Potée Lorraine
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Une Potée Lorraine pour 6 personnes :
- 1 saucisson à cuire de 450 g (Morteau ou Montbéliard)
- 600 g de palette de porc fermier fumée
- 300 g de poitrine de porc fermier fumée
- 50 g de lard gras coupé en petits dés
- 150g de haricots verts "mange-tout" épluchés
- 1 chou vert (milan)
- 4 carottes de Créances (si vous trouvez)
- 2 navets ou boules d'or
- 4 poireaux
- 6 pommes de terre moyennes (type Samba)
- 150 g de haricots blancs secs type lingot (ou mieux Soissons) trempés la veille
- 2 oignons dont 1 piqué avec 3 clous de girofle
- 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 1 bouquet garni
Progression
La veille au soir
1- Faites tremper les haricots blancs en changeant l'eau trois fois sur 12h.
Le jour même :
1) Pour la cuisson de votre potée lorraine, utilisez une grande marmite en fonte( style le creuset)
2) Faites fondre le lard gras dans la cocotte, puis ajoutez l'oignon et les poireaux émincés, les carottes et les navets coupés en grosse mirepoix (cubes de 1 cm de côté), le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées.
Couvrez et laissez suer doucement 15 minutes.
3- Au bout de ce temps, ajoutez la palette, mouillez à hauteur à l'eau, poivrez (pas de sel) et ajoutez l'oignon piqué de 3 clous de girofle.
4- Laissez cuire une heure couvert tranquillement.
5- Coupez le chou en quatre, retirez en le trognon au centre*, lavez le puis installez dans la cocotte avec les haricots blancs et la poitrine. Mouillez avec un peu d'eau ou de bouillon.
6- Laissez mijotez lentement à couvert encore 1 h 30.
7- Au bout de ce temps, ajoutez le saucisson que l'on aura piqué avec la pointe d'une aiguille, les pommes de terre tournées (légèrement arrondies).
Rajoutez de l'eau si nécessaire et laisser cuire 20 minutes supplémentaires.
8- Le total de la cuisson avoisinera alors les trois heures.
dressez sur un grand plat creux en terre les légumes bien disposés, les viandes en tranches et le saucisson épluché et escalopé en tranches dessus.
Cette belle recette est une potée préparée en Lorraine, mais ce plat est d'origine Gauloise et il est de plus aussi préparé dans de nombreuses régions en France, par exemple dans le Berry, en Auvergne, en Picardie ou en Bretagne, mais aussi dans des pays d'origine Celtes par exemple en Galice où elle se réalise avec de l'épaule de porc (lacon).
Il a toujours comme origine des légumes cuits, avec toujours des choux à la base et des viandes fumées ou salées.
Une des plus curieuses se nomme l'Artésienne, les viandes composantes sont : 1/2 tête de cochon désossée, de la poitrine de mouton, du lard 1/2 sel et une andouille entière.
* Si vous avez des petits soucis intestinaux, vous pouvez faire blanchir le chou vert avant sa mise en cuisson.
1- Faites tremper les haricots blancs en changeant l'eau trois fois sur 12h.
Le jour même :
1) Pour la cuisson de votre potée lorraine, utilisez une grande marmite en fonte( style le creuset)
2) Faites fondre le lard gras dans la cocotte, puis ajoutez l'oignon et les poireaux émincés, les carottes et les navets coupés en grosse mirepoix (cubes de 1 cm de côté), le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées.
Couvrez et laissez suer doucement 15 minutes.
3- Au bout de ce temps, ajoutez la palette, mouillez à hauteur à l'eau, poivrez (pas de sel) et ajoutez l'oignon piqué de 3 clous de girofle.
4- Laissez cuire une heure couvert tranquillement.
5- Coupez le chou en quatre, retirez en le trognon au centre*, lavez le puis installez dans la cocotte avec les haricots blancs et la poitrine. Mouillez avec un peu d'eau ou de bouillon.
6- Laissez mijotez lentement à couvert encore 1 h 30.
7- Au bout de ce temps, ajoutez le saucisson que l'on aura piqué avec la pointe d'une aiguille, les pommes de terre tournées (légèrement arrondies).
Rajoutez de l'eau si nécessaire et laisser cuire 20 minutes supplémentaires.
8- Le total de la cuisson avoisinera alors les trois heures.
dressez sur un grand plat creux en terre les légumes bien disposés, les viandes en tranches et le saucisson épluché et escalopé en tranches dessus.
Cette belle recette est une potée préparée en Lorraine, mais ce plat est d'origine Gauloise et il est de plus aussi préparé dans de nombreuses régions en France, par exemple dans le Berry, en Auvergne, en Picardie ou en Bretagne, mais aussi dans des pays d'origine Celtes par exemple en Galice où elle se réalise avec de l'épaule de porc (lacon).
Il a toujours comme origine des légumes cuits, avec toujours des choux à la base et des viandes fumées ou salées.
Une des plus curieuses se nomme l'Artésienne, les viandes composantes sont : 1/2 tête de cochon désossée, de la poitrine de mouton, du lard 1/2 sel et une andouille entière.
* Si vous avez des petits soucis intestinaux, vous pouvez faire blanchir le chou vert avant sa mise en cuisson.
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Que boire avec un(e) Potée Lorraine :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Potée Lorraine
Bonjour lorsqu'elle sera cuite égouttez le jus puis laissez refroidir et rentrez au frigo . Le lendemain 1h avant de manger faites bouillir votre jus et versez vos garnitures ,couvrez et faites chauffer doucement pendant 40 minutes ainsi votre potée n'aura pas été écrasée a bientôt Chef Patrick
NADINE CLOYER (invité) 2021-03-14
Bonjour Chef.
Puis-je préparer la potée lorraine la veille ? Merci de votre réponse.
Martine17 2017-10-29
Bonjour Chef,
La vraie recette ! toutefois les haricots verts n'ont pas grand intérêt dans ce plat, d'autant plus que ce n'est plus la saison. Servie avec un bon pain de campagne maison, un régal !
Merci Chef.