Trilogie de poissons nobles et st Jacques
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Trilogie de poissons nobles et st jacques
pour 4 personnes :
- 4 beaux filets de soles coupés en 2
- 4 tranches de lotte de 100gr
- 4 tranches de filet de saumon de 100gr
- 8 coquilles st jacques
- 8 queues de crevettes décortiquées
- 100 g de champignons de paris émincés
- 20cl de crème liquide (30%)
- 20cl de Champagne ou de Chablis
- 1 échalote ciselée
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 noix de beurre
- sel et poivre du moulin
Progression
(vous pouvez préparer ce plat le matin pour le soir) .
1) Dans un plat a sauter faites suer pendant 5 minutes à couvert doucement au beurre l'échalote ciselée et les champignons salez et poivrez.
2) Ajoutez alors vin blanc et crème liquide, assaisonnez puis à l'ébullition plongez les tranches de lotte cuisson 5 minutes ajoutez vos filets de soles cuisson 4 minutes, les filets de saumon 2 minutes enfin les st jacques coupées en 2 et les queues de crevettes cuisson 1 minute.
3) Égouttez vos poissons et remettez le jus de cuisson à réduire de la moitié.
4) Dispatchez vos poissons sur 4 petits plats (ou un grand*) allant au four
5) Gardez au four préchauffé à 80°C vos plats couverts d'un papier d'alu.
6) Puis a 10 minutes de servir faites chauffez votre réduction et ajoutez rapidement vos jaunes d'oeufs nappez en vos petits plats et passez les 5 minutes four en position gril ils doivent être de jolies couleurs.
* Si vous dressez sur un grand plat veillez a ce que vous dressiez par catégorie les poissons et st jacques afin que chacun puisse manger un peu de chaque.
1) Dans un plat a sauter faites suer pendant 5 minutes à couvert doucement au beurre l'échalote ciselée et les champignons salez et poivrez.
2) Ajoutez alors vin blanc et crème liquide, assaisonnez puis à l'ébullition plongez les tranches de lotte cuisson 5 minutes ajoutez vos filets de soles cuisson 4 minutes, les filets de saumon 2 minutes enfin les st jacques coupées en 2 et les queues de crevettes cuisson 1 minute.
3) Égouttez vos poissons et remettez le jus de cuisson à réduire de la moitié.
4) Dispatchez vos poissons sur 4 petits plats (ou un grand*) allant au four
5) Gardez au four préchauffé à 80°C vos plats couverts d'un papier d'alu.
6) Puis a 10 minutes de servir faites chauffez votre réduction et ajoutez rapidement vos jaunes d'oeufs nappez en vos petits plats et passez les 5 minutes four en position gril ils doivent être de jolies couleurs.
* Si vous dressez sur un grand plat veillez a ce que vous dressiez par catégorie les poissons et st jacques afin que chacun puisse manger un peu de chaque.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : Assortiment de filets de poissons © FOOD-micro
Les derniers commentaires sur la recette Trilogie de poissons nobles et st Jacques
Bonjour Surtout de pas faire décongeler vos poissons insistez sur vos temps de cuisson un peu plus longs que d'ordinaire. Bonne recette et a bientôt Chef Patrick
RICHERT (invité) 2022-03-17
bonjour Je vais faire cette recette uniquement avec des poissons congeles. comment dois je suivre la recette ? merci pour votre reponse cette recette me parait tellement delicieuse
amandine34 2011-12-08
Bonsoir chef Cette recette est elle possible sans alcool?