1) Demandez 2 kg d'os de veau à votre boucher, déposez-les sur une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés en grosse
mirepoix (cubes) . passez au four à 220°c (th7) pendant 1/2 heure
2) Pendant ce temps, dans un grand récipient versez 6 litres d'eau, 1
bouquet garni
1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de
mignonnette de poivre puis mettez à bouillir a petits frémissements sans saler.
3) Sortir la plaque du four: les os et la garniture doivent être rôtis alors avec une écumoire, incorporez les dans le bouillon puis retirez la graisse de la plaque, versez un peu de bouillon et avec le dos d'une écumoire grattez les sucs restés au fond de la plaque et reversez alors ce jus dans le bouillon.
cuisson
4) Cuisson lente 4 heures à toute petite ébullition en dégraissant sans cesse. 5) Passez ensuite au
chinois et réservez.
Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire votre fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
