Escargots en coque de tomate

Escargots en coque de tomate
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Certes une recette plus "gastro" ou vous devrez pour la préparer faire preuve de patience mais
rien que le titre de cette recette vous mettra j'en suis sur « en appétit » : les escargots en coque de tomate semi-confite farcie d'une duxelless de champignons de paris bouillon d'herbes et croquettes de purée d'ail !

Escargots en coque de tomate pour 4 personnes :

  1. 24 escargots de Bourgogne de belle grosseur
  2. 4 belles tomates de jardin fermes et rouges
  3. pour les confire :
  4. 1/2 litre de bonne huile d'olives
  5. 2 gousses d'ail dégermées et coupées en 2
  6. un peu de fleur de thym citron
  7. 4 feuilles de laurier
  8. sel et poivre du moulin
  9. pour la duxelless de champignons
  10. 500 g de champignons de paris non ouverts épluchés et émincés
  11. 2 échalotes ciselées (hachées finement)
  12. 20 cl de vin blanc sec
  13. 1 gousse d'ail dégermée, écrasée et hachée
  14. un peu de fleur de thym
  15. sel et poivre du moulin.
  16. Pour confectionner les croquettes de purée d'ail
  17. 8 gousses d'ail coupées en 2 et dégermées
  18. 20 cl de crème épaisse
  19. 1 grosse pomme de terre farineuse
  20. une noix de beurre
  21. 1 cuiller à soupe de crème fraîche
  22. sel fin
  23. 3 assiettes : 1 avec de la farine 1 avec un œuf battu + une goutte d'huile 1 avec de la chapelure (le terme technique : paner à l'anglaise)
  24. huile d'arachide ou de pépins de raisin.
  25. Pour la préparation du bouillon d'herbes
  26. 1 petit bouquet de persil plat
  27. 1 petit bouquet d'oseille (si vous trouvez)
  28. un peu d'estragon frais
  29. 1 petite botte de cresson (ne gardez que les feuilles)
  30. 1/2 l de fond de volaille préparé froid.

Progression

Un des grands intérêts de cette recette tient au fait que vous pouvez pratiquement la préparer la veille pour le lendemain
Pour la préparation des tomates semi-confites
1) Lavez les tomates et essuyez-les, retirez une petite languette dessous afin qu'elles puissent tenir droites. a 3 ou 4 cm du haut découpez des couvercles. évidez les proprement à la cuiller , puis salez-les et retournez les sur une grille ½ heure afin qu'elles dégorgent.

2) Faites chauffer votre huile d'olives à 80°.

3) Salez(peu) et poivrez vos tomates puis ajoutez dans chacune un peu de fleur de thym, 1 feuille de laurier et ½ gousse d'ail puis remplissez-les de l'huile chaude, remettez les couvercles et laissez les refroidir a l'air libre.

4) Lorsqu'elles seront bien refroidies vous pourrez les rentrer pour la nuit au frigo ou elles finiront de confire.

Pour la préparation des croquettes d'ail
1) Mettez a cuire votre pomme de terre (à l'eau ou à la vapeur)

2) Pendant le temps de cuisson, préparez vos 16 demies gousses d'ail dégermées, mettez-les dans une petite casserole avec de l'eau, montez à ébullition puis égouttez. recommencez cette opération 3 fois de suite.

3) Alors mettez la crème à bouillir et faites la réduire de moitié, puis ajoutez vos gousses d'ail blanchies et laissez encore cuire 7 a 8 minutes.

4) Dés qu'elle sera cuite passez la pommes de terre au moulin à légumes (grille fine) ajoutez alors une noix de beurre salez et versez une petite cuiller de crème .

5) Mixez maintenant votre crème d'ail puis passez-la au tamis et incorporez-la à la purée de pommes de terre.

6) Sur une petite plaque à l'aide d'une poche, formez vos 8 petits boudins de purée aillée de la grosseur d'un petit doigt puis installez au congélateur pour 1 heure .

7) Lorsqu'ils seront bien fermes, mettez en place vos 3 assiettes, commencez par les passer dans celle avec la farine puis dans celle avec l'oeuf battu et enfin dans celle avec la chapelure lorsque tous vos bâtonnets seront finis remettez-les au congélateur.

Préparation de la duxelless de champignons
1/ ciselez (hachez finement) les échalotes, les faire suer sans coloration dans un peu d'huile d'olives puis ajoutez une gousse d'ail dégermée, écrasée et hachée, un peu de fleur de thym, puis mouillez avec votre vin blanc.
2/ laissez réduire au ¾ puis ajoutez les champignons émincés, salez et poivrez, laissez cuire une dizaine de minutes, puis mixez l'ensemble et réservez dans un saladier.

Préparation du bouillon d'herbes
1) équeutez et lavez toutes les herbes, puis les faire blanchir à l'eau bouillante (10 secondes) les rafraîchir dans de l'eau glacée puis les essorer au torchon(faites toutes ces actions le plus vite possible pour garder la couleur et le goût) puis mixez et incorporez le bouillon de volaille froid puis débarrassez et mettez au frigo.

Finitions le lendemain juste avant de passer à table
1) Faites chauffer la friture

2) Faites de même pour le bouillon d'herbes

3) Mettez a chauffer les tomates toujours remplies d'huile au cuit-vapeur

4)Chauffez la duxelles de champignons doucement dans une casserole.

5) Lorsque votre friture sera a 170° plongez vos croquettes congelées et donnez leur une jolie couleur puis égouttez les sur un papier absorbant.

6) Dans une poêle faites sauter les escargots au beurre salez (peu) et poivrez.

7) Videz alors chaque tomate de l'huile qui la garnissait (*) puis répartissez dedans la duxelles de champignons et dressez harmonieusement sur chaque 6 escargots. recouvrez la tomate de son chapeau. posez-la au milieu de votre assiette mi-creuse. versez le bouillon d'herbes bouillant tout autour et les croquettes d'ail en croisillons sur une petite assiette à part...


(*) Conservez l'huile contenue dans les tomates. lorsqu'elle sera froide vous pourrez par exemple vous en servir pour assaisonner une bonne salade.
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Escargots en coque de tomate :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                            

 



Les derniers commentaires sur la recette Escargots en coque de tomate

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exos66  2010-08-05

Effectivement les espumas sont un peu trop à la mode ces temps-ci, donc ils ne le sont plus vraiment pour les puristes! Néanmoins, des micro-verrines et de l'espuma pour une mise en bouche pratique à servir, cela permet encore d'être rustique et délicat à la fois.

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chef patrick  2010-08-05

BONJOUR Votre recette a l'air excellente un petit détail lors de dernières réunions récemment j'ai entendu de très grands cuisiniers (2 et 3 étoiles) commençant a supprimer les espumas et les verrines de leurs cartes comme tout effet de mode le trop est souvent l'ennemi du bien bonne recette poutous et a bientôt Chef Patrick

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exos66  2010-08-05

Merci pour l'idée, Je vais faire une variante de cette recette pour des mises en bouche d'un repas gastronomique. J'utilise des tomates cerises que je fais confire comme vous, puis j'y intègre un escargots confit à la graisse d'oie et je dépose ma "surprise" sur un espuma persil-huile d'olive. Je posterai les autres recettes de ces mises en bouches intitulées "surprise en coque végétale et leur espumas"

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chef patrick  2008-10-27

bonsoir Mais bien sur ,une recette de cuisine doit être vivante donc dans votre cas l'ajout d'ail s'il doit rendre cette recette plus a votre goût au contraire n'hésitez pas une seule chose recopiez bien la recette avec vos petits changements ainsi vous pourrez la recommencer a votre idée mais avec des quantités exactes poutous et a bientôt Chef Patrick

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odile  2008-10-27

J'ai réalisé cette recette et j'ai fait déguster à des amis gourmets. Très bon résultat, mais je dois dire que la préparation est très longue. J'ai trouvé les croquettes d'ail un peu fades et à l'unanimité, par habitude peut-être, il nous manquait une pointe d'ail avec les escargots. Pensez-vous que l'on ne dénature pas la recette en ajoutant une pointe d'ail en faisant poeler les escargots ?