Tête de porc et langues au Chablis
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Le Pâté de tête ou fromage de tête est un plat traditionnel français qui est fabriqué à partir de la tête d'un animal, généralement du porc ou du veau.
Il est préparé en utilisant les différentes parties de la tête, comme la cervelle, les yeux, la langue et les joues, qui sont mélangés avec des épices et des herbes avant d'être fait cuire dans une croûte de pâte.
Le Pâté de tête est un plat populaire dans de nombreuses régions de France, notamment en Normandie, en Bretagne en Bourgogne et en Alsace.
Il est souvent servi en accompagnement de pain et de bonne moutarde, ou encore en sandwich avec des cornichons et de la moutarde.
Le goût du Pâté de tête peut varier en fonction des ingrédients utilisés, mais il est généralement riche et savoureux.
Il est également considéré comme un plat économique car il utilise des parties de l'animal qui sont souvent jetées.
De nos jours, on peut trouver des Pâtés de tête de qualité supérieure, fabriqués à partir de viande de qualité, et cuits lentement pour un goût encore plus délicieux.
En résumé, le Pâté de tête ou fromage de tête est un plat traditionnel français savoureux et économique qui est apprécié dans de nombreuses régions de France. Il est maintenant disponible en différentes versions dans les régions pour répondre aux préférences alimentaires de chacun.
Tête de porc et langues au Chablis pour 1 beau saladier :
- 1/2 de tête de porc fermier blanchie très propre et désossée
- 3 pieds de porc coupés en 2
- 6 langues de porc propres et blanchies
- 500 g de carottes de Créances (si possible)épluchées et coupées en gros dés
- 50 g de pistaches émondées
- 3 gros oignons piqués de 3 clous de girofle
- 3 échalotes épluchées
- 1 tête d'ail coupée dans l'épaisseur
- thym 3 feuilles de laurier
- 5 g de 4 épices
- 5 g de mignonnette de poivre
- 20 g de gros sel marin
- 1 bouteille de petit chablis
Progression
1/ Dans une haute casserole installez tous les éléments(tête, langues, pieds assaisonnements, Chablis,garniture).
2/ Mouillez d'eau à 5 cm au dessus de la hauteur, attendez l'ébullition, puis cuire a petit feu 5 heures en dépouillant sans cesse (retirer les impuretés) et rajoutez un peu d'eau s'il en manque, testez l'assaisonnement qui doit être important car il perd de sa force en refroidissant.
3/ Alors sur une plaque retirez vos pieds, langues et votre demie tête et vos dés de carottes .
4/ Retirez la peau de vos langues et coupez les en 2 dans le sens de la longueur, puis faites des grandes lanières avec la tête et taillez de gros dés avec la chair des pieds.
5/ Dans une grande terrine posez au fond des lanières de tête un peu de bouillon puis les langues mises tête-bêches les morceaux de pieds décortiqués un peu de carottes et de pistaches ,puis du bouillon suivent les lanières etc.
Lorsque l'ensemble sera bien installé posez dessus une planche de bois ou de d'inox et un poids d'au moins 2 kg laissez refroidir puis rentrez au frigo pour 2 journées minimum.
6/ Vous n'aurez plus alors qu'à la démouler et servir par exemple avec un verre de Chablis bien frais.
Surtout de jetez pas votre court bouillon, dégraissez-le rajoutez y quelques pâtes (par exemple) ainsi il vous fera un excellent potage du soir.
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
