Terrine de Campagne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 72 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 72 heures
La terrine de campagne est un plat traditionnel de la cuisine française, qui est généralement préparé avec des ingrédients frais tels que la viande de porc, les légumes et les épices.
La terrine est ensuite cuite au four dans un moule en terre cuite ou en verre, et servie froide, coupée en tranches fines accompagnée de pain grillé ou de moutarde ou de cornichons "maison".
La préparation de cette terrine de campagne peut varier en fonction de la région ou de la famille qui la prépare, mais habituellement, elle est composée de viande hachée, comme le porc, le veau ou le gibier, mélangée avec des légumes racines comme les oignons, les carottes et le céleri, et assaisonnée avec des épices comme le thym, le laurier et la muscade.
La terrine de campagne est souvent servie en entrée, mais peut également être utilisée comme plat principal accompagné d'une salade verte ou d'une purée de pommes de terre.
Elle est par ailleurs fréquemment servie comme plat froid pour un pique-nique ou un buffet.
La terrine est ensuite cuite au four dans un moule en terre cuite ou en verre, et servie froide, coupée en tranches fines accompagnée de pain grillé ou de moutarde ou de cornichons "maison".
La préparation de cette terrine de campagne peut varier en fonction de la région ou de la famille qui la prépare, mais habituellement, elle est composée de viande hachée, comme le porc, le veau ou le gibier, mélangée avec des légumes racines comme les oignons, les carottes et le céleri, et assaisonnée avec des épices comme le thym, le laurier et la muscade.
La terrine de campagne est souvent servie en entrée, mais peut également être utilisée comme plat principal accompagné d'une salade verte ou d'une purée de pommes de terre.
Elle est par ailleurs fréquemment servie comme plat froid pour un pique-nique ou un buffet.
Pour une grosse terrine en porcelaine ou en terre cuite :
- 500 g de viande d'échine de porc fermier
- 500 g de viande de gorge de porc fermier
- 350 g de foie de porc bien déveiné et épluché
- 50 g de lard gras coupés en petits dés
- 2 œufs entiers
- 2 oignons épluchés
- 3 gousses d'ail dégermées
- 1 botte de persil simple propre
- 5 cl de cognac
- thym et laurier
- Bardes fines
- Assaisonnements
- 25 g de sel fin mélangé avec 4 g de 4 épices
- 5 g de poivre noir moulu, 3 g de poudre de gingembre et 5 g de sucre semoule
Progression
La veille au soir :
1- Dans un grand saladier, passez à la machine grille moyenne vos viandes (en gardant un petit morceau) votre morceau de foie, vos oignons, vos gousses d'ail et pour finir votre botte de persil plat et passez alors votre petit morceau de viande gardé pour nettoyer le conduit de votre machine.
2- Parsemez de votre assaisonnement, puis ajoutez vos 2 œufs, votre cognac et vos petits dés de lard, puis malaxez bien.
3- Posez alors dessus deux feuilles de laurier et une branche de thym, couvrez d'un film et rentrez au frigo pour la nuit.
Le Lendemain :
4- Allumez votre four à 230°(th7).
5- Dans votre terrine au fond, installez vos bardes minces puis moulez votre pâte à pâté, vous retirerez thym et laurier, puis remettre des bardes dessus, mettre votre couvercle puis faites cuire à mi-four 20 minutes, alors baissez votre four à 170°(th 6) et laissez cuire 1 h 30.
6- Sortez alors votre terrine et laissez-la reposer couverte jusqu'à complet refroidissement puis rentrez-la au frigo et commencez à servir au bout de trois jours.
Comme vous le voyez, ce n'est pas une recette très "académique" mais faites-la un jour et vous m'en reparlerez ensuite.
Si on démoule alors cette recette deviendra un pâté puisque le mot terrine ne s'applique que lorsque les préparations sont servies dedans.
Autre chose : les anciens (comme mon père) faisait un Lut (luter un repère) soit un mélange de farine et d'eau pour clore ces terrines, c'était surtout parce qu'à l'époque souvent les couvercles n'étaient pas aussi hermétiques que ceux de maintenant.
1- Dans un grand saladier, passez à la machine grille moyenne vos viandes (en gardant un petit morceau) votre morceau de foie, vos oignons, vos gousses d'ail et pour finir votre botte de persil plat et passez alors votre petit morceau de viande gardé pour nettoyer le conduit de votre machine.
2- Parsemez de votre assaisonnement, puis ajoutez vos 2 œufs, votre cognac et vos petits dés de lard, puis malaxez bien.
3- Posez alors dessus deux feuilles de laurier et une branche de thym, couvrez d'un film et rentrez au frigo pour la nuit.
Le Lendemain :
4- Allumez votre four à 230°(th7).
5- Dans votre terrine au fond, installez vos bardes minces puis moulez votre pâte à pâté, vous retirerez thym et laurier, puis remettre des bardes dessus, mettre votre couvercle puis faites cuire à mi-four 20 minutes, alors baissez votre four à 170°(th 6) et laissez cuire 1 h 30.
6- Sortez alors votre terrine et laissez-la reposer couverte jusqu'à complet refroidissement puis rentrez-la au frigo et commencez à servir au bout de trois jours.
Comme vous le voyez, ce n'est pas une recette très "académique" mais faites-la un jour et vous m'en reparlerez ensuite.
Si on démoule alors cette recette deviendra un pâté puisque le mot terrine ne s'applique que lorsque les préparations sont servies dedans.
Autre chose : les anciens (comme mon père) faisait un Lut (luter un repère) soit un mélange de farine et d'eau pour clore ces terrines, c'était surtout parce qu'à l'époque souvent les couvercles n'étaient pas aussi hermétiques que ceux de maintenant.
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Les derniers commentaires sur la recette Terrine de Campagne
Christiane 2024-03-27
Le chef n'a j'aimais parlé de 35 g de sel, mais de 28 g, ce qui me semble correct par rapport à la quantité viande !
Bonjour Etes vous sur d'avoir fait une bonne pesée? Voici ce que dit la fédération de la charcuterie francaise je cite: Préparation de la recette Dosage de sel et poivre dans les terrines de viandes Cela dépend des différentes viandes : En régle générale, on doit mettre 21 g de sel/kg de viande. Pour une terrine de lapin, comme ce dernier est fade, il faut les 21 g de sel, et 3 à 4 g de poivre. Ne pas oublier le thym et le laurier. Pour du sanglier, qui est plus fort, 20 g de sel/kg et 3 g de poivre / kg suffisent.
Gilles (invité) 2023-11-08
Bonjour,
Attention 35g de sel c'est beaucoup trop, 20 à 25 g au maximum pour une terrine de 1kg400 est largement suffisant.
J'ai suivi (malheureusement) votre recette à la lettre et ma terrine est immangeable, trop salé, donc poubelle.
Dommage car la recette me paraissait bien.
Vous devriez vraiment modifier votre quantité de sel.
Cordialement