1)Mettre dans un grand faitout la tête, l'oreille, les carottes, les oignons piqués de clous de girofle, le gros sel, les graines de poivre et de genièvre, le
bouquet garni et couvrir généreusement d'eau
2)Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la machoire inférieure se détachera: il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuissson) soit après environ 3 heures (
piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement mais avec un tout petit peu de résistance) . écumer toujours régulièrement, ajouter le vin blanc après la 1ère heure de
cuisson environ (le fait d'ajouter le vin froid dans le bouillon brûlant va activer la remontée des impuretés)
3/Après
cuisson, éteindre le feu, sortir à l'écumoire le premier morceau (vous avez le demi-crane avec son oreille et la langue, une oreille supplémentaire éventuellement et la demi mâchoire inférieure), le désosser sur une planche, couper en dés de taille moyenne (les oreilles doivent être coupées en lanières et recoupées et la langue doit être pelée avant d'être coupée) et mettre au fur et à mesure dans un grand saladier chaud (sur un
bain-marie éteint par exemple), resaler et re poivrer puis étaler des feuilles de persil plat légèrement hachées,puis recommencer l'ensemble de toutes ses opérations avec le 2ème morceau, les 3ème . vous aurez ainsi des couches de diverses textures (viande, couenne, langue, oreille) qu'il faudra bien mélanger dans le saladier. il est important que l'ensemble reste un peu chaud pour éviter que tout se gélifie trop vite, ce qui gênerait un bon mélange et le tassement dans le récipient.
4/Déposer encore un peu chaud ou du moins tiède dans le récipient choisi éventuellement tapissé (légèrement mouillé) de film pour faciliter le démoulage si vous ne voulez pas trancher le pâté dans son moule, tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de
cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide. laisser refroidir, filmer et laisser bien gélifier au frigo. attendre le lendemain pour consommer en tranche, avec (au choix), cornichons petits oignons au vinaigre ou moutarde et une bonne salade croquante bien relevée. accompagner d'un bon vin blanc bien frais ou d'un beaujolais (je conseille plutôt le vin blanc) .
Laisser gélifier et bien refroidir le bouillon, puis dégraisser avec une cuillère en raclant simplement (la cuillère va ramasser toute seule la graisse figée, la réchauffer pour la liquéfier et verser dans de petits récipients pour une utilisation ultérieure (ne jeter pas les carottes: faites-en une soupe ou autre) .
