Terrine de Campagne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
4.8/5 (42 votes)
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 72 heures
La terrine de campagne est un plat traditionnel de la cuisine française, qui est généralement préparé avec des ingrédients frais tels que la viande de porc, les légumes et les épices. La terrine est cuite au four dans un moule en terre cuite ou en verre, et servie froide coupée en tranches fines accompagnée de pain grillé ou de moutarde.Cuisson :
Total :
Repos : 72 heures
La préparation de la terrine de campagne peut varier en fonction de la région ou de la famille qui la prépare, mais généralement elle est composée de viande hachée, comme le porc, le veau ou le gibier, mélangée avec des légumes comme les oignons, les carottes et les céleris, et assaisonnée avec des épices comme le thym, le laurier et la muscade.
La terrine de campagne est généralement servie en entrée, mais peut également être utilisée comme plat principal accompagné d'une salade verte ou d'une purée de pommes de terre. Elle est également souvent servie comme plat froid pour un pique-nique ou un buffet.
Pour une grosse terrine en porcelaine ou en terre cuite :
- 500 g de viande d'échine de porc
- 500 g de viande de gorge de porc
- 350 g de foie de porc bien déveiné et épluché
- 50g de lard gras coupés en petits dés
- 2 œufs entiers
- 2 oignons épluchés
- 3 gousses d'ail dégermées
- 1 botte de persil simple propre
- 5 cl de cognac
- thym et laurier
- Bardes fines
- Assaisonnements
- 35 g de sel fin mélangé avec 4 g de 4 épices
- 5 g de poivre noir moulu 3 g de poudre de gingembre et 5 g de sucre semoule
Progression
La veille au soir:
1- Dans un grand saladier passez à la machine grille moyenne vos viandes (en en gardant un petit morceau) votre morceau de foie vos oignons vos gousses d'ail et pour finir votre botte de persil plat et passez alors votre petit morceau de viande gardé pour nettoyer le conduit de votre machine.
2- Parsemez de votre assaisonnement puis ajoutez vos 2 œufs votre cognac et vos petits dés de lard, puis malaxez bien.
3- Posez alors dessus 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym couvrez d'un film et rentrez au frigo pour la nuit.
Le Lendemain:
4- Allumez votre four à 230°(th7) .
5- Dans votre terrine au fond installez vos bardes minces puis moulez votre pâte a pâté vous retirerez thym et laurier, puis remettre des bardes dessus mettre votre couvercle puis faites cuire a mi-four 20 minutes, alors baissez votre four à 170°(th 6) et laissez cuire 1h30.
6- Sortez alors votre terrine et laissez la reposer couverte jusqu'à complet refroidissement puis rentrez la au frigo et commencez a servir a partir de 3 jours après.
Comme vous le voyez ce n'est pas une recette très "académique" mais faites-la un jour et vous m'en reparlerez ensuite.
Si on démoule alors cette recette deviendra un pâté puisque le mot terrine ne s'applique que lorsque les préparations sont servies dedans.
Autre chose : les anciens (comme mon père) faisait un Lut (luter un repère) soit un mélange de farine et d'eau pour clore ces terrines c'était surtout parce qu'à l'époque souvent les couvercles n'étaient pas aussi hermétiques que maintenant.
1- Dans un grand saladier passez à la machine grille moyenne vos viandes (en en gardant un petit morceau) votre morceau de foie vos oignons vos gousses d'ail et pour finir votre botte de persil plat et passez alors votre petit morceau de viande gardé pour nettoyer le conduit de votre machine.
2- Parsemez de votre assaisonnement puis ajoutez vos 2 œufs votre cognac et vos petits dés de lard, puis malaxez bien.
3- Posez alors dessus 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym couvrez d'un film et rentrez au frigo pour la nuit.
Le Lendemain:
4- Allumez votre four à 230°(th7) .
5- Dans votre terrine au fond installez vos bardes minces puis moulez votre pâte a pâté vous retirerez thym et laurier, puis remettre des bardes dessus mettre votre couvercle puis faites cuire a mi-four 20 minutes, alors baissez votre four à 170°(th 6) et laissez cuire 1h30.
6- Sortez alors votre terrine et laissez la reposer couverte jusqu'à complet refroidissement puis rentrez la au frigo et commencez a servir a partir de 3 jours après.
Comme vous le voyez ce n'est pas une recette très "académique" mais faites-la un jour et vous m'en reparlerez ensuite.
Si on démoule alors cette recette deviendra un pâté puisque le mot terrine ne s'applique que lorsque les préparations sont servies dedans.
Autre chose : les anciens (comme mon père) faisait un Lut (luter un repère) soit un mélange de farine et d'eau pour clore ces terrines c'était surtout parce qu'à l'époque souvent les couvercles n'étaient pas aussi hermétiques que maintenant.
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Les derniers commentaires sur la recette Terrine de Campagne
chef patrick 2017-02-24
Bonjour Pourquoi diable avez vous fait mariné cela au Champagne(sourires) pour réaliser cette terrine il faut un alcool de caractère et non un vin blanc et encore moins du Champagne dont vous n'aurez aucun ressenti a la dégustation a bientôt et dites moi Chef Patrick
kim007 2017-02-24
Bonjour Chef, Je vient de réaliser cette recette. J'ai remplacé le cognac par du champagne et j'ai laissé tremper la viande dans un champagne. https://www.aftouch-cuisine.com/recette/terrine-de-campagne-1672.htm Cordialement Kim
Pascal (invité) 2017-01-11
Bonjour
Beaucoup fond une cuisson au bain Marie au four et vous non?