4.8/5 (1 votes)

Tête de porc et langues au Chablis

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Le Pâté de tête ou fromage de tête est un plat traditionnel français qui est fabriqué à partir de la tête d'un animal, généralement du porc ou du veau.
Il est préparé en utilisant les différentes parties de la tête, comme la cervelle, les yeux, la langue et les joues, qui sont mélangés avec des épices et des herbes avant d'être fait cuire dans une croûte de pâte.
Le Pâté de tête est un plat populaire dans de nombreuses régions de France, notamment en Normandie, en Bretagne, en Bourgogne et en Alsace. Il est souvent servi en accompagnement de pain et de bonne moutarde, ou encore en sandwich avec des cornichons et de la moutarde.
Le goût du Pâté de tête peut varier en fonction des ingrédients utilisés, mais il est habituellement riche et savoureux.
Il est également considéré comme un plat économique, car il utilise des parties de l'animal qui sont fréquemment jetées. De nos jours, on peut trouver des Pâtés de tête de qualité supérieure, fabriqués à partir de viande de qualité, et cuits lentement pour un goût encore plus délicieux.

Tête de porc et langues au Chablis pour 1 beau saladier :

  1. 1/2 de tête de porc fermier blanchie très propre et désossée
  2. 3 pieds de porc coupés en 2
  3. 6 langues de porc propres et blanchies
  4. 500 g de carottes de Créances (si possible) épluchées et coupées en gros dés
  5. 50 g de pistaches émondées
  6. 3 gros oignons piqués de 3 clous de girofle
  7. 3 échalotes épluchées
  8. 1 tête d'ail coupée dans l'épaisseur
  9. thym 3 feuilles de laurier
  10. 5 g de 4 épices
  11. 5 g de mignonnette de poivre
  12. 20 g de gros sel marin
  13. 1 bouteille de petit chablis
Tête de porc et langues au Chablis
Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button

Progression

Préparation de la Hure :

1/ Dans une haute casserole, installez tous les éléments(tête, langues, pieds, assaisonnements, Chablis, garniture).

2/ Mouillez d'eau à 5 cm au-dessus de la hauteur, attendez l'ébullition, puis cuire à un petit feu 5 heures en dépouillant sans cesse (retirer les impuretés) et rajoutez un peu d'eau s'il en manque, testez l'assaisonnement qui doit être important, car il perd de sa force en refroidissant.

3/ Alors sur une plaque, retirez vos pieds, langues et votre demie tête et vos dés de carottes.

4/ Retirez la peau de vos langues et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis faites des grandes lanières avec la tête et taillez de gros dés avec la chair des pieds.

5/ Dans une grande terrine, posez au fond des lanières de tête un peu de bouillon, puis les langues mises tête-bêche, les morceaux de pieds décortiqués, un peu de carottes et de pistaches, puis du bouillon suivent les lanières, etc.
Lorsque l'ensemble sera bien installé, posez dessus une planchette de bois ou d'inox et un poids d'au moins 2 kg, laissez refroidir puis rentrez au frigo pour 2 journées minimum.

6/ Vous n'aurez plus alors qu'à la démouler et servir par exemple avec un verre de Chablis bien frais.

Surtout ne jetez pas votre court bouillon, dégraissez-le, rajoutez-y quelques pâtes (par exemple) ainsi il vous fera un excellent potage du soir.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : © whiteflower

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Tête de porc et langues au Chablis :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                                     

A propos de nous

AFTouch cuisine a été créé en 2005 par ivan Couet, vite rejoint par le chef étoilé Patrick Asfaux AFTouch cuisine devenu une référence en matiére de gastronomie plus de 70 millions de personnes é travers le monde ont déja visité ce site. Parmi eux de nombreux professionnels s'imspirent réguliérement de nos recettes.

Aujourd'hui c'est plus de 2500 recettes exclusives, des dizaines de milliers de commentaires et de questions sur notre forum et l'aventure continue...

L'équipe

Couet Ivan
Créateur du site, developpeur informatique et passionné de gastronomie. Couet Ivan
Asfaux Patrick
Chef étoilé, désirant avant tout transmettre toute son expérience é celles et ceux qui le souhaite. Asfaux Patrick
Dubarry stéphane
Epicurien, puits de savoir intarrissable dans tous ce qui touche é l'histoire de notre terroir et ses acteurs. Dubarry stéphane

Informations

  • Questions fréquentes
  • Contatez-nous
  • Mentions légales
  • Condition d'utilisation

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez notre lettre hebdomadaire.