Rillettes de Tours dorées et goûteuses

1 Dans une grande cocotte, mettez à fondre 500 g de lardons. Lorsqu'ils seront bien fondus, faites revenir vos côtes de porc en leur donnant de la couleur (10 à 15 minutes).

2 Baissez alors le feu, puis ajoutez un demi-litre d'eau de source avec votre boule à thé et la moitié du sel (40 g), faites ainsi suer cela à couvert 20 minutes.

3 Alors, réduisez votre feu au minimum (juste une bulle, une bulle, une bulle !), bref, à tout petits frémissements, salez avec les 40 g restants puis ajoutez le reste des lardons.

4 Cuisson 4 heures en surveillant que cela ne colle pas au fond (rajoutez un peu d'eau si besoin).

5 Alors, versez le tout sur une grande plaque et lorsqu'elles auront un peu tiédi, retirez à la main tous les os ainsi que la boule à thé.

6 Remettez alors votre viande à bouillir en l'écrasant un peu à la fourchette, ajoutez-lui 300 g de saindoux puis retirez-vous du feu et laissez refroidir en remuant de temps en temps à la spatule en bois (comme une mayonnaise) jusqu'à ce qu'elles soient refroidies. Versez-les alors dans un grand saladier en terre ou une terrine, couvrez d'un peu de saindoux fondu puis rentrez au frigo trois jours avant de déguster. La spécificité de ces rillettes tient au fait que la viande est tout d'abord saisie, ce qui lui donnera ensuite cette couleur si particulière.