Fond de veau
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté en sachets ou autres .
Pour que cela en vaille la peine, il vous suffit d'en préparer 2 litres d'avance et de le garder en petites quantités au congélateur (pot de yaourt, barquette à glaçons etc ...).
Proportions pour 2 litres de fond de veau
Pour que cela en vaille la peine, il vous suffit d'en préparer 2 litres d'avance et de le garder en petites quantités au congélateur (pot de yaourt, barquette à glaçons etc ...).
Proportions pour 2 litres de fond de veau
- 2 kg d'os de veau
- 2 carottes
- 3 oignons
- 3 clous de girofle
- 4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
Progression
1) Demandez 2 kg d'os de veau à votre boucher, déposez-les sur une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés en grosse mirepoix (cubes) . passez au four à 220°c (th7) pendant 1/2 heure .
2) Pendant ce temps, dans un grand récipient versez 6 litres d'eau, 1 bouquet garni
1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 g de mignonnette de poivre puis mettez à bouillir a petits frémissements sans saler.
3) Sortir la plaque du four: les os et la garniture doivent être rôtis ,alors avec une écumoire, incorporez les dans le bouillon puis retirez la graisse de la plaque, versez un peu de bouillon et avec le dos d'une écumoire grattez les sucs restés au fond de la plaque et reversez alors ce jus dans le bouillon.
cuisson
4) Cuisson lente 4 heures à toute petite ébullition en dégraissant sans cesse.
5) Passez ensuite au chinois et réservez.
Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire votre fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.
2) Pendant ce temps, dans un grand récipient versez 6 litres d'eau, 1 bouquet garni
1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 g de mignonnette de poivre puis mettez à bouillir a petits frémissements sans saler.
3) Sortir la plaque du four: les os et la garniture doivent être rôtis ,alors avec une écumoire, incorporez les dans le bouillon puis retirez la graisse de la plaque, versez un peu de bouillon et avec le dos d'une écumoire grattez les sucs restés au fond de la plaque et reversez alors ce jus dans le bouillon.
cuisson
4) Cuisson lente 4 heures à toute petite ébullition en dégraissant sans cesse.
5) Passez ensuite au chinois et réservez.
Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire votre fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.
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Les derniers commentaires sur la recette Fond de veau
Olivier COLIN (invité) 2017-11-22
Merci pour la précision et la justesse de vos recettes. J'en suis à mon 4° fond de veau et c'est top. J'ai mis une tomate dans le dernier qui me semblait encore plus gouteux ( glutamates naturels ?). Je les reprends souvent avec du romarin frais en branche . Peut on le mettre dès le début ou risque que trop fort? car c'est un beau mariage. Bien cordialement. Olivier
makz (invité) 2016-02-19
Merci beaucoup !
chef patrick 2016-02-19
bonjour Lorsque vous liez quelque chose ou que vous "singer" des viandes il faut en contrarier les tenues roux chaud et lait froid ou le contraire (béchamel par exemple) lorsque vous singer a chaud versez alors votre liquide gélatineux qui va fondre en 1 a 2 minutes vous n'aurez alors qu'a mélanger les 2 textures bonnes futures recettes poutous et a bientôt Chef Patrick