Carré d'agneau basse température

Et tout est dit! Merci Chef pour vos judicieux conseils!

bonjour Nous nous servons depuis longtemps de votre technique mais pour les viandes ,je préfère et de loin faire d'abord subir une réaction de Maillard qui permet ainsi de concentrer beaucoup plus la texture et le goût de l'animal par lui même après on peut ensuite les faire cuire sous vide lors de grands concours a la dégustation on reconnait immédiatement la différence avec votre technique la viande excellente par ailleurs semble un peu pochée même si on la dore après. Ce site est devenu maintenant le 1er de France car je m'efforce à ce que chacune de mes recettes soient faisables "all around the world" (sourires)

Sur le principe de la base température, rien à dire. Par contre avec des fours ménagers, c'est très délicat: souvent ces fours fours fonctionnent avec du tout ou rien : on donne une consigne de température, le four chauffe trop puis laisse refroidir trop avec de 10° à 12° de variation. Le mieux me semble quand même la cuisson sous vide dans un bain-marie précis au dixième de degré. Les prix de ces jouets sont tombés en flèches et on trouve des machine pro pour 200€ (alors que c'était 1.500 il y a 10 ans). Personnellement pour un carré d'agneau je le mets à 56,5° pendant 6 h. C'est rosé et fondant comme du beurre. Puis je le dore.

personnellement je cuisine toujours à base temperature par infra rouge poisson legumes viande crustacés pour ne pas détruire les vitamines et les oligo éléments

bonjour Comment avec une chaleur de 80° vos carrés peuvent ils être autrement que rosés? a mon avis un jour étalonnez votre four avec un thermomètre car il semble trop fort a bientôt Chef patrick