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Souris d'agneau basse température

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Souris d'agneau basse température pour 4 personnes :

  1. 2 belles souris d'agneau français ou 4 d'agneau de lait
  2. 2 belles carottes de Créances épluchées et taillées en gros dés
  3. 1 bel oignon jaune taillé de même
  4. 2 gousses d'ail dégermé et hachées
  5. 1 pied de veau nettoyé en coupé en deux
  6. 1 litre de coulis de tomate maison ou de bonne qualité
  7. 8 cl de vinaigre de cidre ou au piment d'Espelette*
  8. 7 cl de vin blanc sec
  9. 360g de haricots de Soissons cuits (1 grand bocal)
  10. 2 cuillers à soupe de graisse de canard
  11. 3 feuilles de laurier
  12. sel fin et poivre du moulin
  13. 50g de petits cornichons taillés en julienne (petits bâtonnets)
Souris d'agneau basse température
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Progression

1) Dans une grande cocotte allant au four, versez votre graisse de canard puis lorsqu'elle sera bien chaude, rôtissez vos souris bien assaisonnées de tous les côtés.

2) Puis baissez votre feu et ajoutez autour carottes, oignons, ail et laurier, laissez suer ainsi doucement a couvert 10 minutes puis ajoutez les 1/2 pieds vin blanc, le vinaigre et le coulis de tomate, salez et poivrez.
Allumez votre four à 85°C(th3).
Attendre sur le feu l'ébullition, puis installez, couvert à mi-four pour 4 h30 de cuisson.

3) Au bout de temps, ajoutez les haricots et votre julienne de cornichons, laissez encore s'imprégner 15 minutes, éteignez le four puis 30 minutes après (repos) sortez votre cocotte, retirez vos demis pieds dont vous retirerez les os puis coupez-les en petits cubes.

4) Pour les souris "normales"sur de belles assiettes creuses chaudes, taillez-les en deux, ajoutez autour haricots et carottes ainsi que les petits dés de pied.

J'ai la chance d'avoir comme un ami un des derniers vrais vinaigriers de France installé à Mauléon, je me suis donc servi d'un de ses exceptionnels vinaigres, celui-là aromatisé au piment d'Espelette, juste un top. vinaigre-saint-jacques.fr.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch

Les derniers commentaires sur la recette Souris d'agneau basse température

auteur
Répondre
chef patrick  2023-11-29

Bonjour
Comme je l'indiquais sur la recette, c'est bien "sur le feu" que vous atteindrez l'ébullition.
Bonne recette et à bientôt
Chef Patrick

Répondre
Laurent (invité)  2022-05-10

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/souris-d-agneau-basse-temperature-a-la-soissonaise-2653.htm Bonjour,

Il y a un truc que je ne comprends pas dans la recette au point 2 :

Comment un four mis à 85 degrés peut permettre d'atteindre l'ébullition ?


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