Tripettes corses du Nebbio
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
pour 2 kg de tripes de veau ou de bœuf
- 2 kg de tripes (mélange de tous les estomacs) bien nettoyées et coupées en lanières
- 1 pied de veau
- 400 g petit salé coupé en petits morceaux et blanchis
- 2 boites 4/4 de tomates pelées, épépinées et pelées passées au tamis ou 2 petites boîtes de concentré de tomates diluées dans un peu du vin blanc ou l'équivalent en tomates fraîches bien mûres si c'est la saison
- 1 cuiller à soupe de farine
- 2 morceaux de sucre
- 1/2 bouteille de vin blanc sec (corse et de Patrimonio cépage malvoisie (si vous avez la chance d'en trouver)
- huile d'olive douce ou saindoux pour faire revenir
- 3 gousses d'ail dégermées et hachées finement
- 1 gros oignon haché finement
- 2 clous de girofle
- 1 gros bouquet de persil plat/simple
- piment de Cayenne (selon convenance, mais traditionnellement, ce plat se mange assez épicé)
- sel, poivre du moulin
- 1 cuiller à café de cumin
- herbes de Provence selon convenance, le meilleur étant, outre un bouquet garni classique, d'ajouter 2 feuilles de sauge, une petite branche de romarin frais, 1 grosse pincée de marjolaine corse (nepita) et 1 cuiller à café de sarriette fraiche
Progression
Il s'agit de l'un des plats les plus traditionnels et emblématiques de Corse et bien entendu, chaque famille a (ou hélas avait) sa recette. celle-ci est de ma cousine Toussainte, cuisinière émérite originaire d'Oletta, et très légèrement adaptée à mon goût personnel.
1/ Bien nettoyer les tripes et le pied de veau à l'eau vinaigrée
2/ Les blanchir 10 min à l'eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières.
3/ Broyer toutes les épices et aromates (sauf le bouquet garni et le romarin) au mortier.
4/ Allumer le four à température très douce comme pour la recette des tripes à la mode de Caen 140°C (th5).
5/ Faire doucement revenir sans coloration l'oignon, l'ail, quelques càs de persil haché finement et le petit salé dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement et aller au four.
6/ Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 min toujours assez doucement.
7/ Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 min.
8/ Ajouter les tomates, le sucre et le vin ; laisser évaporer l'alcool du vin à découvert, remuer.
9/Ajouter les tripes et bien remuer l'ensemble.
10/ Couvrir d'eau, fermer hermétiquement la cocotte (luter si possible) et cuire à four très doux trois heures (ou plus si vous utilisez des tripes de veau). Laisser complétement refroidir dans le four éteint.
11/ Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte. Enlever le bouquet garni et les branches d'aromates.
12/ Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché. Servir le même vin blanc à table.
C'est toute la Corse alors qui envahira votre table. Bon appétit et buon annu a tutti.
1/ Bien nettoyer les tripes et le pied de veau à l'eau vinaigrée
2/ Les blanchir 10 min à l'eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières.
3/ Broyer toutes les épices et aromates (sauf le bouquet garni et le romarin) au mortier.
4/ Allumer le four à température très douce comme pour la recette des tripes à la mode de Caen 140°C (th5).
5/ Faire doucement revenir sans coloration l'oignon, l'ail, quelques càs de persil haché finement et le petit salé dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement et aller au four.
6/ Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 min toujours assez doucement.
7/ Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 min.
8/ Ajouter les tomates, le sucre et le vin ; laisser évaporer l'alcool du vin à découvert, remuer.
9/Ajouter les tripes et bien remuer l'ensemble.
10/ Couvrir d'eau, fermer hermétiquement la cocotte (luter si possible) et cuire à four très doux trois heures (ou plus si vous utilisez des tripes de veau). Laisser complétement refroidir dans le four éteint.
11/ Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte. Enlever le bouquet garni et les branches d'aromates.
12/ Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché. Servir le même vin blanc à table.
C'est toute la Corse alors qui envahira votre table. Bon appétit et buon annu a tutti.
credits photo : ©Dubarry-A.F.Touch
Que boire avec un(e) Tripettes corses du Nebbio :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
Comme d'habitude une jolie recette dubarienne certes peu d'élus pour trouver les éléments de cette recette et personnellement, j'adjoindrais des carottes fanes de Créances à la place des pommes de terre. Mais qu'importe, l'ensemble de la recette est une ode à Tino.
Les derniers commentaires sur la recette Tripettes corses du Nebbio
bien sur cela restera des tripettes mais a votre façon bises Chef Patrick
Bonjour chef ,puis je mettre de la pancetta à la place du petit salé ,et des Soissons comme accompagnement ? Un de Barbaggio.
Bonjour Proportions pour 6 a 8 personnes selon l'appétit meilleurs voeux et a bientôt Chef Patrick