Flamiche de St Jacques

1) Emincez finement vos blancs de poireaux puis faites-les suer (sans couleur) dans le beurre a couvert pendant 10 minutes salez et poivrez.

2) Dans votre abaisse de pâte brisée faites 6 ronds et cerclez vos 6 moules à tartelette puis laissez reposer.

3) Dans un saladier, mélangez les poireaux sués, les jaunes battus en omelette, et la crème puis réservez.

4) Retirez les coraux des coquilles coupez celles-ci en 2 dans l'épaisseur(pour les pétoncles laissez les entières) .

5) Faites bouillir la crème liquide, le jurançon, le fumet de poisson puis a l'ébullition mettez vos coquilles avec les coraux dedans puis égouttez-les dès la reprise de l'ébullition. laissez les égoutter au moins 5 minutes puis remettez le liquide a réduire de moitié.

6) Préchauffez votre four a 180°(th 6)

7) Mettez vos tartelettes sur la plaque, remplissez les à moitié de l'appareil de poireaux puis mettez 5 demies coquilles disposées en corolle pour bien recouvrir la tartelette et enfin mettez au four 20 minutes

8) Passez votre sauce et mettez dedans les coraux de st jacques coupés en fine mirepoix (petits dés) .

Présentation:
Dans une jolie assiette(foncée de préférence) la petite flamiche au centre un cordon de sauce autour en arrangeant bien les petits morceaux de coraux pour qu'on les devinent bien.

Servir le reste de la sauce en saucière. un pur régal !!!

Cette recette au siècle dernier fut appelée"a la Michonière"certainement pour honorer un grand chef régional.