il s'agit de l'un des plats les plus traditionnels et emblématiques de Corse et bien entendu, chaque famille a (ou hélàs avait) sa recette. celle-ci est de ma cousine Toussainte, cuisinière émérite originaire d'Oletta, et très légèrement adaptée à mon goût personnel.
1/ Bien nettoyer les tripes et le pied de veau à l'eau vinaigrée
2/ Les
blanchir 10 mns à l'eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières
3/ Broyer toutes les épices et aromates (sauf le
bouquet garni et le romarin) au mortier
4/ Allumer le four à température très douce (comme pour la recette des tripes à la mode de caen 140°(th5))
5/ Faire doucement
revenir sans coloration l'oignon, l'ail, quelques càs de persil haché finement et le petit salé dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement et aller au four
6/ Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire
revenir 2 mn toujours assez doucement
7/
Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 mn
8/ Ajouter les tomates, le sucre et le vin; laisser évaporer l'alcool du vin à découvert, remuer
9/Ajouter les tripes et bien remuer l'ensemble
10/ Couvrir d'eau comme pour les tripes à la mode de caen, fermer hermétiquement la cocotte (
luter si possible) et cuire à four très doux 3 heures (ou plus si vous utilisez des tripes de veau) . laisser complétement refroidir dans le four éteint.
11/ Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte; enlever le
bouquet garni et les branches d'aromates.
12/ Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché. servir le même vin blanc à table.
C'est toute la corse alors qui envahira votre table. bon appétit et buon annu a tutti
credits photo : ©Dubarry-A.F.Touch
