Tête de porc et langues au Chablis

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Tête de porc et langues au Chablis
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Le Pâté de tête ou fromage de tête est un plat traditionnel français qui est fabriqué à partir de la tête d'un animal, généralement du porc ou du veau. Il est préparé en utilisant les différentes parties de la tête, comme la cervelle, les yeux, la langue et les joues, qui sont mélangés avec des épices et des herbes avant d'être fait cuire dans une croûte de pâte.

Le Pâté de tête est un plat populaire dans de nombreuses régions de France, notamment en Normandie, en Bretagne et en Alsace. Il est souvent servi en accompagnement de pain et de moutarde, ou encore en sandwich avec des cornichons et de la moutarde.

Le goût du Pâté de tête peut varier en fonction des ingrédients utilisés, mais il est généralement riche et savoureux. Il est également considéré comme un plat économique car il utilise des parties de l'animal qui sont souvent jetées.

De nos jours, on peut trouver des Pâtés de tête de qualité supérieure, fabriqués à partir de viande de qualité, et cuits lentement pour un goût encore plus délicieux. Il est également possible de trouver des versions végétariennes ou végétaliennes de ce plat, pour les personnes qui ne mangent pas de viande.

En résumé, le Pâté de tête ou fromage de tête est un plat traditionnel français savoureux et économique qui est apprécié dans de nombreuses régions de France. Il est maintenant disponible en différentes versions pour répondre aux préférences alimentaires de chacun.



Tête de porc et langues au Chablis pour 1 beau saladier :

  1. 1/2 de tête de porc fermier blanchie très propre et désossée
  2. 3 pieds de porc coupés en 2
  3. 6 langues de porc propres et blanchies
  4. 500 g de carottes de Créances (si possible)épluchées et coupées en gros dés
  5. 3 gros oignons piqués de 3 clous de girofle
  6. 3 échalotes épluchées
  7. 1 tête d'ail coupée dans l'épaisseur
  8. thym 3 feuilles de laurier
  9. 5 g de 4 épices
  10. 5 g de mignonnette de poivre
  11. 20 g de gros sel marin
  12. 1 bouteille de petit chablis

Progression

Préparation de la Hure:
1/ Dans une haute casserole installez tous les éléments(tête, langues, pieds assaisonnements, Chablis,garniture).

2/ Mouillez d'eau à 5 cm au dessus de la hauteur, attendez l'ébullition, puis cuire a petit feu 5 heures en dépouillant sans cesse (retirer les impuretés) et rajoutez un peu d'eau s'il en manque, testez l'assaisonnement qui doit être important car il perd de sa force en refroidissant.

3/ Alors sur une plaque retirez vos pieds, langues et votre demie tête et vos dés de carottes .

4/ Retirez la peau de vos langues et coupez les en 2 dans le sens de la longueur, puis faites des grandes lanières avec la tête et taillez de gros dés avec la chair des pieds.

5/ Dans une grande terrine posez au fond des lanières de tête un peu de bouillon puis les langues mises tête-bêches les morceaux de pieds décortiqués un peu de carottes ,puis du bouillon suivent les lanières etc.
Lorsque l'ensemble sera bien installé posez dessus une planche de bois ou de d'inox et un poids d'au moins 2 kg laissez refroidir puis rentrez au frigo pour 1 journée minimum.

6/ Vous n'aurez plus alors qu'à la démouler et servir avec un verre de Chablis bien frais.

Surtout de jetez pas votre court bouillon, dégraissez-le rajoutez y quelques pâtes (par exemple) ainsi il vous fera un excellent potage du soir.
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credits photo : © whiteflower

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Tête de porc et langues au Chablis :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                                     
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