Rillettes de Tours

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Rillettes de Tours
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5.0/5 (6 votes)
Préparation :
Cuisson :
Total :
Je vais donc moi aussi amener ma petite pierre à l'édifice de cette recette séculaire
Certes comme d'habitude ce ne sera peut-être pas la « vraie » la « véritable » etc mais une chose est sure elle en respectera l'esprit.

Pour un saladier de Rillettes de Tours :

  1. 3 kg de côtes filet de porc fermier (taillées avec le filet accroché) coupées a environ 3 cm d'épaisseur
  2. 1 kg de lard gras fermier découenné épais et bien blanc taillé en gros lardons
  3. 300 g de saindoux (plus pour les couvrir)
  4. Assaisonnements

  5. 6 clous de girofle écrasés avec 8 g de poivre noir + 8 g de quatre épices 2 gousse d'ail écrasées 2 feuilles de laurier et un peu de fleur de thym le tout mêlé et mis dans une grosse boule a thé
  6. 80 g de sel fin

Progression

1) Dans une grande cocotte mettez à fondre 500 g de lardons.
Lorsqu'ils seront bien fondus faites revenir vos côtes de porc en leur donnant de la couleur (10 à 15 minutes) .

2) Baissez alors le feu puis ajoutez un demi litre d'eau de source avec votre boule a thé et la moitié du sel (40g), faites ainsi suer cela a couvert 20 minutes.

3) Alors réduisez votre feu au minimum (juste une bulle, une bulle, une bulle !!!) bref a tout petits frémissements salez avec les 40g restant puis ajoutez le reste des lardons.

4) Cuisson 4 heures en surveillant que cela ne colle pas au fond (rajoutez un peu d'eau si besoin) .

5) Alors versez le tout sur une grande plaque et lorsqu'elles auront un peu tiédies, retirez à la main tous les os ainsi que la boule a thé.

6) Remettez alors votre viande à bouillir en l'écrasant un peu à la fourchette ajoutez lui 300 g de saindoux puis retirez vous du feu et laissez refroidir en remuant de temps autre à la spatule en bois (comme une mayonnaise) jusqu'à ce qu'elles soient refroidies .

Versez les alors dans un grand saladier en terre, couvrez d'un peu de saindoux fondu puis rentrez au frigo 3 jours avant de déguster.

La spécificité de ces rillettes tient au fait que la viande est tout d'abord saisie ce qui lui donnera ensuite cette couleur si particulière.

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credits photo : © etienn280 - Fotolia.com

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Les derniers commentaires sur la recette Rillettes de Tours

Répondre puce (invité)  2022-10-14

Merci beaucoup pour votre réponse.

auteur
Répondre chef patrick  2022-10-14

Bonjour Ce n'est vraiment pas la peine d'attendre des "promotions" le prix du porc vendu n'a jamais été aussi bas (sourires) bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre puce (invité)  2022-10-02

Bonjour, Merci beaucoup chef. J'attends les promotions sur le porc et je me lance... (sourire) Je vous tiens au courant, pas de souci. A bientôt