Rillettes de Tours

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Rillettes de Tours
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Je vais donc moi aussi amener ma petite pierre à l'édifice de cette recette séculaire
Certes comme d'habitude ce ne sera peut-être pas la « vraie » la « véritable » etc mais une chose est sure elle en respectera l'esprit.

Pour un saladier de Rillettes de Tours :

  1. 3 kg de côtes filet de porc fermier (taillées avec le filet accroché) coupées a environ 3 cm d'épaisseur
  2. 1 kg de lard gras fermier découenné épais et bien blanc taillé en gros lardons
  3. 300 g de saindoux (plus pour les couvrir)
  4. Assaisonnements

  5. 6 clous de girofle écrasés avec 8 g de poivre noir + 8 g de quatre épices 2 gousse d'ail écrasées 2 feuilles de laurier et un peu de fleur de thym le tout mêlé et mis dans une grosse boule a thé
  6. 80 g de sel fin

Progression

1) Dans une grande cocotte mettez à fondre 500 g de lardons.
Lorsqu'ils seront bien fondus faites revenir vos côtes de porc en leur donnant de la couleur (10 à 15 minutes) .

2) Baissez alors le feu puis ajoutez un demi litre d'eau de source avec votre boule a thé et la moitié du sel (40g), faites ainsi suer cela a couvert 20 minutes.

3) Alors réduisez votre feu au minimum (juste une bulle, une bulle, une bulle !!!) bref a tout petits frémissements salez avec les 40g restant puis ajoutez le reste des lardons.

4) Cuisson 4 heures en surveillant que cela ne colle pas au fond (rajoutez un peu d'eau si besoin) .

5) Alors versez le tout sur une grande plaque et lorsqu'elles auront un peu tiédies, retirez à la main tous les os ainsi que la boule a thé.

6) Remettez alors votre viande à bouillir en l'écrasant un peu à la fourchette ajoutez lui 300 g de saindoux puis retirez vous du feu et laissez refroidir en remuant de temps autre à la spatule en bois (comme une mayonnaise) jusqu'à ce qu'elles soient refroidies .

Versez les alors dans un grand saladier en terre, couvrez d'un peu de saindoux fondu puis rentrez au frigo 3 jours avant de déguster.

La spécificité de ces rillettes tient au fait que la viande est tout d'abord saisie ce qui lui donnera ensuite cette couleur si particulière.

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credits photo : © etienn280 - Fotolia.com

 



Les derniers commentaires sur la recette Rillettes de Tours

Répondre puce (invité)  2022-10-14

Merci beaucoup pour votre réponse.

auteur
Répondre chef patrick  2022-10-14

Bonjour Ce n'est vraiment pas la peine d'attendre des "promotions" le prix du porc vendu n'a jamais été aussi bas (sourires) bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre puce (invité)  2022-10-02

Bonjour, Merci beaucoup chef. J'attends les promotions sur le porc et je me lance... (sourire) Je vous tiens au courant, pas de souci. A bientôt

auteur
Répondre chef patrick  2022-10-02

Bonjour 1h30 a 95 a 100°faible ébullition et ensuite laissez refroidir jusqu'à complet refroidissement dans l'eau . Pour les bocaux "Le Parfait" dévisser ensuite vos couvercles essuyez les et vérifiez bien que la plaquette ne se détache pas et soit bien hermétique . A bientôt et dites moi. Chef Patrick

Répondre Puce (invité)  2022-09-23

Bonjour, J'aimerai beaucoup faire cette recette, mais en stérilisant les bocaux de rillettes. Pouvez vous me dire si le temps de cuisson est identique et le temps de stérilisation. En vous remerciant