Aile de volaille fermière et morilles fraîches
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Aile de volaille fermière et morilles fraîches. Pour 4 personnes :
- Les cuisses et les blancs ont été désossés, il vous reste donc la carcasse, le foie, le gésier vidé propre et les ailerons.
- Pour votre bouillon :
- Dans un grand filtre à thé, installez thym, laurier, quelques grains de poivre noir, 1 oignon clouté de 3 clous de girofle et quelques tranches de gingembre.
- 2 beaux blancs de volaille fermière.
- 200g de morilles fraîches, bien nettoyées, bases de pieds retirées et pour les plus grosses, ouvertes en deux pour éliminer le sable.
- 30 cl de crème liquide.
- 1 échalote ciselée.
- 50g de beurre fermier.
Progression
1) Dans une grande cocotte, installez votre boule à thé avec la carcasse, les ailerons et le gésier. Remplissez d'eau légèrement salée et laissez cuire doucement 40 minutes en écumant régulièrement.
2) Au bout de 25 minutes, plongez-y vos blancs de volaille, puis installez les plombs* dans une grande passoire posée sur votre bouillon.
3) Au bout de 8 minutes, sortez vos blancs sur une assiette et réservez.
4) Pour les morilles, dans une casserole, faites-les suer avec 20 cl de crème et l'échalote ciselée. Salez, poivrez et laissez cuire doucement 10 minutes. Ajoutez alors 2 petites louches de bouillon passé, éteignez le feu et couvrez.
5) Dans une poêle, faites fondre le beurre puis rôtissez côté peau vos ailes de volaille. Installez le foie et le cœur à leurs côtés, laissez cuire 4 à 5 minutes puis débarrassez dans un plat couvert pour laisser reposer.
6) Finition : hachez finement le foie et le cœur. Égouttez les plombs et mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon et le foie haché. Sur 4 belles assiettes bien chaudes, escalopez les blancs de volaille, nappez de sauce crème aux morilles et dressez quelques plombs sur le côté, que vous parsèmerez d'une fine julienne de truffe.
L'excellent bouillon obtenu, une fois passé, se verse dans des bacs à glaçons direction le congélateur pour vos préparations futures. Quant à la carcasse et aux ailerons, ils serviront à préparer d'excellentes rillettes.
*Les plombs sont de minuscules pâtes rondes.
2) Au bout de 25 minutes, plongez-y vos blancs de volaille, puis installez les plombs* dans une grande passoire posée sur votre bouillon.
3) Au bout de 8 minutes, sortez vos blancs sur une assiette et réservez.
4) Pour les morilles, dans une casserole, faites-les suer avec 20 cl de crème et l'échalote ciselée. Salez, poivrez et laissez cuire doucement 10 minutes. Ajoutez alors 2 petites louches de bouillon passé, éteignez le feu et couvrez.
5) Dans une poêle, faites fondre le beurre puis rôtissez côté peau vos ailes de volaille. Installez le foie et le cœur à leurs côtés, laissez cuire 4 à 5 minutes puis débarrassez dans un plat couvert pour laisser reposer.
6) Finition : hachez finement le foie et le cœur. Égouttez les plombs et mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon et le foie haché. Sur 4 belles assiettes bien chaudes, escalopez les blancs de volaille, nappez de sauce crème aux morilles et dressez quelques plombs sur le côté, que vous parsèmerez d'une fine julienne de truffe.
L'excellent bouillon obtenu, une fois passé, se verse dans des bacs à glaçons direction le congélateur pour vos préparations futures. Quant à la carcasse et aux ailerons, ils serviront à préparer d'excellentes rillettes.
*Les plombs sont de minuscules pâtes rondes.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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