Carré d'agneau basse température
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Carré d'agneau cuisson basse température pour 4 à 6 personnes :
- 2 carrés d'agneau fermier ou de Prés Salés d'environ 400 g. demandez à votre boucher de les manchonner et de les détalonner)
- Une belle noix de beurre 1/2 sel
- 1 cuiller de romarin séché ou de romarin frais haché
- 4 gousses d'ail fumé d'Arleux*
- 400g de petite pommes nouvelles de Ré juste lavées et blanchies a l'au salée 8 minutes
- Sel poivre du moulin
- huile d'olives
Progression
1) Une demi heure avant sortez votre viande du réfrigérateur.
2) Allumez votre four à 80°(th3) et placez-y votre plat de cuisson vide.
3) Assaisonnez votre viande au sel fin et poivre du moulin.
4) Dans une poêle bien chaude déposez une noix de beurre et un peu d'huile et faites saisir sur toutes ses faces en insistant sur la partie grasse la viande environ 4 minutes, puis, posez vos carrés d'agneau dans votre plat chaud saupoudrez de quelques brins de romarin les gousses d'ail écrasées et les petites pommes autour et enfournez au milieu de four.
5) Cuisson 1 heure 35 minutes puis versez au four un verre d'eau de source salez et poivrez puis four éteint et entrouvert posez les sur une assiette retournée afin qu'ils se reposent couvert d'un papier alu ensuite.
Lorsque vous couperez vos carrés vous referez chauffer votre jus vous le passerez bouillant sur eux en écrasant bien l'ail et les petites pommes autour.
Si vous le souhaitez vous pouvez faire patienter votre carré d'agneau couvert d'un papier d'alu au four à 40°c en attendant vos hôtes .
Vous pouvez aussi les servir par exemple avec de magnifiques haricots de Soissons baignant dans ce magnifique jus d'agneau.
www.haricotdesoissons.com
2) Allumez votre four à 80°(th3) et placez-y votre plat de cuisson vide.
3) Assaisonnez votre viande au sel fin et poivre du moulin.
4) Dans une poêle bien chaude déposez une noix de beurre et un peu d'huile et faites saisir sur toutes ses faces en insistant sur la partie grasse la viande environ 4 minutes, puis, posez vos carrés d'agneau dans votre plat chaud saupoudrez de quelques brins de romarin les gousses d'ail écrasées et les petites pommes autour et enfournez au milieu de four.
5) Cuisson 1 heure 35 minutes puis versez au four un verre d'eau de source salez et poivrez puis four éteint et entrouvert posez les sur une assiette retournée afin qu'ils se reposent couvert d'un papier alu ensuite.
Lorsque vous couperez vos carrés vous referez chauffer votre jus vous le passerez bouillant sur eux en écrasant bien l'ail et les petites pommes autour.
Si vous le souhaitez vous pouvez faire patienter votre carré d'agneau couvert d'un papier d'alu au four à 40°c en attendant vos hôtes .
Vous pouvez aussi les servir par exemple avec de magnifiques haricots de Soissons baignant dans ce magnifique jus d'agneau.
www.haricotdesoissons.com
credits photo : Chef patrick Asfaux
Le complément du chef patrick
Une approche de cuisson excellente aussi sur les viandes de boeuf par exemple le seul critère pour mon éventuelle réserve tient au fait qu'il faut vraiment acheter des viandes de bonne qualité pour obtenir un résultat "Top"
Les derniers commentaires sur la recette Carré d'agneau basse température
Et tout est dit! Merci Chef pour vos judicieux conseils!
bonjour Nous nous servons depuis longtemps de votre technique mais pour les viandes ,je préfère et de loin faire d'abord subir une réaction de Maillard qui permet ainsi de concentrer beaucoup plus la texture et le goût de l'animal par lui même après on peut ensuite les faire cuire sous vide lors de grands concours a la dégustation on reconnait immédiatement la différence avec votre technique la viande excellente par ailleurs semble un peu pochée même si on la dore après. Ce site est devenu maintenant le 1er de France car je m'efforce à ce que chacune de mes recettes soient faisables "all around the world" (sourires)
Thierry (invité) 2020-07-31
Sur le principe de la base température, rien à dire. Par contre avec des fours ménagers, c'est très délicat: souvent ces fours fours fonctionnent avec du tout ou rien : on donne une consigne de température, le four chauffe trop puis laisse refroidir trop avec de 10° à 12° de variation. Le mieux me semble quand même la cuisson sous vide dans un bain-marie précis au dixième de degré. Les prix de ces jouets sont tombés en flèches et on trouve des machine pro pour 200€ (alors que c'était 1.500 il y a 10 ans). Personnellement pour un carré d'agneau je le mets à 56,5° pendant 6 h. C'est rosé et fondant comme du beurre. Puis je le dore.