La veille
1- Mettez a cuire vos joues de bœuf dans votre bouillon (ou mettez carottes oignons poireau et bouquet garni sel et poivre) cuisson 3 heures a très faible ébullition en écumant sans cesse.
2- Pendant ce temps, dans une casserole mettez a fondre une noix de beurre et un peu d'huile ajoutez vos oignons salez poivrez ajoutez l'ail, un peu de muscade et le laurier pulvérisé et mettez à compoter 45 minutes tout doucement en remuant sans cesse, alors laissez en la moitié dans votre casserole et réservez l'autre sur un petit plat.
3- Dans les oignons restant dans votre casserole ajoutez un peu de votre bouillon cuisant et mouillez a hauteur, laissez réduire complètement puis hors du feu et rapidement versez vos jaunes d'œufs, remuez bien et débarrassez dans un saladier ainsi cela sera votre farce.
4- Voilà vos joues de bœuf sont cuites retirez en la chair et taillez en bâtonnets de 5cm de long sur 2cm d'épaisseur.
5- Préparez votre béchamel puis incorporez les oignons restant et faire cuire ainsi 20 minutes doucement puis débarrassez.
Le lendemain :
7- Installez vos bâtonnets de viande au milieu de chaque carré de crépine ajoutez sur chaque une petite cuiller de votre farce puis roulez vos crépinettes.
8- Dans une grande poêle ou sur une plancha faites rôtir vos crépinettes en retirant le gras a fur et a mesure jusqu'à ce qu'elles aient l'apparence d'un beignet frit, puis installez les sur du papier absorbant.
9- Faites bouillir votre sauce ajoutez 2 cuillers de crème fraîche testez en l'assaisonnement voilà vous avez fait une sauce soubise.
10- Sur chaque assiette bien chaude versez une petite louche de sauce et posez vos crépinettes dessus.
Cette a été faite en »live » spécialement dans le cadre du festival Alexandre Dumas a Villers Cotterets le 20 et 21 octobre dernier, ou j'ai officié en compagnie des amis stéphane Dubarry et Ivan Couet sous l'oeil bienveillant de notre marraine Fabienne Thibeault.
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