Recette : Tête de porc et langues au Chablis

Name: Tête de porc et langues au Chablis
Prep time: 15 min
Cook time: 300 min
Total time: 315 min
Ingredients: Tête de porc et langues au Chablis pour 1 beau saladier :; 1/2 de tête de porc fermier blanchie très propre et désossée; 3 pieds de porc coupés en 2; 6 langues de porc propres et blanchies; 500 g de carottes de Créances (si possible) épluchées et coupées en gros dés; 50 g de pistaches émondées; 3 gros oignons piqués de 3 clous de girofle; 3 échalotes épluchées; 1 tête d'ail coupée dans l'épaisseur; thym 3 feuilles de laurier; 5 g de 4 épices; 5 g de mignonnette de poivre; 20 g de gros sel marin; 1 bouteille de petit chablis

Par chef patrick Asfaux 4.2/5 (10 avis) · 🍳 21 cuisinés

Preparation 15 min

Cuisson 300 min

Total 5h15

Le Pâté de tête ou fromage de tête est un plat traditionnel français qui est fabriqué à partir de la tête d'un animal, généralement du porc ou du veau

La recette se cuit 5 heures à feu doux au Chablis, ce qui gélatinise naturellement la préparation. Les pistaches et les carottes apportent une note colorée et légère. Le bouillon restant permet un potage riche le soir même.

Ingrédients

Tête de porc et langues au Chablis pour 1 beau saladier :
1/2 de tête de porc fermier blanchie très propre et désossée
3 pieds de porc coupés en 2
6 langues de porc propres et blanchies
500 g de carottes de Créances (si possible) épluchées et coupées en gros dés
50 g de pistaches émondées
3 gros oignons piqués de 3 clous de girofle
3 échalotes épluchées
1 tête d'ail coupée dans l'épaisseur
thym 3 feuilles de laurier
5 g de 4 épices
5 g de mignonnette de poivre
20 g de gros sel marin
1 bouteille de petit chablis

Préparation étape par étape

Préparation de la Hure :

1 Dans une haute casserole, installez tous les éléments(tête, langues, pieds, assaisonnements, Chablis, garniture).

2 Mouillez d'eau à 5 cm au-dessus de la hauteur, attendez l'ébullition, puis cuire à un petit feu 5 heures en dépouillant sans cesse (retirer les impuretés) et rajoutez un peu d'eau s'il en manque, testez l'assaisonnement qui doit être important, car il perd de sa force en refroidissant.

3 Alors sur une plaque, retirez vos pieds, langues et votre demie tête et vos dés de carottes.

4 Retirez la peau de vos langues et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis faites des grandes lanières avec la tête et taillez de gros dés avec la chair des pieds.

5 Dans une grande terrine, posez au fond des lanières de tête un peu de bouillon, puis les langues mises tête-bêche, les morceaux de pieds décortiqués, un peu de carottes et de pistaches, puis du bouillon suivent les lanières, etc.

Lorsque l'ensemble sera bien installé, posez dessus une planchette de bois ou d'inox et un poids d'au moins 2 kg, laissez refroidir puis rentrez au frigo pour 2 journées minimum.

6 Vous n'aurez plus alors qu'à la démouler et servir par exemple avec un verre de Chablis bien frais.

Surtout ne jetez pas votre court bouillon, dégraissez-le, rajoutez-y quelques pâtes (par exemple) ainsi il vous fera un excellent potage du soir.

Un chef vous conseille

La hure vient des tables de la bourgeoisie des années 1950, avant de disparaître des menus parce que tout le monde avait oublié comment la faire. Elle revient doucement, portée par ceux qui redécouvrent qu'une tête bien traitée, ça vaut de l'or. C'est un plat d'automne et d'hiver, quand les carottes de Créances sont justes bonnes et que le Chablis sort de cave. Les pieds de porc apportent la gélatine naturelle, zéro gélatine industrielle, zéro prise de tête. Côté vin, le Chablis n'est pas un hasard : vous le servez frais à l'apéritif avant la hure, puis vous en buvez un verre en mangeant la terrine elle-même. Un Chablis premier cru tient le coup face à la richesse du bouillon et à la gélatine. Si vous préférez autre chose, un Sancerre blanc sec passe aussi, ou un Côtes du Jura blanc. Les rouges légers, c'est non : la gélatine et le vin maigre, ça ne s'aime pas. Pour l'accompagnement, servez tiède ou frais directement à la cuillère dans des bols, avec un peu de moutarde forte à côté. Certains y ajoutent une salade verte amère, des cornichons. Le point clé : le court-bouillon doit être bien assaisonné au départ, parce qu'il perd de la force en refroidissant. Goûtez deux ou trois fois pendant la cuisson.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le Chablis par un autre vin blanc ?

Oui, un Sauvignon blanc sec ou un Côtes du Jura blanc convient. Évitez les vins boisés (Bourgogne élevé en fût) qui masquent la saveur de la tête. Le Chablis reste le meilleur choix pour son acidité et sa minéralité.

Combien de temps se conserve la terrine au frigo ?

Environ 4 à 5 jours bien couverte. La gélatine protège la préparation. Au-delà, la surface peut sécher. Vous pouvez aussi la congeler jusqu'à 2 mois si vous versez bien le bouillon dessus avant de sceller.

Comment savoir si la cuisson de 5 heures est terminée ?

Piquez la viande avec un couteau fin : elle doit entrer sans résistance. Les os se détachent facilement. Testez aussi l'assaisonnement du bouillon à ce moment : vous rajouterez du sel si besoin, car il s'affaiblira en refroidissant.