Terrine de Campagne du chef Patrick
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Si mon nom est accolé à cette recette, c'est simplement parce que tous les cuisiniers ont « la leur » donc voici la mienne(sourires).
Proportions pour 1 terrine de 1,2 kg environ :
- 500g de maigre de porc fermier coupé en gros dés
- 300g de lard gras coupé en gros dés
- 280g de poitrine fumée artisanale (si possible)coupée en petits lardons
- des bardes
- Pour son assaisonnement
- mélange de 10g de sel fin
- 4g de poivre du moulin, une râpure de muscade un peu de fleur de thym et de sauge séchée pulvérisée
- 10g de cèpes secs pulvérisés(en poudre)
- un trait de cognac ou de vieille prune
- 3 oeufs fermiers
- 2 ou 3 feuilles de laurier
- un peu de fleur de thym.
Progression
La veille:
1) Dans un récipient mettez vos morceaux de porc (maigre et gras) puis mélangez a l'assaisonnement(sel, poivre, épices thym, sauge et poudre de cèpes) puis filmez et rentrez pour une nuit au frigo.
Le lendemain:
2) Hachez les viandes à la grille moyenne, installez les dans un saladier ajoutez les œufs, les dés de poitrine fumée et l'alcool malaxez bien puis posez vos fines bardes au fond de la terrine installez votre farce et ajoutez dessus quelques feuilles de laurier.
Recouvrez de quelques bardes et rangez la terrine couverte au frigo pendant que votre four préchauffe à 220°(th7+)
3) Installez alors votre terrine dans un bain-marie, cuisson 1h30.
4) Sortez alors la terrine du bain-marie retirez le couvercle, posez dessus une planchette en bois avec un poids d'1kg environ, laissez ainsi refroidir, puis rentrez au frigo (minimum 3 jours pour la déguster en n'oubliant pas de retirer la planchette)
Vous verrez, cela va rendre du gras mais cela n'a pas d'importance celui-ci servira de protection a votre terrine et puis vous pourrez toujours le garder pour assaisonner quelques pommes sautées ou quelques pâtes !
Et puis si un jour vous aviez quelques truffes mélanos fraîches ajoutez les(4% du poids global) du coup comme avec une baguette magique ce plat dit de campagne deviendra un mets "royal"
1) Dans un récipient mettez vos morceaux de porc (maigre et gras) puis mélangez a l'assaisonnement(sel, poivre, épices thym, sauge et poudre de cèpes) puis filmez et rentrez pour une nuit au frigo.
Le lendemain:
2) Hachez les viandes à la grille moyenne, installez les dans un saladier ajoutez les œufs, les dés de poitrine fumée et l'alcool malaxez bien puis posez vos fines bardes au fond de la terrine installez votre farce et ajoutez dessus quelques feuilles de laurier.
Recouvrez de quelques bardes et rangez la terrine couverte au frigo pendant que votre four préchauffe à 220°(th7+)
3) Installez alors votre terrine dans un bain-marie, cuisson 1h30.
4) Sortez alors la terrine du bain-marie retirez le couvercle, posez dessus une planchette en bois avec un poids d'1kg environ, laissez ainsi refroidir, puis rentrez au frigo (minimum 3 jours pour la déguster en n'oubliant pas de retirer la planchette)
Vous verrez, cela va rendre du gras mais cela n'a pas d'importance celui-ci servira de protection a votre terrine et puis vous pourrez toujours le garder pour assaisonner quelques pommes sautées ou quelques pâtes !
Et puis si un jour vous aviez quelques truffes mélanos fraîches ajoutez les(4% du poids global) du coup comme avec une baguette magique ce plat dit de campagne deviendra un mets "royal"
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credits photo : pate de campagne © Marco Mayer
Les derniers commentaires sur la recette Terrine de Campagne du chef Patrick
andré queyron 2020-09-28
Excellente recette. Extra. Je me suis permis 2 modifs: Je n'avais pas de bardes, j'ai utilisé des très fines tranches de poitrine fumée du commerce juste ébouillantées 30 s et j'ai eu l'idée de faire cette terrine à partir d'une rouelle de porc que j'ai découpée ce qui m'a permis d'obtenir 485g de maigre et 190g de lard gras (pour 300g donnée dans la recette); Aussi j'ai ajouté 200g de foie de porc (composant donné dans l'autre recette de terrine de campagne ) Servie avec une salade verte, j'ai fait une dizaine d'heureux et heureuses et j'ai tiré une certaine fierté d'avoir réalisé la meilleure terrine de campagne que je n'avais jamais mangée....
Merci Chef.
Aranne69 (invité) 2020-09-27
Excellente recette. Suivi à la lettre mais je n'avais pas de bardes aussi j'ai utilisé de la poitrine fumée en très fines tranches et j'ai ajouté 150g de foie de porc (donné dans votre autre recette de terrine de campagne). Extraordinaire. Merci, je referai....
MAXEVE 2016-03-30
Recette réalisée 2 fois,en respectant strictement les dosages.Vraiment succulent avec un aspect non gras.La première fois je l'ai réalisée avec du sauté de porc auquel j'ai ôté le gras et la seconde fois avec du rôti de porc maigre.Le reste des ingrédients sont identiques à la recette.A déguster sans modération!