Cardons à la moelle du chef patrick

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Cardons à la moelle du chef patrick
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Cardons à la moelle du chef patrick pour 4 personnes :

  1. Voici donc une recette classique où je mettrai mon "petit grain de sel".
  2. 500 g de cardons épluchés (les branches effilées et taillées à 5 cm et le coeur coupé en 4)
  3. 8 os à moelle taillés à 2 -3 cm d'épaisseur
  4. 1 oignon épluché et émincé finement
  5. 1 trait de sauce soja (Kikkonan par exemple)
  6. 25 cl de bonne sauce béchamel
  7. 10 cl de crème liquide à 30% MG
  8. 1 jaune d'oeuf
  9. thym et laurier
  10. sel et poivre du moulin

Progression

1) Faire blanchir les cardons (tiges et coeurs) :

Pour cela, mettez les cardons dans une casserole, couvrez les d'eau froide, ajoutez quelques gouttes de citron, salez, montez à l'ébullition, puis baissez le feu.
Cuisson: 1 h 20 à tous petits frémissements, égouttez les et réservez.

2) Pendant le temps de cuisson, dans une plaque allant sur le feu, installez les rondelles d'os à moelle, couvrez les d'eau froide, salez et poivrez, versez quelques gouttes de vinaigre, un peu de fleur de thym et 1 feuille de laurier.
Faire reprendre l'ébullition et baissez le feu au minimum.
Cuisson: 10 minutes. Eteignez le feu et laissez les dans la cuisson.

3) En même temps, faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole, puis mettez à fondre doucement l'émincé d'oignons, ajoutez un trait de sauce soja salez(peu) et poivrez puis laissez suer à couvert 20 minutes.

4) Allumez le four à 180°C (th 6) .
Dans une casserole, faire chauffer la béchamel, ajoutez la crème liquide.
Sortez les rouelles de moelle avec précaution et déposez les sur une assiette.

5) Alors, dans un plat creux allant au four, versez les cardons bien égouttés, donnez un bon coup de moulin à poivre, étalez dessus la fondue d'oignons, et installez les rouelles de moelle légèrement enfoncées dedans .
Dans la béchamel chaude, délayez rapidement au fouet le jaune d'œuf, puis nappez en le plat installez le à mi-four pour 20 minutes normalement.

Ce plat est exceptionnel à la dégustation

On peut bien sûr préparez tout cela par étapes la veille: il ne restera alors plus le jour même qu'à napper le plat avec la béchamel chauffée et le passer au four.

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credits photo : ASFAUX

 



Les derniers commentaires sur la recette Cardons à la moelle du chef patrick

auteur
Répondre
chef patrick  2013-04-14

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/cardons-a-la-moelle-du-chef-patrick-1983.htm bonjour a toutes et tous
Un grand classique oublié et pourtant!!!!
juste essayez de la préparer et dites moi
Chef Patrick