Escargots en coque de tomate

Un des grands intérêts de cette recette tient au fait que vous pouvez pratiquement la préparer la veille pour le lendemain
Pour la préparation des tomates semi-confites
1) Lavez les tomates et essuyez-les, retirez une petite languette dessous afin qu'elles puissent tenir droites. a 3 ou 4 cm du haut découpez des couvercles. évidez les proprement à la cuiller , puis salez-les et retournez les sur une grille ½ heure afin qu'elles dégorgent.

2) Faites chauffer votre huile d'olives à 80°.

3) Salez(peu) et poivrez vos tomates puis ajoutez dans chacune un peu de fleur de thym, 1 feuille de laurier et ½ gousse d'ail puis remplissez-les de l'huile chaude, remettez les couvercles et laissez les refroidir a l'air libre.

4) Lorsqu'elles seront bien refroidies vous pourrez les rentrer pour la nuit au frigo ou elles finiront de confire.

Pour la préparation des croquettes d'ail
1) Mettez a cuire votre pomme de terre (à l'eau ou à la vapeur)

2) Pendant le temps de cuisson, préparez vos 16 demies gousses d'ail dégermées, mettez-les dans une petite casserole avec de l'eau, montez à ébullition puis égouttez. recommencez cette opération 3 fois de suite.

3) Alors mettez la crème à bouillir et faites la réduire de moitié, puis ajoutez vos gousses d'ail blanchies et laissez encore cuire 7 a 8 minutes.

4) Dés qu'elle sera cuite passez la pommes de terre au moulin à légumes (grille fine) ajoutez alors une noix de beurre salez et poivrez du moulin puis versez une petite cuiller de crème .

5) Mixez maintenant votre crème d'ail puis passez la au tamis et incorporez-la à la purée de pommes de terre.

6) Sur une petite plaque à l'aide d'une poche, formez vos 8 petits boudins de purée aillée de la grosseur d'un petit doigt puis installez au congélateur pour 1 heure .

7) Lorsqu'ils seront bien fermes, mettez en place vos 3 assiettes, commencez par les passer dans celle avec la farine puis dans celle avec l'oeuf battu et enfin dans celle avec la chapelure lorsque tous vos bâtonnets seront finis remettez-les au congélateur.

Préparation de la duxelless de champignons
1/ ciselez (hachez finement) les échalotes, les faire suer sans coloration dans un peu d'huile d'olives puis ajoutez une gousse d'ail dégermée, écrasée et hachée, un peu de fleur de thym, puis mouillez avec votre vin blanc.
2/ laissez réduire au ¾ puis ajoutez les champignons émincés, salez et poivrez, laissez cuire une dizaine de minutes, puis mixez l'ensemble et réservez dans un saladier.

Préparation du bouillon d'herbes
1) équeutez et lavez toutes les herbes, puis les faire blanchir à l'eau bouillante (10 secondes) les rafraîchir dans de l'eau glacée puis les essorer au torchon(faites toutes ces actions le plus vite possible pour garder la couleur et le goût) puis mixez et incorporez le bouillon de volaille froid puis débarrassez et mettez au frigo.

Finitions le lendemain juste avant de passer à table
1) Faites chauffer la friture

2) Faites de même pour le bouillon d'herbes

3) Mettez a chauffer les tomates toujours remplies d'huile au cuit-vapeur

4)Chauffez la duxelles de champignons doucement dans une casserole.

5) Lorsque votre friture sera a 170° plongez vos croquettes congelées et donnez leur une jolie couleur puis égouttez les sur un papier absorbant.

6) Dans une poêle faites sauter les escargots au beurre salez (peu) et poivrez.

7) Videz alors chaque tomate de l'huile qui la garnissait (*) puis répartissez dedans la duxelles de champignons et dressez harmonieusement sur chaque 6 escargots. recouvrez la tomate de son chapeau. posez-la au milieu de votre assiette légèrement creuse. versez le bouillon d'herbes bouillant tout autour et les croquettes d'ail en croisillons sur une petite assiette à part...


(*) Conservez l'huile contenue dans les tomates. lorsqu'elle sera froide vous pourrez par exemple vous en servir pour assaisonner une bonne salade.