Recette : Ris de veau
Preparation
10 min
Cuisson
10 min
Repos
16h
Total
16h20
Avant de vous présenter les recettes de ris de veau, un peu de culture culinaire
Préparation étape par étape
Préparation des ris
1 Mettez-les à trempez à l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
2 Alors dans un grand faitout, mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez à l'ébullition(blanchir) le but étant d'en retirer les impuretés
3 Tenez cette ébullition pendant trois minutes puis rincer les à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
4 Alors, retirez en les ébarbures et épluchez-les avec soin puis mettez-les sous presse 3h entre deux planchettes avec un petit poids dessus (pour les attendrir).
Voilà, vos ris de veau sont prêts à être cuisinés, et de multiples possibilités culinaires s'offrent à vous :
Entiers pour les faire braiser au four ou Ris de veau étuvé aux pleurotes, ou Ris de veau à la maréchale ou escalopés pour les servir juste poêlés avec un beurre meunier et un jus de citron (sublime), frits avec une sauce ravigote ou encore en garniture de vol au vent etc.
Bref, vous l'avez compris : un mets royal !
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Commentaires (25)
TI
tigrou10
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16/05/2014 23:50
1979 80 . Et je ne devoilerais pas tout .....
Bonsoir
ce titre de plongeur sur notre site n'a rien de péjoratif il n'est attribué que par rapport au nombre de vos interventions
alors quelle année?(sourires)
a bientôt
Chef Patrick
ce titre de plongeur sur notre site n'a rien de péjoratif il n'est attribué que par rapport au nombre de vos interventions
alors quelle année?(sourires)
a bientôt
Chef Patrick
TI
tigrou10
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16/05/2014 20:53
et chef patrick pas plongeur!!!!
c etait deux antillais il me semble
c etait deux antillais il me semble
TI
tigrou10
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16/05/2014 18:56
les coquilles st jacques les rognons aux asperges les lapereaux aux ecrevisses le celebre foie gras en terrine en saison le civet de lievre royal les grouses les perdreaux ......les fonds d artichaud a la langouste. le chef gabriel le chef jean le chef patrick
en salle luc alain thierry
en salle luc alain thierry
Bonjour
Est ce qu'en plus on se connait?
les ris de veau a Sousceyrac 40kg par semaine pendant 25 ans
a bientôt
Chef Patrick
Est ce qu'en plus on se connait?
les ris de veau a Sousceyrac 40kg par semaine pendant 25 ans
a bientôt
Chef Patrick
T(
tigrou10 (invité)
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15/05/2014 23:40
legerement braisé avec cepes ou morilles !!!!!!sauce legere .sousceyrac des bons souvenirs
re bonjour
TR7S bien
por le Savigny servez le à température beaujolaise et pas chambré surtout
a bientôt et bon repas
Chef Patrick
TR7S bien
por le Savigny servez le à température beaujolaise et pas chambré surtout
a bientôt et bon repas
Chef Patrick
J(
jr (invité)
21/12/2011 13:42
Merci pour votre réponse ;Oui j(ai des connaisseurs/amateurs et du MEURSAULT plus un Savigny rouge pour ceux qui préfereront . MERCI
Bonjour
Si vous avez de vrais connaisseurs a table(sourires) le top avec du ris veau aux morilles est du Meursault ou de l'ermitage blanc oui c'est du blanc mais avec les morilles.....
autrement trouvez un bourgogne rouge pas trop tannique
type Mercurey, Maranges Givry ou Irancy
ou un rouge de Provence par exemple
voici quelques pistes
a bientôt et bon dîner
Chef Patrick
Si vous avez de vrais connaisseurs a table(sourires) le top avec du ris veau aux morilles est du Meursault ou de l'ermitage blanc oui c'est du blanc mais avec les morilles.....
autrement trouvez un bourgogne rouge pas trop tannique
type Mercurey, Maranges Givry ou Irancy
ou un rouge de Provence par exemple
voici quelques pistes
a bientôt et bon dîner
Chef Patrick
J(
jr (invité)
21/12/2011 10:45
Bonjour chef
Je prepare ce soir des ris de veau sauce morilles. Pouvez vous me conseiller 2 ou 3 vins pour un mariage ideal ? MERCI d'avance
Je prepare ce soir des ris de veau sauce morilles. Pouvez vous me conseiller 2 ou 3 vins pour un mariage ideal ? MERCI d'avance
Salut chef, je vois que le ris de veau aux pleurottes est toujours d'actu. comme au bon vieux temps a sousceyrac ou j'ai fait mon apprentissage (REA Eric)
merci beaucoup
re bonjour
non non l'escalopage en tranche de 2cms d'épaisseur est bien meilleur sous le palais que des petits lobes qui ne seraient bien que pour des petits ris d'agneau
attention au céleri faites le blanchir avant de vous en servir afin que le gout ne soit pas trop agressif et supplante celui si fin des ris
si vous voulez vous pouvez aussi mettre un peu de sauce américaine crémée achetée en petite boîte
vous pouvez aussi faire des linguines (pâtes fines) liées avec un peu de foie gras
allez au revoir et bonne recette
Chef Patrick
non non l'escalopage en tranche de 2cms d'épaisseur est bien meilleur sous le palais que des petits lobes qui ne seraient bien que pour des petits ris d'agneau
attention au céleri faites le blanchir avant de vous en servir afin que le gout ne soit pas trop agressif et supplante celui si fin des ris
si vous voulez vous pouvez aussi mettre un peu de sauce américaine crémée achetée en petite boîte
vous pouvez aussi faire des linguines (pâtes fines) liées avec un peu de foie gras
allez au revoir et bonne recette
Chef Patrick
derniere chose , ne peut on pas servir les ris en les separants en petits lobes et pas en escalopes?
je sais pas l'"escalopage" des ris je me le sent pas!!
je sais pas l'"escalopage" des ris je me le sent pas!!
sublime mais la creme d'ecrevisse ca va etre dur dur pour moi!! mdr
Et que pensez vous du celeri rave avec les ris au point de vu melange des gouts?
merci
Et que pensez vous du celeri rave avec les ris au point de vu melange des gouts?
merci
BONJOUR
Si vous les faites poêlés voici quelques suggestions vous les servez avec autour une crème de petits pois avec de minuscules lardons et des pois gourmands taillés en sifflets cuits "al dente"
Une autre possibilité très interessante les escalopes de ris de veau poêlées autour un coulis d'écrevisses et des queues décortiquées et a part servies avec un petit rizotto parmesan et pointes d'asperges en finale(les goûts mêlés sont top)
et enfin les célébres escalopes de ris de veau"a la maréchale" une merveille!!
(voir recette sur le site)
voila quelques pistes bonnes recettes et a bientôt
Chef Patrick
Si vous les faites poêlés voici quelques suggestions vous les servez avec autour une crème de petits pois avec de minuscules lardons et des pois gourmands taillés en sifflets cuits "al dente"
Une autre possibilité très interessante les escalopes de ris de veau poêlées autour un coulis d'écrevisses et des queues décortiquées et a part servies avec un petit rizotto parmesan et pointes d'asperges en finale(les goûts mêlés sont top)
et enfin les célébres escalopes de ris de veau"a la maréchale" une merveille!!
(voir recette sur le site)
voila quelques pistes bonnes recettes et a bientôt
Chef Patrick
Merci pour votre reponse et j'en prends bonne note. je comptais faire les ris poelés avec effectivement des pointes asperges. J'adore les pois gourmands, puis je prendre ceux ci a la place des petits pois?
Merci beaucoup pour vos réponses rapides et très interessantes
Merci beaucoup pour vos réponses rapides et très interessantes
Bonsoir thomas
Sans vouloir vous embêter je pense que des purées de légumes ne sont pas l'idéal pour accompagner des ris de veau étuvés lorsque vous avait sous le palais la texture un peu molle du ris il est préférable de trouver un texture plus solide pour faire l'équilibre par exemple un rizotto pas trop cuit ou de champignons ou de tagliatelles "al dente"
ou et c'est le top des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais justes blanchis et passés au beurre
mais c'est mon opinion si vous faîtes de purées rappelez vous le conseil que je viens de vous donner et redites moi après(sourires)
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick
Sans vouloir vous embêter je pense que des purées de légumes ne sont pas l'idéal pour accompagner des ris de veau étuvés lorsque vous avait sous le palais la texture un peu molle du ris il est préférable de trouver un texture plus solide pour faire l'équilibre par exemple un rizotto pas trop cuit ou de champignons ou de tagliatelles "al dente"
ou et c'est le top des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais justes blanchis et passés au beurre
mais c'est mon opinion si vous faîtes de purées rappelez vous le conseil que je viens de vous donner et redites moi après(sourires)
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick
bonjour,
je souhaiterai accompagner mes ris de veau avec des purées de legumes. J'avais pensé à une purée de celeri et un purée de pois gourmant. Quand pensez-vous et avez vous des conseils de préparations pour ces purées?
Merci chef de votre réponse
je souhaiterai accompagner mes ris de veau avec des purées de legumes. J'avais pensé à une purée de celeri et un purée de pois gourmant. Quand pensez-vous et avez vous des conseils de préparations pour ces purées?
Merci chef de votre réponse
DU
Dubarry
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23/10/2009 12:42
Bonjour à tous
Vous ne pouvez pas (ou plutôt si pour ceux qui fréquentent le site depuis longtemps) mesurer la valeur du cadeau qu'est cette recette : je l'ai dégustée il y a bien longtemps " A Sousceyrac " (l'accompagnement était des morilles, c'était en fin de printemps je crois), avec celle qui est devenue ma femme depuis (sans doute le ris de veau et l'ensemble du déjeuner auront été déterminants !....).
Merci Chef pour cette émotion
Vous ne pouvez pas (ou plutôt si pour ceux qui fréquentent le site depuis longtemps) mesurer la valeur du cadeau qu'est cette recette : je l'ai dégustée il y a bien longtemps " A Sousceyrac " (l'accompagnement était des morilles, c'était en fin de printemps je crois), avec celle qui est devenue ma femme depuis (sans doute le ris de veau et l'ensemble du déjeuner auront été déterminants !....).
Merci Chef pour cette émotion
BONJOUR
Le Ris de veau étuvé a été pendant plus de 40ans une des spécialités de notre restaurant étoilé : https://aftouch-cuisine.com/recette/ris-de-veau-etuve-aux-pleurotes-963.html
Chef Patrick (un peu ému quand même)
Le Ris de veau étuvé a été pendant plus de 40ans une des spécialités de notre restaurant étoilé : https://aftouch-cuisine.com/recette/ris-de-veau-etuve-aux-pleurotes-963.html
Chef Patrick (un peu ému quand même)
LO
lompret
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22/10/2009 21:59
j ai lus vos recettes de ris de veau,moi je les fait aux pommes flamber au calvados et creme un vrai delice
JA
JANOT
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20/02/2009 19:04
merci pour votre gentille réponse, j'aime beaucoup la cuisine !!!
bonjour
lorsque vous faites chauffer votre beurre il va devenir de couleur noisette il sera alors"meuniere"
bonne recette
poutous
Chef Patrick
lorsque vous faites chauffer votre beurre il va devenir de couleur noisette il sera alors"meuniere"
bonne recette
poutous
Chef Patrick
MO
mounie
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17/02/2009 19:01
qu'est ce qu'un beurre meuniere ?
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