Ris de veau
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 16 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 16 heures
Avant de vous présenter les recettes de ris de veau, un peu de culture culinaire
- Le Ris : Morceau de veau ou d'agneau appelé thymus, glande située à l'entrée de la poitrine (trachée).
- Bien sûr, me direz-vous, on n'en voit pas très souvent sur les étals et leur prix y est élevé, mais n'oubliez pas que les ris ne sont qu'au nombre de deux par animal et encore un seul est vraiment très bon : celui de cœur(rond) car l'autre (dit de gorge) est plus long et plus filandreux.
Progression
Préparation des ris
1) Mettez-les à trempez à l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
2) Alors dans un grand faitout, mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez à l'ébullition(blanchir) le but étant d'en retirer les impuretés
3) Tenez cette ébullition pendant trois minutes puis rincer les à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
4) Alors, retirez en les ébarbures et épluchez-les avec soin puis mettez-les sous presse 3h entre deux planchettes avec un petit poids dessus (pour les attendrir).
Voilà, vos ris de veau sont prêts à être cuisinés, et de multiples possibilités culinaires s'offrent à vous :
Entiers pour les faire braiser au four ou Ris de veau étuvé aux pleurotes, ou Ris de veau à la maréchale ou escalopés pour les servir juste poêlés avec un beurre meunier et un jus de citron (sublime), frits avec une sauce ravigote ou encore en garniture de vol au vent etc.
Bref, vous l'avez compris : un mets royal !
1) Mettez-les à trempez à l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
2) Alors dans un grand faitout, mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez à l'ébullition(blanchir) le but étant d'en retirer les impuretés
3) Tenez cette ébullition pendant trois minutes puis rincer les à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
4) Alors, retirez en les ébarbures et épluchez-les avec soin puis mettez-les sous presse 3h entre deux planchettes avec un petit poids dessus (pour les attendrir).
Voilà, vos ris de veau sont prêts à être cuisinés, et de multiples possibilités culinaires s'offrent à vous :
Entiers pour les faire braiser au four ou Ris de veau étuvé aux pleurotes, ou Ris de veau à la maréchale ou escalopés pour les servir juste poêlés avec un beurre meunier et un jus de citron (sublime), frits avec une sauce ravigote ou encore en garniture de vol au vent etc.
Bref, vous l'avez compris : un mets royal !
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Ris de veau :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Ris de veau
tigrou10 2014-05-16
1979 80 . Et je ne devoilerais pas tout .....
chef patrick 2014-05-16
Bonsoir ce titre de plongeur sur notre site n'a rien de péjoratif il n'est attribué que par rapport au nombre de vos interventions alors quelle année?(sourires) a bientôt Chef Patrick
tigrou10 2014-05-16
et chef patrick pas plongeur!!!! c etait deux antillais il me semble