Ingrédients pour 12 personnes

  • Bonjour a toutes et tous
  • Ce jour une recette que je vous conseille de garder dans vos feuillets
  • elle vous sera toujours utile croyez moi
  • Comment faire une jolie terrine avec les bons conseils du maître charcutier JP Pastor
  • en collaboration avec le chef * Patrick Asfaux.Recette
  • pour 2 kg de farce
  • pour la viande de gibier
  • sanglier par exemple
  • 1 k de viande de sanglier dénervée
  • 500 g d'échine de porc fermier
  • 500 g de gorge de porc fermier
  • 1 foie de porc déveiné et épluché de 250 g environ
  • Une belle crépine.
  • Assaisonnements
  • 1 œuf entier
  • 2 beaux oignons (Cévennes) épluchés
  • 1 bouquet de persil plat nettoyé
  • 4 gousses d'ail
  • 6 petits piments antillais égrainés taillés en lamelles
  • fleur de thym (citron si possible)
  • feuilles de laurier
  • 20 cl de bon Porto rouge
  • 15 cl de Cognac
  • 40 g de sel fin
  • 6 g de poivre moulu.
  • Progression de la recette
  • 1) Taillez en gros dés toutes vos viandes émincez vos oignons ,écrasez l'ail puis mêlez thym et laurier.
  • 2) Passez le tout à la moyenne grille en alternant viandes ail et oignon.
  • 3) Dans le saladier versez l'oeuf battu ,les alcools ajoutez le thym le laurier et le persil haché, salez et poivrez puis avec vos mains propres mélangez le tout intimement .
  • 3 techniques en suivant .
  • Si vous voulez cuire vos pâtés en terrine(600 g) avec les sifflets de piment au milieu cuisson au bain marie a 140° 1h30.
  • Pour les barquettes en alu de 500 g tapissez de crépine en laissant déborder posez 2 feuilles de laurier ajoutez la moitié de la farce puis les sifflets de piment finir avec la farce rabattre la crépine retournez et réinstallez dans la terrine cuisson 45 minutes a 200° (th 6+).
  • Pour la stérilisation petites verrines de 350 g 1 h a 100° puis laissez les refroidir dedans.
  • Toutes ces cuissons cuite pour un minimum de 70° à cœur.