Boeuf bourguignon
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux





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Préparation :
Cuisson :
Total :
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Recette du Boeuf Bourguignon
pour 6 personnes :
- 1kg de joue de boeuf Charolais
- 600g de collier le tout coupés en cubes de 4cm de coté
- 150g de poitrine de porc fermier fraîche
- 2oignons coupés en mirepoix
- 1 carotte coupée en mirepoix (petits carrés)
- 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 18 petits oignons dits «grelots»
- 60g de farine
- 1 bouquet garni
- 1litre de vin rouge tannique (style cotes du Rhône ou Cahors) a l'origine du vieux Bourgogne
- 1litre de fond de veau non lié préparé
- sel et poivre du moulin.
Progression
Tout d'abord il faut savoir que l'on ne marine pas un boeuf bourguignon car si on le faisait le plat deviendrait alors une Estouffade a la Bourguignonne.
1) Choisissez une marmite allant au four (le creuset par exemple) puis installez la sur le feu avec un peu d'huile (ou graisse d'oie) versez vos morceaux de viande et faites les bien revenir afin qu'ils soient bien rôtis sur toutes les faces, puis ajoutez la mirepoix de carottes et d'oignons, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et laissez suer doucement à couvert pendant 10 minutes.
2) Allumez votre four à 180°(th6)
3) Pendant ce temps dans une casserole chauffez le vin et faites-le flamber, p lorsqu'il n'y aura plus de flamme versez le fond de veau, salez, poivrez et ajoutez un carré de sucre(acidité) .
4) Dans votre marmite ou séjourne votre viande ajoutez maintenant la farine (singer) enduisez bien les morceaux laissez un peu cuire puis ajoutez votre préparation (vin et bouillon) remuez puis à l'ébullition vérifiez l'assaisonnement et mettez au four couvert pour 2 heures.
5) Vous aurez alors le temps nécessaire pour éplucher vos petits oignons versez les alors dans une casserole mouillez avec de l'eau a hauteur, sel, poivre et une cuiller à soupe de sucre semoule. Couvrez avec un papier sulfurisé et laissez réduire jusqu'au début de caramélisation de vos oignons puis débarrassez sur un petit plat(glaçage).
6) Taillez votre poitrine en lardons et mettez-les dans une casserole à l'eau froide que vous amènerez à ébullition puis vous rafraîchissez-les sous l'eau froide (blanchir) égouttez-les puis faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre et huile, égouttez-les et installez-les sur du papier absorbant et débarrassez-les sur un petit plat.
7) Au bout de 2 heures sortir la marmite du four retirez le bouquet garni dégraissez-le dessus du bourguignon et décantez à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette les morceaux un a un.
8) Mixez la sauce 2 minutes et passez la au chinois(passoire) dans une autre casserole, ajoutez y les morceaux de viande les oignons et les petits lardons
et refaites une petite ébullition.
9) Servez ce Boeuf bourguignon avec des pâtes fraîches, des pommes à l'anglaise ou encore mieux une poêlée de champignons (cèpes par ex) et des petits croûtons de pain baguette frits.
Vous pouvez aussi remplacer la viande de boeuf par celle de cheval de sanglier ou de bison.
si vous voulez vous lancer en y ajoutant un peu de créativité, avant de mixer votre sauce, ajoutez un petit bocal de baies de cassis ou 50g de cassis (frais ou surgelés) puis mixez et filtrez. Servir avec par exemple avec une purée de céleri ou des salsifis poêlés.
1) Choisissez une marmite allant au four (le creuset par exemple) puis installez la sur le feu avec un peu d'huile (ou graisse d'oie) versez vos morceaux de viande et faites les bien revenir afin qu'ils soient bien rôtis sur toutes les faces, puis ajoutez la mirepoix de carottes et d'oignons, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et laissez suer doucement à couvert pendant 10 minutes.
2) Allumez votre four à 180°(th6)
3) Pendant ce temps dans une casserole chauffez le vin et faites-le flamber, p lorsqu'il n'y aura plus de flamme versez le fond de veau, salez, poivrez et ajoutez un carré de sucre(acidité) .
4) Dans votre marmite ou séjourne votre viande ajoutez maintenant la farine (singer) enduisez bien les morceaux laissez un peu cuire puis ajoutez votre préparation (vin et bouillon) remuez puis à l'ébullition vérifiez l'assaisonnement et mettez au four couvert pour 2 heures.
5) Vous aurez alors le temps nécessaire pour éplucher vos petits oignons versez les alors dans une casserole mouillez avec de l'eau a hauteur, sel, poivre et une cuiller à soupe de sucre semoule. Couvrez avec un papier sulfurisé et laissez réduire jusqu'au début de caramélisation de vos oignons puis débarrassez sur un petit plat(glaçage).
6) Taillez votre poitrine en lardons et mettez-les dans une casserole à l'eau froide que vous amènerez à ébullition puis vous rafraîchissez-les sous l'eau froide (blanchir) égouttez-les puis faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre et huile, égouttez-les et installez-les sur du papier absorbant et débarrassez-les sur un petit plat.
7) Au bout de 2 heures sortir la marmite du four retirez le bouquet garni dégraissez-le dessus du bourguignon et décantez à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette les morceaux un a un.
8) Mixez la sauce 2 minutes et passez la au chinois(passoire) dans une autre casserole, ajoutez y les morceaux de viande les oignons et les petits lardons
et refaites une petite ébullition.
9) Servez ce Boeuf bourguignon avec des pâtes fraîches, des pommes à l'anglaise ou encore mieux une poêlée de champignons (cèpes par ex) et des petits croûtons de pain baguette frits.
Vous pouvez aussi remplacer la viande de boeuf par celle de cheval de sanglier ou de bison.
si vous voulez vous lancer en y ajoutant un peu de créativité, avant de mixer votre sauce, ajoutez un petit bocal de baies de cassis ou 50g de cassis (frais ou surgelés) puis mixez et filtrez. Servir avec par exemple avec une purée de céleri ou des salsifis poêlés.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Que boire avec un(e) Boeuf bourguignon :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Boeuf bourguignon
bonjour pour le fond de veau est ce bien le fond de veau que l'on achète en poudre? faut il au préalable le délayer? merci
yoannniluge (invité) 2020-03-07
Bonjour,
Merci pour vos conseils!
J'ai teste avec du bouillon de boeuf.
Je dirais qu'il manquait un petit quelque chose... mais bon, on s'est quand meme regales.
merci
Bonjour Si vous faites un bouillon de boeuf laissez le peu cuire juste 15 minutes après l'ébullition avant de le passer ainsi cela évitera qu'il prenne un goût trop fort. A bientôt et dites moi Chef Patrick