Carré d'agneau basse température

Carré d'agneau basse température
Facebook buttonTwitter button
4.9/5 (25 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

Carré d'agneau cuisson basse température pour 4 à 6 personnes :

  1. 2 carrés d'agneau fermier d'environ 400 g. demandez à votre boucher de les manchonner et de les détalonner)
  2. Une noix de beurre 1/2 sel
  3. 1 cuiller de romarin séché ou de romarin frais haché
  4. 4 gousses d'ail fumé d'Arleux*
  5. Sel poivre du moulin
  6. huile d'olives

Progression

1) Une demi heure avant sortez votre viande du réfrigérateur.

2) Allumez votre four à 80°(th3) et placez-y votre plat de cuisson vide.

3) Assaisonnez votre viande au sel fin et poivre du moulin.

4) Dans une poêle bien chaude déposez une noix de beurre et un peu d'huile et faites saisir sur toutes ses faces en insistant sur la partie grasse la viande environ 4 minutes, puis, posez vos carrés d'agneau dans votre plat chaud saupoudrez de quelques brins de romarin les gousses d'ail écrasées autour et enfournez au milieu de four.

5) Cuisson 1 heure 35 minutes puis versez au four un verre d'eau de source salez et poivrez puis laissez reposer 10 minutes sur une assiette retournée couvert d'un papier alu ensuite vous referez chauffer votre jus vous le passerez en écrasant bien l'ail..

Si vous le souhaitez vous pouvez faire patienter votre carré d'agneau couvert d'un papier d'alu au four à 40°c pendant une heure supplémentaire.

Servir par exemple avec de magnifiques haricots de Soissons baignant dans ce magnifique jus d'agneau.
www.haricotdesoissons.com
credits photo : Chef patrick Asfaux

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Une approche de cuisson excellente aussi sur les viandes de boeuf par exemple le seul critère pour mon éventuelle réserve tient au fait qu'il faut vraiment acheter des viandes de bonne qualité pour obtenir un résultat "Top"



Les derniers commentaires sur la recette Carré d'agneau basse température

Répondre Jean-Marc Hennequière (invité)  2020-08-01

Et tout est dit! Merci Chef pour vos judicieux conseils!

auteur
Répondre chef patrick  2020-07-31

bonjour Nous nous servons depuis longtemps de votre technique mais pour les viandes ,je préfère et de loin faire d'abord subir une réaction de Maillard qui permet ainsi de concentrer beaucoup plus la texture et le goût de l'animal par lui même après on peut ensuite les faire cuire sous vide lors de grands concours a la dégustation on reconnait immédiatement la différence avec votre technique la viande excellente par ailleurs semble un peu pochée même si on la dore après. Ce site est devenu maintenant le 1er de France car je m'efforce à ce que chacune de mes recettes soient faisables "all around the world" (sourires)

Répondre
Thierry (invité)  2020-07-31

Sur le principe de la base température, rien à dire. Par contre avec des fours ménagers, c'est très délicat: souvent ces fours fours fonctionnent avec du tout ou rien : on donne une consigne de température, le four chauffe trop puis laisse refroidir trop avec de 10° à 12° de variation. Le mieux me semble quand même la cuisson sous vide dans un bain-marie précis au dixième de degré. Les prix de ces jouets sont tombés en flèches et on trouve des machine pro pour 200€ (alors que c'était 1.500 il y a 10 ans). Personnellement pour un carré d'agneau je le mets à 56,5° pendant 6 h. C'est rosé et fondant comme du beurre. Puis je le dore.

Répondre
miyosi (invité)  2014-04-19

personnellement je cuisine toujours à base temperature par infra rouge poisson legumes viande crustacés pour ne pas détruire les vitamines et les oligo éléments

auteur
Répondre
chef patrick  2012-04-27

bonjour Comment avec une chaleur de 80° vos carrés peuvent ils être autrement que rosés? a mon avis un jour étalonnez votre four avec un thermomètre car il semble trop fort a bientôt Chef patrick