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Rillettes de porc

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Les rillettes de porc sont un délice culinaire fabriqué à partir de viande de porc.
Le processus de préparation consiste à cuire la viande assaisonnée à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis en détacher la viande et à la malaxer. Le mélange obtenu est ensuite mis en pot et conservé recouvert de graisse pour en conserver sa texture fondante.
Les rillettes peuvent être servies sur des toasts, pain de campagne grillé ou des crackers, et peuvent aussi être utilisées comme garniture pour des sandwichs ou des quiches.
Les rillettes de porc sont un plat traditionnel français, mais elles ont gagné en popularité dans d'autres pays, notamment en Belgique et au Canada.
Les amateurs de saveurs robustes apprécieront leur goût savoureux et leur texture onctueuse.

Pour un grand pot de rillettes de porc maison :

  1. 2 kg d'échine de porc fermier avec os (vous faites couper à votre boucher 5 côtes épaisses dans l'échine avec os)
  2. 1 beau jarret de porc ½ sel fermier coupé en 2(1,2 kg environ)
  3. 3 gros oignons (Cévennes) coupés en gros dés (mirepoix)
  4. 120 g de saindoux
  5. 75 cl de vin blanc sec (sauvignon par exemple)
  6. Confectionnez un sachet avec un petit carré de tissu que vous refermerez aux 4 coins avec à l'intérieur :
  7. Deux feuilles de laurier, 2 à 3 feuilles de sauge, une branche de thym, une gousse d'ail écrasée avec sa peau, trois clous de girofle et un peu de gingembre.
  8. Poivre du moulin et surtout pas de sel.
Rillettes de porc
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Progression

1) Dans une cocotte (style le creuset) faites fondre le saindoux puis lorsqu'il sera bien chaud, faites revenir de chaque côté vos côtes de porc.

2) Pendant ce temps-là, allumez votre four à 130°(th 4/5) .

3) Lorsque vos côtes seront bien rôties, ajoutez vos oignons, laissez suer 5 minutes puis ajoutez votre petit sac d'épices, le vin blanc, un demi-litre d'eau et les 1/2 jarrets. Portez à l'ébullition et donnez un bon coup de moulin à poivre puis mettez la cocotte couverte au four. Elle va y rester 5h !

4) Toutes les heures, ouvrez le four, et remuez bien afin que rien n'attache au fond, s'il le faut, a la fin, remettez un peu d'eau ou de bouillon.

5) Lorsque tout sera bien cuit, à l'aide d'une écumoire, sortez les morceaux de viande sur une plaque, jetez le petit sac d'épices et passez le jus à la passoire.

6) Attendez que les morceaux de viande refroidissent un peu puis avec vos mains bien propres, retirez la chair des os ainsi que la chair des jarrets sans la couenne*.

7) Triturez pour tout mélanger intimement en faisant bien attention qu'il ne reste aucun fragments d'os.
Mettez à bouillir le jus passé puis ajouter votre chair, remuez bien avec une spatule en bois et faites reprendre l'ébullition, puis débarrassez en remuant jusqu'à ce qu'elles refroidissent.

Voilà, c'est fini, vos rillettes de porc sont prêtes ! vous n'avez plus qu'à les mettre soit dans de petits pots
soit dans une grande terrine en terre, versez dessus un peu de saindoux fondu afin qu'elles se conservent puis lorsqu'elles seront bien froides, rangez-les au frigo et idéalement, attendez alors trois jours pour que les goûts soient bien amalgamés (oui, je sais, c'est dur !) .

Servir avec de larges tranches de pain de campagne grillées (sytle Poilâne) un verre de bon sancerre ou de Pouilly Fumé bien frais à la main, alors, vous ne serez pas loin de la félicité.

* certains coupent la couenne en tout petits morceaux et l'incorporent aux rillettes de porc.
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credits photo : ©Dubarry-A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Rillettes de porc :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                          

Les derniers commentaires sur la recette Rillettes de porc

auteur
Répondre chef patrick  2022-11-16

a peu prés le même

Répondre Sandrine (invité)  2022-11-14

Bonjour J'aurais voulue savoir le poids du jarret par rapport à l'échine svp merci beaucoup

Répondre
Chdav  2016-12-11

J'ai fait cette recette régulièrement depuis quelques années, c'est toujours une réussite. Même avec une entorse à la recette originale puisque j'ajoute désormais du canard.


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