Chapon rôti basse température

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Chapon rôti basse température
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Chapon rôti basse température pour 8 personnes :

  1. Un beau chapon fermier 3,5kg plumé mais non vidé (si possible)
  2. 150g de pain trempé dans 20cl de lait entier
  3. 2 filets de poulet ou de dinde (300g)
  4. 3 gousses d'ail dégermées
  5. 1 botte de persil plat
  6. le foie ,et coeur du chapon ou 60g de foies de volaille
  7. 20g de cèpes secs trempés dans le lait du pain 1 heure avant
  8. 1oeuf entier
  9. fleur de thym
  10. sel poivre du moulin
  11. 10 échalotes épluchées
  12. 50g de beurre mou salé et poivré
  13. et 5 cl d'huile de colza

Progression

Si vous pouvez il serait préférable de le cuisiner vers 18h ou 19h le soir ce serait bien:
1) Préparez le Chapon (Habillez) :
a) Fendez la peau du cou sur sa longueur puis coupez la tête en haut, détachez le cou et nettoyez la peau a l'intérieur.
b) Videz votre chapon, gardez le coeur, le foie en ayant retiré le fiel avec précaution
le gras et le gésier que vous aurez vidé.

2) Préparez la farce:
a) A la machine grille moyenne passez dans un grand saladier le foie, le coeur, le gésier l'ail le persil les filets de volaille le gras du chapon puis le pain trempé dans le lait et les cèpes secs ajoutez sel fin poivre du moulin un peu de fleur de thym et l'oeuf entier, malaxez bien jusqu'à ce que le tout soit homogène.

3) Salez et poivrez l'intérieur de votre chapon puis, à la cuiller a soupe, garnissez a l'intérieur de petites boules de votre farce(3cm environ) jusqu'à épuisement.

4) Alors, ficelez-le et installez-le sur votre plan de travail.

5) Sortez votre plaque du four puis allumez le a 240°(th8) .

6) Enduisez votre chapon de beurre assaisonné et d'un un peu d'huile.

7) Direction le four pendant 20 minutes faites rôtir votre chapon en le retournant et en l'arrosant afin qu'il soit rôti de toutes parts puis avec précaution sortez la plaque du four, ouvrez-le un peu et programmez le a une température de 90°(th3) .

8) Coupez votre cou gardé en petites tranches de 1 a 2 cm d'épaisseur puis installez-les a plat autour de votre chapon ainsi que les échalotes.


9) Mettez alors en cuisson a mi-four (90°C) programmation 4 heures et partez vous coucher ainsi votre chapon cuira en basse température mais se détendra ensuite dans votre four jusqu'au matin.

10) Le lendemain vous récupérez doucement vos échalotes et vos petits anneaux de cou, vous retirez votre chapon puis vous dégraissez la plaque vous décollez les sucs avec un peu d'eau chaude vous assaisonnez puis vous passez au chinois votre jus est prêt.

11) La suite est plus ludique:
Sur un grand plat vous présentez votre chapon découpé puis vous installez autour vos rondelles de cou et sur chacune d'elle vous posez une des petites boulettes de farce cuites a l'intérieur de votre « bête » et vous intercalez en disposant entre chaque vos échalotes confites une goutte de jus bouillant dessus et vous ne devriez pas être très loin du paradis.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2021 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick- A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Chapon rôti basse température

auteur
Répondre charlatan  2021-02-20

J'ai essayé votre recette je l'ai laissé 20 mn de plus que prévu cuisson parfaite nous nous sommes régalés , vraiment très bonne recette je vous remercie Chef Patrick ,avec vous jamais déçus.

Répondre Janine (invité)  2021-02-19

Bonjour, Je fais une dinde de 5kg que j’ai dégelé... cb de temps à basse température? Merci bcp!

Répondre
chef asfaux (invité)  2019-12-25

bonjour Sans aucun problème ,bonnes fêtes gourmandes et a bientôt chef Patrick

Répondre
Maëva (invité)  2019-12-24

Bonjour, J'aimerais cuire mon chapon à basse température mais celui-ci ne sera pas farci... Puis-je quand-même m'inspirer de votre recette ? Merci et bonnes fêtes !

auteur
Répondre
chef patrick  2019-11-17

a table