terrine de sanglier
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 48 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 48 heures
Terrine de sanglier pour 10 a 12 personnes personnes :
- Bonjour a toutes et tous.
- Ce jour une recette que je vous conseille de garder dans vos feuillets
- elle vous sera toujours utile croyez moi.
- Comment faire une jolie terrine avec les bons conseils du maître charcutier JP Pastor
- en collaboration avec le chef * Patrick Asfaux.Recette
- pour 2kg de farce
- pour la viande de gibier
- sanglier par exemple
- 1 k de viande de sanglier dénervée
- 500g d'échine de porc fermier
- 500g de gorge de porc fermier
- 1 foie de porc déveiné et épluché de 250g environ
- Une belle crépine.
- Assaisonnements
- 1 œuf entier
- 2 beaux oignons (Cévennes) épluchés
- 1 bouquet de persil plat nettoyé
- 4 gousses d'ail
- 6 petits piments antillais égrainés taillés en lamelles
- fleur de thym (citron si possible)
- feuilles de laurier
- 20cl de bon Porto rouge
- 15cl de Cognac
- 40g de sel fin
- 6 g de poivre moulu.
- Progression de la recette.
- 1) Taillez en gros dés toutes vos viandes émincez vos oignons ,écrasez l'ail puis mêlez thym et laurier.
- 2) Passez le tout à la moyenne grille en alternant viandes ail et oignon.
- 3) Dans le saladier versez l'oeuf battu ,les alcools ajoutez le thym le laurier et le persil haché, salez et poivrez puis avec vos mains propres mélangez le tout intimement .
- 3 techniques en suivant .
- Si vous voulez cuire vos pâtés en terrine(600g) avec les sifflets de piment au milieu cuisson au bain marie a 140° 1h30.
- Pour les barquettes en alu de 500g tapissez de crépine en laissant déborder posez 2 feuilles de laurier ajoutez la moitié de la farce puis les sifflets de piment finir avec la farce rabattre la crépine retournez et réinstallez dans la terrine cuisson 45 minutes a 200° (th 6+).
- Pour la stérilisation petites verrines de 350g 1 h a 100° puis laissez les refroidir dedans.
- Toutes ces cuissons cuite pour un minimum de 70° à cœur.
Progression
Progression de la recette.
1) Taillez en gros dés toutes vos viandes émincez vos oignons, écrasez l'ail puis mêlez thym et laurier.
2) Passez le tout à la moyenne grille en alternant viandes ail et oignon.
3) Dans le saladier versez l'oeuf battu, les alcools ajoutez le thym le laurier et le persil haché, salez et poivrez puis avec vos mains propres mélangez le tout intimement .
3 techniques en suivant .
Si vous voulez cuire vos pâtés en terrine(600g) avec les sifflets de piment au milieu cuisson au bain marie a 140° 1h30.
Pour les barquettes en alu de 500g tapissez de crépine en laissant déborder posez 2 feuilles de laurier ajoutez la moitié de la farce puis les sifflets de piment finir avec la farce rabattre la crépine retournez et réinstallez dans la terrine cuisson 45 minutes a 200° (th 6+) .
Pour la stérilisation petites verrines de 350g 1 h a 100° puis laissez les refroidir dedans.
Toutes ces cuissons cuite pour un minimum de 70° à cœur.
1) Taillez en gros dés toutes vos viandes émincez vos oignons, écrasez l'ail puis mêlez thym et laurier.
2) Passez le tout à la moyenne grille en alternant viandes ail et oignon.
3) Dans le saladier versez l'oeuf battu, les alcools ajoutez le thym le laurier et le persil haché, salez et poivrez puis avec vos mains propres mélangez le tout intimement .
3 techniques en suivant .
Si vous voulez cuire vos pâtés en terrine(600g) avec les sifflets de piment au milieu cuisson au bain marie a 140° 1h30.
Pour les barquettes en alu de 500g tapissez de crépine en laissant déborder posez 2 feuilles de laurier ajoutez la moitié de la farce puis les sifflets de piment finir avec la farce rabattre la crépine retournez et réinstallez dans la terrine cuisson 45 minutes a 200° (th 6+) .
Pour la stérilisation petites verrines de 350g 1 h a 100° puis laissez les refroidir dedans.
Toutes ces cuissons cuite pour un minimum de 70° à cœur.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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