Rillettes de lapereau périgourdine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Rillettes de lapereau périgourdine
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Rillettes de lapereau périgourdine pour 4 a 6 personnes personnes :

  1. 2 devants de lapin fermier démembrés sans les fois et poumons
  2. 1 cuiller de graisse de canard
  3. 1 carotte taillée en dés
  4. 1 oignon taillé en dés
  5. 20g de cèpes secs
  6. thym et 2 feuilles de laurier
  7. 1 verre de vin blanc sec
  8. 1 grosse cuiller de moutarde blanche
  9. 50g de bloc de foie gras cuit
  10. 20cl de crème liquide
  11. 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  12. sel et poivre du moulin

Progression

1) Dans une grande casserole placez les devants de lapereau (membres et côtes) puis versez de l'eu froide a hauteur faire pendre l'ébullition pendant 3 minutes (blanchir) puis égouttez en passant les morceaux a l'eau froide

2) Versez votre cuiller de graisse de canard puis les carottes oignons ail thym et laurier et cèpes secs
Faites suer a couvert doucement 10 minutes puis ajoutez votre lapin mouillez avec le vin blanc et eau 10cm au dessus salez et poivrez, couvrez et laissez cuire ainsi très doucement 2 heures.

3) Au bout de ce temps avec un écumoire sortez délicatement sur une plaque les morceaux de lapin .

4) Passez la cuisson au moulin a légumes grille fine puis au chinois et remettez a réduire avec votre crème.

5) Voilà le lapin a refroidi alors retirez en faisant bien attention toute la chair et regardez par 2 fois si vous n'avez pas laissé de petits os et réservez.

6) La cuisson a réduit de 2/3 alors ajoutez le lapin qui doit être lié comme des rillettes, retirez vous du feu, goutez puis ajoutez votre moutarde et le foie gras coupé en petit dés, remuez a la spatule.

J'ai servi avec de petites pleurotes sautées mais des cèpes ?girolles ou même champignons de Paris iront très bien en garniture.
Servies avec un bon Minervois, Madiran ou un bon Cahors de chez Baldés juste un pur régal.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch