Coeurs de canard gavés rôtis

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Coeurs de canard gavés rôtis
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Garniture « d'oubliés » boules d'or*,panais et échalotes grises sauce soja fermentée*.

Cœurs de canard gavés rôtis pour 4 personnes :

  1. 16 cœurs de canard mulards ouverts en 2 dans l'épaisseur jusque au ¾ le haut(gras) légèrement retiré.
  2. 2 petits boules d'or épluchés un peu creusés et taillés en quartiers
  3. 2 petits panais épluchés le haut un peu creusé et taillé en grosse julienne
  4. 4 échalotes grises (si vous trouvez) épluchées
  5. graisse de canard
  6. sel et poivre du moulin
  7. thym citron et laurier et une gousse d'ail écrasée
  8. 6cl de sauce soja *fermentée(Kikkoman par exemple)

Progression

1- Dans une casserole versez 1 litre d'eau, ajoutez un peu de fleur de thym, une feuille de laurier et votre ail dégermé et écrasé, salez très peu et poivrez du moulin.

2- Faire bouillir votre cuisson puis au bout de 2 minutes ajoutez vos quartiers de boules d'or cuisson ainsi 6 minutes, a découvert, ajoutez vos échalotes et vos panais cuisson 6 minutes, versez alors votre sauce soja et en tournant liez vos légumes car il ne doit vous rester que peu de jus, rectifiez-en l'assaisonnement et gardez feu éteint à couvert.

3- Dans une grande poêle mettez à fondre une cuiller de graisse de canard, lorsqu'elle sera presque «fumante» posez vos cœurs de canard côté bombé salez poivrez cuisson 1 minute puis retournez les faites de même : cuisson 1 minute. Retirez alors du feu et couvrez pour 5 minutes de repos.

4- Disposez alors vos cœurs autour de votre garniture bien chaude et arrosez le tout du jus rendu pendant le « repos » de vos petits cœurs.

Les cœurs de canard gavés n'ont pas du tout la texture des cœurs normaux de volaille , ils sont fermes et s 'apparentent plus a de la viande.

* Les boules d'or jolis navets ronds de couleur jaune ont un goût très doux légèrement acidulé .
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credits photo : Asfaux patrick pour © A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Coeurs de canard gavés rôtis

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Répondre
chef patrick  2014-02-11

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/coeurs-de-canard-gaves-rotis-2156.htm Bonjour a toutes et tous
Que vous dire de plus ha si....
on s'est vraiment régalés