Flamiche de St Jacques
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Pour une belle flamiche* de 6 personnes :
- 400g de pâte brisée( pour 6 moules)
- 1 kg de blancs de poireaux
- 15 noix de coquilles st jacques(ou 30 pétoncles)
- 3 jaunes d'oeuf
- 100g de beurre
- 25 cl de crème liquide(30%)
- sel et poivre du moulin
- Une pointe de noix de muscade
- pour la sauce :
- 30cl de crème liquide(30%)
- 10cl de jurançon doux
- 15gr de fumet de poissons déshydraté
- sel et poivre du moulin
Progression
1) Emincez finement vos blancs de poireaux puis faites-les suer (sans couleur) dans le beurre a couvert pendant 10 minutes salez et poivrez.
2) Dans votre abaisse de pâte brisée faites 6 ronds et cerclez vos 6 moules à tartelette puis laissez reposer.
3) Dans un saladier, mélangez les poireaux sués, les jaunes battus en omelette, et la crème puis réservez.
4) Retirez les coraux des coquilles coupez celles-ci en 2 dans l'épaisseur(pour les pétoncles laissez les entières) .
5) Faites bouillir la crème liquide, le jurançon, le fumet de poisson puis a l'ébullition mettez vos coquilles avec les coraux dedans puis égouttez-les dès la reprise de l'ébullition. laissez les égoutter au moins 5 minutes puis remettez le liquide a réduire de moitié.
6) Préchauffez votre four a 180°(th 6)
7) Mettez vos tartelettes sur la plaque, remplissez les à moitié de l'appareil de poireaux puis mettez 5 demies coquilles disposées en corolle pour bien recouvrir la tartelette et enfin mettez au four 20 minutes
8) Passez votre sauce et mettez dedans les coraux de st jacques coupés en fine mirepoix (petits dés) .
Présentation:
Dans une jolie assiette(foncée de préférence) la petite flamiche au centre un cordon de sauce autour en arrangeant bien les petits morceaux de coraux pour qu'on les devinent bien.
Servir le reste de la sauce en saucière. un pur régal !!!
Cette recette au siècle dernier fut appelée"a la Michonière"certainement pour honorer un grand chef régional.
2) Dans votre abaisse de pâte brisée faites 6 ronds et cerclez vos 6 moules à tartelette puis laissez reposer.
3) Dans un saladier, mélangez les poireaux sués, les jaunes battus en omelette, et la crème puis réservez.
4) Retirez les coraux des coquilles coupez celles-ci en 2 dans l'épaisseur(pour les pétoncles laissez les entières) .
5) Faites bouillir la crème liquide, le jurançon, le fumet de poisson puis a l'ébullition mettez vos coquilles avec les coraux dedans puis égouttez-les dès la reprise de l'ébullition. laissez les égoutter au moins 5 minutes puis remettez le liquide a réduire de moitié.
6) Préchauffez votre four a 180°(th 6)
7) Mettez vos tartelettes sur la plaque, remplissez les à moitié de l'appareil de poireaux puis mettez 5 demies coquilles disposées en corolle pour bien recouvrir la tartelette et enfin mettez au four 20 minutes
8) Passez votre sauce et mettez dedans les coraux de st jacques coupés en fine mirepoix (petits dés) .
Présentation:
Dans une jolie assiette(foncée de préférence) la petite flamiche au centre un cordon de sauce autour en arrangeant bien les petits morceaux de coraux pour qu'on les devinent bien.
Servir le reste de la sauce en saucière. un pur régal !!!
Cette recette au siècle dernier fut appelée"a la Michonière"certainement pour honorer un grand chef régional.
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Que boire avec un(e) Flamiche de St Jacques :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
a
Les derniers commentaires sur la recette Flamiche de St Jacques
chef patrick 2012-12-19
bonjour a toutes et tous
Cela peut aussi faire une jolie entrée festive ne croyez vous pas?
chef patrick 2012-03-04
bonjour atoutes et tous
Il y a bien longtemps que vous n'avez pas consulté cette recette
pourtant je vous en garanti le succès auprès de vos invités
a bientôt et dites moi
Chef Patrick
CANTALOU 26 2010-01-13
j'ai realise la recette de flamiche de saint jacques mais au lieu de la faire dans 6 petits moules j'ai fais dans un moule de 30 cm donc j'ai rajoute des noix de saint jacques un vrai regal merci