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Pâté de tête

Préparation :
Cuisson :
Total :
Charcuterie très facile à réaliser soi-même et particulièrement bon marché.
L'autre dénomination : Fromage de tête, car il s'agit d'un pâté moulé et donc "formé" (le mot "fromage" est une déformation du mot "formage" pour "mise en forme" ; cette origine est toujours d'actualité en Italie où le mot fromage se dit "formaggio" et non "fromaggio"). Vous le trouverez aussi parfois sous le nom de pâté ou fromage de hure, mais le mot hure est plutôt réservé à la tête du sanglier.
L'autre avantage de cette recette est que vous pouvez mouler le pâté dans toutes sortes de récipients : petit saladier, moule à cake, moule à pâté, terrine, moule à savarin… pour les proportions que je donne, j'ai rempli un moule à pâté rectangulaire de l 24 x l 8 x h 7,5 cm.

Ingrédients du pâté de tête :

  1. 1/2 tête de cochon, vidée, grattée et nettoyée, avec son oreille et si possible la langue entière, bien grattée
  2. 1 oreille supplémentaire si vous aimez bien le croquant (bien retirer les poils qui poussent dans le pavillon)
  3. 6 carottes pelées et coupées en deux
  4. 3 gros oignons pelés et piqués chacun de 2 clous de girofle
  5. 1 cuiller à café de poivre en grains
  6. 1 cuiller à café de genièvre en grains
  7. 1 bonne cuiller à soupe de gros sel
  8. poivre du moulin, sel fin
  9. 1 bouquet de persil plat pour les feuilles (facultatif)
  10. 1 bouquet garni composé de quelques tiges de persil, 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier et une petite tige de cèleri
  11. 1 bouteille de vin blanc sec
  12. de l'eau.
Pâté de tête
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Progression

1) Mettre dans un grand faitout la tête, l'oreille, les carottes, les oignons piqués de clous de girofle, le gros sel, les graines de poivre et de genièvre, le bouquet garni et couvrir généreusement d'eau

2) Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu, retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la mâchoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuisson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement, mais avec un tout petit peu de résistance). Écumer toujours régulièrement, ajouter le vin blanc après la 1ʳᵉ heure de cuisson environ (le fait d'ajouter le vin froid dans le bouillon brûlant va activer la remontée des impuretés)

3/Après cuisson, éteindre le feu, sortir à l'écumoire le premier morceau (vous avez le demi-crane avec son oreille et la langue, une oreille supplémentaire éventuellement et la demi mâchoire inférieure), le désosser sur une planche, couper en dés de taille moyenne (les oreilles doivent être coupées en lanières et recoupées et la langue doit être pelée avant d'être coupée) et mettre au fur et à mesure dans un grand saladier chaud (sur un bain-marie éteint par exemple), saler et poivrer de nouveau puis étaler des feuilles de persil plat légèrement hachées, enfin recommencer l'ensemble de toutes ses opérations avec le 2ᵉ morceau, le 3ᵉ. Vous aurez ainsi des couches de diverses textures (viande, couenne, langue, oreille) qu'il faudra bien mélanger dans le saladier. Il est important que l'ensemble reste un peu chaud pour éviter que tout se gélifie trop vite, ce qui gênerait un bon mélange et le tassement dans le récipient.

4/Déposer encore un peu chaud ou du moins tiède dans le récipient choisi, éventuellement tapisser (légèrement mouillé) de film pour faciliter le démoulage si vous ne voulez pas trancher le pâté dans son moule, tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide. Laisser refroidir, filmer et laisser bien gélifier au frigo. Attendre le lendemain pour consommer en tranche, avec (au choix), cornichons, petits oignons au vinaigre ou moutarde et une bonne salade croquante bien relevée. Accompagner d'un bon vin blanc bien frais ou d'un beaujolais (je conseille plutôt le vin blanc).

Laisser gélifier et bien refroidir le bouillon, puis dégraisser avec une cuillère en raclant simplement, la cuillère va ramasser toute seule la graisse figée, la réchauffer pour la liquéfier et verser dans de petits récipients pour une utilisation ultérieure (ne jetez pas les carottes : faites-en une soupe ou autre).
Accord mets vin
Que boire avec un(e) Pâté de tête :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                             
Asfaux Le complément du chef patrick

Toujours une excellence dans les recettes dubarriennes. Cette recette s'appelait au départ fromage de cochon. Les vins servis à l'époque donnent raison à l'aimable Dubarry : Rully blanc Pernand Vergelesse blanc ou Côte Saint-Jacques blanc soit 3 Bourgogne blanc. Merci aux personnes comme Stephane Dubarry qui prennent du temps pour enrichir jour après jour ce site et qui donc participe activement à augmenter sa valeur culinaire.

Les derniers commentaires sur la recette Pâté de tête

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pascal39130 (invité)  2023-10-13

Petite astuce. Lorsque vous arrivez à la fin de la recette, ne pas mettre la viande directement dans un saladier, mais dans un moule rectangulaire dans lequel vous aurez mis un torchon. Laissez la tête figer. Une fois figée enroulez le torchon, démoulez et attachez fermement des deux cotés. Replonger la tête dans son torchon dans le bouillon pour la défiger en surface sur 1 ou 2cm. Inutile de la défiger en totalité. Sortir du bouillon et tordre le torchon aux extrémités comme pour l'essorer. Cela fera sortir par la maille du torchon , une partie du gras et bouillon prisonniers dans la viande. La tête sera ainsi bien plus ferme. Laisser refroidir et démouler du torchon.

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Eysseric Xavier (invité)  2019-12-02

Je me suis lancé!! Et Dieu sait que je ne suis pas un as de la cuisine....Mais recette simple, très bien expliquée pour un néophyte comme moi. Pour ma part j'ai ajouté les carottes, un peu de céleri et quelques baies en plus du persil histoire de relevé un peu en bouche.Je l'ai moulé dans une terrine, l'ensemble me parait cohérent....reste à goûter!!! Merci à Chef Patrick.

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Le piar  2016-02-11

meme preparation que le paté de tete de porc ,mais en rajoutant 4 pieds de porc et 1 de veau pour gelifier ,cuire ,hacher et remettre a cuire avec du vin blanc avec les carottes ,pour la couleurs et les oignons laisser reduire a feu doux et verser dans des ramequin et laisser refroidir (on peu rajouter des cornichons) un peu gélatineux mais agreable en bouche avec une vinaigrette
C'EST LE CIVIER BRESSANS
merci


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