1 Sortez vos quatre côtes de veau une heure avant le repas, salez et poivrez puis couvrez d'un film.
2 30 minutes avant de manger, faites chauffer d'un côté une poêle et de l'autre une sauteuse avec chacune une belle noisette de beurre et quelques gouttes d'huile.
3 Lorsque le beurre sera couleur « meunière », versez dans la poêle vos cèpes, et disposez vos côtes de veau dans la sauteuse avec les demi-échalotes, cuisson cinq minutes de chaque côté.
4 Faites sauter pendant quatre minutes vos cèpes, salez et poivrez puis retirez la poêle du feu à couvert.
5 Voilà, vos côtes de veau sont cuites. Retirez la sauteuse du feu puis glissez sous les côtes une petite assiette retournée (de manière à ce qu'elles ne touchent plus le fond), ajoutez alors dans le jus de cuisson 6 cuillers à soupe d'eau, un peu de fleur de thym et une feuille de laurier, salez et poivrez un peu, couvrez et laissez reposer 15 minutes.
6 Vos invités arrivent, allumez votre feu sous les cèpes et faites-les sauter avec le persil (et l'ail haché si vous voulez). D'autre part, débarrassez vos côtes de veau sur une petite plaque, retirez l'assiette retournée puis passez le jus au chinois dans une casserole et mettez-le à chauffer, ajoutez 2 ou 3 gouttes de jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.
Finition
Placez vos côtes de veau soit sur un grand plat creux, soit sur des assiettes bien chaudes, versez vos cèpes brûlants dessus et un peu de jus très chaud tout autour, le reste servi en saucière. Vous pouvez si vous le voulez compléter avec quelques pommes rôties. Une recette simple respectant les produits, un top sous le palais !
Concernant l'assiette retournée qui à chaque fois fait débat, le principe est de faire reposer la viande sans que celle-ci soit directement en contact avec une source de chaleur afin qu'elle puisse se détendre. Vous déposez dans le fond de la sauteuse une ou plusieurs petites assiettes à l'envers, sur laquelle vous posez ensuite vos côtes. Ainsi, celles-ci ne touchent plus le fond de la sauteuse et vous couvrez. Le jus qu'elles vont rendre se mêle ainsi à votre jus de cuisson.
En Corrèze, certains ajoutent une giclée de noix fraîches concassées dans les cèpes en fin de sauté, ça donne du grain et une légère amertume qui contrebalance le gras du beurre. En Dordogne, on garde les pieds séparés des chapeaux et on les fait revenir deux minutes de plus pour les caraméliser davantage. Deux variantes valables. Pour l'assiette, des pommes de terre rôties à la graisse de canard coupées en cubes de 2 cm font un fond solide sous les cèpes, sans écraser le jus. Côté technique, le piège classique c'est de mouiller les cèpes avant cuisson : une éponge gorgée d'eau rend de l'humidité dans la poêle et vous obtenez des champignons bouillis, pas sautés. Essuyez-les sèchement avec un linge, jamais sous le robinet. Et gardez un feu vif, poêle bien chaude : quatre minutes maxi, pas une de plus.
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