Coeurs de veau
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
La recette des cœurs de veau farcis comme à st Adèle provient de notre menu spécial Canada.
Cœurs de veau farcis comme à st Adèle pour 6 personnes :
- 2 beaux cœurs de veau de belle origine rouges et surtout bien fermes
- 6 tranches fines de lard (frais ou fumé)
- pour la farce :
- 1 gros oignon
- 150 g de chair à saucisse moitié porc moitié veau pas trop grasse
- 200 g de pain de mie trempé dans du lait et essoré à la main
- persil plat haché
- 2 gousses d'ail dégermées, écrasées et hachée
- quelques feuilles d'estragon hachées ou séchées
- 1 œuf fermier
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de muscade
- sel poivre du moulin
- pour la cuisson :
- 30 cl de bouillon ou une équivalence + 30 cl d'eau
- 1 verre de vin blanc sec(10 cl)
- Pour la garniture :
- 600 g de carottes de sable épluchées et émincées d'environ 1cm d'épaisseur
- 50 g de raisins blonds secs
Progression
1- Si vous pouvez faire la farce la veille au soir, cela sera mieux, car elle pourra comme cela prendre du goût au maximum.
2- Émincez finement votre oignon et faites-le revenir pour obtenir une belle couleur au beurre, assaisonnez et laissez refroidir.
3- Dans un grand saladier, mettez la chair à saucisses, le pain trempé et bien essoré, le persil, l'ail, l'estragon, l'œuf, les oignons puis le sel, le poivre du moulin et la pincée de muscade.
4- Mélangez avec votre main propre tous les éléments afin que votre farce soit uniforme puis couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais.
5- Allumez votre four à 180°C (th6).
6- Ouvrez vos cœurs en deux en n'allant pas jusqu'au bout (en portefeuille), retirez avec précaution le caillot de sang qui est au centre, lavez-les bien et longuement à l'eau froide puis essuyez-les.
7- Farcissez alors les cœurs avec votre préparation, refermez-les puis entourez-les de 3 bardes de porc et ficelez-les pour qu'ils restent bien fermés.
8- Dans une grande cocotte allant au four, mettez du beurre et un peu d'huile puis faites revenir les cœurs sur toutes les faces.
9- Ajoutez le vin blanc, le bouillon et l'eau et portez à ébullition, assaisonnez et enfin, ajoutez les carottes émincées et les raisins.
10- Placez votre cocotte à mi-four couvert et laissez cuire pendant 1 h 15.
11- Retirez alors les cœurs (décanter), et laissez-les reposer 10 minutes sur une grille recouverte d'un papier d'aluminium.
Présentation :
Coupez vos cœurs de veau farcis en tranches, puis dressez-les harmonieusement sur un joli plat,
les carottes disposées tout autour et une saucière de jus à part. Pas mal non ?
Vous pouvez parce que c'est plus pratique faire cette recette la veille et lorsque vos coeurs seront bien froids taillez des tranches ainsi le lendemain vous placez cela sur un plat vous versez la garniture dessus et vous faites réchauffer cela au four 30 minutes avant leur dégustation.
La prochaine fois que je verrais l'amie Fabienne (Thibault) je lui demanderais si elle a déjà dégusté ce plat.
2- Émincez finement votre oignon et faites-le revenir pour obtenir une belle couleur au beurre, assaisonnez et laissez refroidir.
3- Dans un grand saladier, mettez la chair à saucisses, le pain trempé et bien essoré, le persil, l'ail, l'estragon, l'œuf, les oignons puis le sel, le poivre du moulin et la pincée de muscade.
4- Mélangez avec votre main propre tous les éléments afin que votre farce soit uniforme puis couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais.
5- Allumez votre four à 180°C (th6).
6- Ouvrez vos cœurs en deux en n'allant pas jusqu'au bout (en portefeuille), retirez avec précaution le caillot de sang qui est au centre, lavez-les bien et longuement à l'eau froide puis essuyez-les.
7- Farcissez alors les cœurs avec votre préparation, refermez-les puis entourez-les de 3 bardes de porc et ficelez-les pour qu'ils restent bien fermés.
8- Dans une grande cocotte allant au four, mettez du beurre et un peu d'huile puis faites revenir les cœurs sur toutes les faces.
9- Ajoutez le vin blanc, le bouillon et l'eau et portez à ébullition, assaisonnez et enfin, ajoutez les carottes émincées et les raisins.
10- Placez votre cocotte à mi-four couvert et laissez cuire pendant 1 h 15.
11- Retirez alors les cœurs (décanter), et laissez-les reposer 10 minutes sur une grille recouverte d'un papier d'aluminium.
Présentation :
Coupez vos cœurs de veau farcis en tranches, puis dressez-les harmonieusement sur un joli plat,
les carottes disposées tout autour et une saucière de jus à part. Pas mal non ?
Vous pouvez parce que c'est plus pratique faire cette recette la veille et lorsque vos coeurs seront bien froids taillez des tranches ainsi le lendemain vous placez cela sur un plat vous versez la garniture dessus et vous faites réchauffer cela au four 30 minutes avant leur dégustation.
La prochaine fois que je verrais l'amie Fabienne (Thibault) je lui demanderais si elle a déjà dégusté ce plat.
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Que boire avec un(e) Coeurs de veau :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Coeurs de veau
jp (invité) 2024-02-09
1h30 pour cuire les carottes il ne restera que de la purée............
chef patrick 2013-02-07
Bonjour Comme inscrit(sourires) les bandes de lard entourent les coeurs bonne recette et a bientôt Chef Patrick
emi (invité) 2013-02-06
oui mais ou est le lard dans la recette??????